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中级烘焙师理论知识考试题库含面点、西点原理

一、单选题（共10题，每题2分）

1.面团中酵母发酵的主要产物不包括以下哪一项？

A.二氧化碳

B.乙醇

C.乳酸

D.乙酸

答案：C

解析：酵母发酵主要产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳使面团膨胀，乙醇在烘焙过程中大部分挥发；乳酸和乙酸主要由乳酸菌或醋酸菌产生，与酵母发酵无关。

2.下列哪种面粉筋度较高，适合制作面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：A

解析：高筋面粉蛋白质含量高（12%-14%），筋性强，适合面包制作；中筋面粉适合蛋糕和饼干；低筋面粉筋度低，适合酥性点心；全麦面粉含麸皮，筋度较低。

3.制作欧式面包时，通常采用哪种发酵方式？

A.温室发酵

B.冷藏发酵

C.直达发酵

D.分段发酵

答案：B

解析：欧式面包追求风味和口感层次，冷藏发酵（低温长时间）能促进复杂酯化反应，改善风味。

4.蛋糕中起泡发松作用的关键成分是？

A.糖粉

B.淀粉

C.发酵粉（小苏打/泡打粉）

D.蛋黄

答案：C

解析：发酵粉通过化学反应产生气体，使蛋糕蓬松；糖粉起增稠和防潮作用，淀粉提供支撑，蛋黄富含脂肪和乳化性。

5.以下哪种油脂不适合用于制作酥性点心？

A.黄油

C.人造黄油

B.植物油

D.猪油

答案：B

解析：酥性点心依赖油脂与面粉的分层结构，黄油、猪油、人造黄油（含水量低）能形成清晰层次；植物油含水量高，易导致面团融化，无法分层。

6.制作泡芙时，面团中水、面粉、油脂的比例通常接近？

A.1:1.5:0.5

B.1:2:1

C.1:1:1

D.1:0.5:2

答案：A

解析：泡芙面团需高比例油脂（形成酥脆外壳）和适中水分（防止过度坍塌），典型配比为水（1）、面粉（1.5）、油脂（0.5）。

7.下列哪种方法最适合延长法式奶油泡芙的保质期？

A.室温保存

B.冷藏保存

C.真空包装

D.烘焙后立即密封

答案：B

解析：奶油泡芙含奶油，室温易变质，冷藏能抑制微生物生长，延长保质期。

8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需先用哪种液体浸泡？

A.热水

B.冷水

C.牛奶

D.酸奶

答案：B

解析：冷水浸泡能充分软化吉利丁，避免高温导致其结块失效；热水会使吉利丁立即融化，失去凝胶作用。

9.以下哪种糖浆适合制作焦糖布丁？

A.糖水

B.糖油（焦糖酱）

C.香草糖浆

D.牛奶糖浆

答案：B

解析：焦糖布丁需使用焦糖酱（糖油），通过高温熬煮形成焦糖风味；其他糖浆无法达到焦糖化效果。

10.法式马卡龙外壳呈现酥脆的关键因素是？

A.蛋白打发过度

B.糖粉过细

C.油脂含量过高

D.烘焙温度过低

答案：B

解析：马卡龙外壳酥脆依赖精确的粉类细度和烘焙平衡，糖粉过细能形成均匀酥层；打发过度易导致塌陷，过高油脂易软塌，低温烘焙则无法上色定型。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.影响面团发酵速度的主要因素包括？

A.温度

B.酵母活性

C.面团湿度

D.空气湿度

E.糖分浓度

答案：A、B、C

解析：温度（适宜酵母繁殖）、酵母活性（菌种和健康状况）、面团湿度（水分影响酵母作用）是核心因素；空气湿度和糖分浓度影响较小。

2.制作酥皮点心时，以下哪些步骤有助于形成清晰层次？

A.面团反复折叠擀开

B.黄油温度控制在18-22℃

C.油脂与面粉彻底混合

D.冷藏冷藏松弛面团

E.使用高筋面粉

答案：B、D

解析：酥皮层次形成依赖低温冷藏（使油脂保持固态分层）和适宜温度（防止融化）；高筋面粉筋度高易导致混浊，不适合酥皮。

3.法式奶油泡芙的常见缺陷及原因包括？

A.外壳开裂——油脂与面粉比例失衡

B.内部不膨胀——酵母活性不足

C.外壳颜色过深——烘焙温度过高

D.内部流心——烘烤时间过长

E.表面光滑无纹——蛋白打发不足

答案：A、C、E

解析：开裂因油脂不足导致面团干硬；颜色过深是温度问题；光滑无纹因蛋白未形成网状结构。

4.制作慕斯蛋糕时，以下哪些成分能增强稳定性？

A.吉利丁

B.淀粉

C.水果泥

D.淡奶油

E.海藻糖

答案：A、B、D

解析：吉利丁和淀粉提供凝胶网络，淡奶油增加稠度；水果泥含水量易稀释结构，海藻糖稳定性差。

5.以下哪些因素会导致法式马卡龙表面龟裂？

A.蛋白打发不足

B.糖粉含水量过高

C.烘焙温度过高

D.面糊流动过快

E.静置时间不足

答案：B、C、D、E

解析：水分过高、温度过高、流动过快、静置不足都会破坏蛋白膜结构，导致龟裂。

三、判断题（共10题，每题1分）

1.酵母发酵的适宜温度范围通常在25-35℃。（×）

解析：酵母最适温度约30-35℃，过