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2025年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师处理萝卜时，腌制时间通常为多少小时？

A.2-3小时

B.4-6小时

C.0.5-1小时

D.8-12小时

【参考答案】B

【解析】萝卜腌制需4-6小时达到最佳脆度，时间过短口感生硬，过长易出水变软。C选项适用于叶菜类，D选项接近泡菜工艺，均不符合常规操作规范。

2、油锅加热至180℃时，对应的油温判断标准是？

A.油面轻微冒烟

B.油面无烟但周围泛黄

C.油面剧烈冒烟

D.油温降至160℃

【参考答案】B

【解析】180℃时油面呈淡黄色且无烟，是中式烹调的“五成熟”标准油温。A选项为120℃的“三成熟”，C选项为200℃的“七成熟”，D选项数值错误。

3、以下哪种食材需先焯水再烹饪？

A.鸡胸肉

B.土豆

C.鲫鱼

D.豆腐

【参考答案】C

【解析】鲫鱼需焯水去除腥味和血水，而鸡胸肉、土豆、豆腐分别通过腌制、油炸或直接烹饪处理，焯水反而影响口感。

4、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材营养

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材颜色

D.降低烹饪时间

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，C选项适用于糖色工艺，D选项与火候控制相关，A选项与烹饪方式无关。

5、腌制肉类时，常用的去腥调料不包括？

A.生姜

B.白酒

C.白醋

D.花椒

【参考答案】C

【解析】白醋用于食材提鲜或去涩，腌制肉类需用生姜、白酒、花椒等去腥增香，醋会破坏肉质纤维结构。

6、食品安全规定中，生熟食品加工区域的最小距离要求是？

A.50厘米

B.60厘米

C.80厘米

D100厘米

【参考答案】B

【】GB14881-201规定生熟食品加工区距离≥60厘米，A选项为普通食品间隔标准，D选项适用于餐饮具消毒区。

7、糖色炒制时，油温达到多少℃最易出现焦苦味？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】150℃时糖色开始焦化，产生焦糖色但易过火。120℃为油温未达临界点，180℃需快速翻炒，200℃已接近油燃点。

8、中式面点制作中，和面时“三光”指？

A.面光、手光、盆光

B.面光、盆光、桌光

C.面光、手光、环境光

D.盆光、桌光、环境光

【参考答案】A

【解析】“三光”是和面工艺标准：盆光（面盆易清洁）、手光（不粘面）、面光（面团表面光滑），其他选项包含环境因素无关。

9、以下哪种烹饪技法属于“爆炒”？

A.炖

B.炒

C.焖

D.煨

【参考答案】B

【解析】爆炒需大火快炒，时间≤30秒，A选项需1小时以上，C选项需20分钟，D选项需1小时以上，均不符合爆炒定义。

10、烹饪时若发现汤汁过咸，通常添加哪种食材中和？

A.白糖

B.米醋

C.面粉

D.鸡精

【参考答案】A

【解析】白糖通过渗透压降低咸度，醋会加重酸味，面粉需先炒制防止结块，鸡精仅补充鲜味无法中和咸味。

11、鲜鱼处理时，去腥的关键步骤是（）

A.直接蒸煮

B.清洗后腌制15分钟

C.撒盐搓揉

D.用料酒焯水

A.清洗后腌制15分钟

B.撒盐搓揉

C.用料酒焯水

D.直接蒸煮

【参考答案】A

【解析】鲜鱼腥味主要来自鱼体表黏液和内脏，清洗后可去除黏液并分解腥味物质，15分钟为最佳去腥时间。料酒焯水虽能去腥但易使鱼肉变老，直接蒸煮无法彻底去腥，撒盐搓揉仅能去腥味但残留黏液。

12、中式炒菜中，滑炒适用于哪种食材？（）

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.豆制品

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.豆制品

【参考答案】D

【解析】滑炒需高温快炒，豆制品（如豆腐）质地嫩滑，高温可保持形态完整。肉类滑炒易粘锅，蔬菜易出水，鱼类需用煎或炖。

13、腌制肉类时，常用的酸性物质是（）

A.白糖

B.食醋

C.酱油

D.蜂蜜

A.白糖

B.食醋

C.酱油

D.蜂蜜

【参考答案】B

【解析】食醋的酸性可分解肉类纤维，促进蛋白质凝固，延长保质期。白糖、酱油为碱性或中性，蜂蜜含糖量高易滋生细菌。

14、中式凉拌菜中，正确的杀菌方法是（）

A.沸水烫煮

B.高温油炸

C.紫外线消毒

D.冷藏24小时

A.沸水烫煮

B.高温油炸

C.紫外线消毒

D.冷藏24小时

【参考答案】A

【解析】沸水烫煮（80℃以上）可灭活细菌，高温油炸破坏食材