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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致下列哪种情况？

A．面团迅速膨胀；B．发酵时间延长；C．酵母活性增强；D．面团酸味减少

【参考答案】B

【解析】酵母菌最适繁殖温度为25～30℃，温度过低会显著降低其代谢活性，导致发酵速度减慢，面团膨胀缓慢。此时需延长发酵时间或提高环境温度以保证发酵效果。温度与酵母活性呈正相关，但过高（超过40℃）则会杀死酵母。

2、调制澄粉面团时，通常使用何种水温？

A．冷水；B．温水；C．沸水；D．冰水

【参考答案】C

【解析】澄粉（小麦淀粉）不含面筋，需用沸水烫制，使淀粉充分糊化，增加黏性和可塑性，便于成型。若用冷水则无法成团，影响制品透明度与口感。这是制作虾饺、粉果等点心的关键步骤。

3、下列哪种原料是制作叉烧包特有的馅心材料？

A．猪肉馅；B．叉烧肉；C．鸡肉丁；D．牛肉末

【参考答案】B

【解析】叉烧包因使用广式叉烧肉切丁炒制成馅而得名，具有甜咸适中、酱香浓郁的特点。猪肉馅多用于小笼包、汤包等，而叉烧肉是其核心风味来源，不可替代。

4、面点制作中“三光”指的是什么？

A．面光、手光、盆光；B．刀光、板光、锅光；C．馅光、皮光、形光；D．色光、香光、味光

【参考答案】A

【解析】“三光”是评价和面质量的标准：面团光滑、手上无残留、盆内无粘附。这表明水与粉比例适当，揉面充分，有利于后续发酵与成型，是基础操作技能的重要体现。

5、下列哪种工具主要用于分割面团？

A．刮板；B．擀面杖；C．剪刀；D．模具

【参考答案】A

【解析】刮板（分面刀）用于切割、分割面团，尤其适用于黏性较大的发酵面团。擀面杖用于擀皮，剪刀多用于装饰，模具用于定型。刮板操作便捷，不易粘连，是面点师常用工具之一。

6、制作糯米糍时，外皮主要使用哪种原料？

A．糯米粉；B．面粉；C．澄粉；D．玉米淀粉

【参考答案】A

【解析】糯米糍外皮由糯米粉加水蒸熟后揉制成团，具有软糯、弹性的特点。澄粉用于增加透明感，玉米淀粉作防粘辅料，但主料为糯米粉。冷却后包裹豆沙、水果等馅料成型。

7、发酵面点出现“塌陷”现象，最可能的原因是？

A．发酵不足；B．火候过小；C．发酵过度；D．揉面过紧

【参考答案】C

【解析】发酵过度会导致面团内部气体过多，结构松弛，入炉后无法支撑而塌陷。应控制发酵时间与温度，发酵至原体积2倍左右为宜。发酵不足则体积偏小，但不会塌陷。

8、下列哪项属于中式面点“包馅法”的代表品种？

A．春卷；B．烧麦；C．汤圆；D．包子

【参考答案】D

【解析】包子采用“包馅法”，即将馅料完全包裹于面皮内，经蒸制而成。春卷为卷馅，烧麦为捏口露馅，汤圆虽为包馅但属米制品。包子是典型发酵面团包馅制品，技术要求高。

9、制作千层油酥饼的关键工艺是？

A．水油面与干油酥的配比；B．馅料调味；C．蒸制时间；D．色素添加

【参考答案】A

【解析】千层饼属于层酥类点心，依靠水油面与干油酥层层叠加，经擀、叠、卷等手法形成层次。两者比例不当会导致脱壳或层次不清。烘烤温度与时间也影响起酥效果。

10、下列哪种添加剂可改善面团筋力？

A．泡打粉；B．小苏打；C．食盐；D．色素

【参考答案】C

【解析】食盐能增强面筋网络结构，提高面团弹性与持气性，同时调节发酵速度。泡打粉、小苏打为膨松剂，色素用于着色。适量加盐（1%～2%）对面团品质提升显著。

11、虾饺皮的主要原料是？

A．面粉；B．糯米粉；C．澄粉；D．豆粉

【参考答案】C

【解析】虾饺皮以澄粉为主，加入少量生粉和沸水烫制而成，具有晶莹剔透、爽滑柔韧的特点。澄粉不含面筋，需与生粉配合使用以增强延展性，便于包捏成半月形。

12、面点熟制中“蒸法”的优点是？

A．色泽焦黄；B．外酥里嫩；C．营养损失少；D．香气浓郁

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气传热，温度稳定（约100℃），能较好保留原料营养成分与原汁原味，适合制作包子、馒头、糕类等。而煎炸虽香但易损失营养，烤制则易上色。

13、下列哪种面团属于冷水面团？

A．水饺面团；B．发酵面团；C．烫面团；D．酥面团

【参考答案】A

【解析】冷水面团用冷水调制，面筋形成充分，质地坚韧，适合水饺、面条等需耐煮的制品。发酵面团经酵母发酵，烫面团用热水，酥面团含油量高，用于起酥点心。

14、制作月饼时刷蛋液的主要作用是？

A．增加甜味；B．防止粘连；C．使表面光亮上色；D．加快成熟

【参考答案】C

【解析】月饼入炉前刷蛋液（蛋黄或全蛋），可使成品表面呈金黄色，光泽美观。蛋液中的蛋白质受热褐变，产生诱人色泽。刷液过厚易结壳，影响外观，应薄而均匀。

15、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A．观察颜色；B．闻气味；C．温水