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最新中式烹调师证考试题库及答案

第一部分职业基础与职业道德

单项选择题

中式烹调师在工作中应遵守的职业道德规范不包括（）

A.敬业爱岗B.偷工减料C.讲究质量D.注重信誉

答案：B

解析：偷工减料违背了职业道德规范中讲究质量和注重信誉的要求，而敬业爱岗、讲究质量、注重信誉都是中式烹调师应遵守的核心职业道德。

中式烹调师职业守则中，开拓创新的核心要求是（）

A.频繁更换菜品样式B.改良工艺并保持传统精髓

C.盲目引入国外技法D.减少原料成本投入

答案：B

解析：开拓创新需在尊重传统烹饪规律的基础上，结合现代需求改良工艺，而非脱离本质的盲目变革。

厨房6S管理中的素养环节，要求从业人员做到（）

A.熟练使用所有设备B.遵守操作规范并养成习惯

C.每日清洁工作台面D.合理摆放工具用品

答案：B

解析：6S管理中的素养侧重人员行为规范的养成，是保障厨房高效运转的基础。

下列行为中，符合中式烹调师职业操守的是（）

A.回收剩余菜品重新加工B.准确标注食材保质期

C.为降低成本使用过期调料D.隐瞒食材变质情况

答案：B

解析：准确标注保质期是保障食品安全的重要举措，其余选项均违反职业操守和安全规范。

中式烹调师在技术传承中的责任是（）

A.垄断核心技法B.传承精髓并培养新人

C.隐瞒关键步骤D.拒绝技术交流

答案：B

解析：技师及高级烹调师需承担传帮带职责，确保烹饪技艺的传承与发展。

判断题

中式烹调师的职业道德建设与食品安全无直接关联。（）

答案：×

解析：职业道德中的讲究质量要求直接影响食材处理、加工流程的规范性，是食品安全的重要保障。

厨房管理中的安全环节仅指设备操作安全。（）

答案：×

解析：厨房安全涵盖设备安全、食材安全、操作安全、消防安全等多个维度。

遵守行业规范是中式烹调师职业发展的基础。（）

答案：√

解析：行业规范明确了职业行为边界，包括操作标准、安全要求等，是职业发展的前提。

简答题

简述中式烹调师职业道德规范中注重信誉的具体要求。

答案：注重信誉需做到三点：一是严格把控食材质量，不使用不合格原料；二是遵循标准工艺制作，不随意减工减料；三是如实呈现菜品信息，不夸大宣传或隐瞒缺陷。通过持续提供优质菜品和服务，维护职业声誉。

厨房6S管理的核心内容有哪些？

答案：6S管理核心包括：整理（区分必要与非必要物品）、整顿（规范物品摆放位置）、清扫（及时清理操作区域）、清洁（维持长期整洁状态）、素养（养成规范操作习惯）、安全（防范各类安全风险）。各环节相互衔接，提升厨房工作效率与安全水平。

第二部分烹饪原料知识

单项选择题

以下哪种原料属于叶菜类蔬菜（）

A.胡萝卜B.西兰花C.菠菜D.洋葱

答案：C

解析：菠菜属于叶菜类蔬菜；胡萝卜是根菜类蔬菜；西兰花是花菜类蔬菜；洋葱是鳞茎类蔬菜。

下列干货原料中，需采用蒸发方式涨发的是（）

A.干贝B.海参C.鱿鱼D.鱼肚

答案：A

解析：干贝质地紧实，需加清水蒸制使其缓慢吸水涨发；海参用浸泡煮发，鱿鱼、鱼肚常用油发或水发。

下列哪种菌类适合炖汤（）

A.香菇B.金针菇C.平菇D.杏鲍菇

答案：A

解析：香菇具有浓郁的香气，炖汤能使汤味更加鲜美醇厚，是炖汤常用的菌类。金针菇、平菇、杏鲍菇也可炖汤，但香菇的增香效果更明显。

制作茸胶时，畜禽原料的最佳选择部位是（）

A.筋膜较多的部位B.结缔组织丰富的部位

C.肌肉纤维细腻的部位D.脂肪含量极高的部位

答案：C

解析：肌肉纤维细腻的部位（如猪里脊、鸡脯肉）含结缔组织少，制成的茸胶口感更滑嫩，符合高级烹调对质感的要求。

下列哪种鱼的刺相对较少（）

A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.白鲢鱼

答案：C

解析：鲈鱼的刺相对较少，只有一根主刺和少量细刺，适合老人和小孩食用。鲫鱼、草鱼、白鲢鱼的小刺较多。

食品中黄曲霉素污染最严重的原料是（）

A.大豆B.花生C.大米D.小麦

答案：B

解析：花生在潮湿环境中易滋生黄曲霉素，其污染率和毒素含量远高于其他谷物原料，属于饮食卫生重点防控对象。

下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）

A.土豆B.萝卜C.黄瓜D.白菜

答案：B

解析：土豆是薯芋类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，白菜是叶菜类蔬菜，萝卜属于根菜类蔬菜。

烹饪原料中，蛋白质含量最高的是（）

A.鸡蛋B.牛肉C.大豆D.草鱼

答案：C

解析：大豆蛋白质含量约35%-40%，高于鸡蛋（12%-14%）、牛肉（20%）和草鱼（18%），是植物蛋白的优质来源。

下列哪种原料在焯水时需要冷水下锅（）

A.菠菜B.排骨C.豆芽