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食品安全企业自查表实操训练题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

请根据以下模拟的食品生产车间（肉制品加工）情景，结合《食品安全企业自查表》的相关要求，回答问题。

某肉制品加工企业生产车间，主要生产冷鲜肉制品。近期进行内部安全自查，请模拟开展自查工作。

1.假设你是本次自查人员之一，负责“生产过程控制”环节。请根据自查表逻辑和该环节特点，列出至少5项你会在自查中重点关注的具体检查项目或检查点，并简要说明检查目的。

2.在检查“更衣室与洗手消毒设施”时，你观察到员工更衣程序执行基本规范，但洗手消毒液的液位持续较低，且员工使用后偶尔会直接触摸液面而非按压取液。请参照自查表中关于个人卫生的要求，分析这一情况可能存在的食品安全风险，并提出至少2点具体的改进建议。

二、

请根据以下提供的自查发现描述，结合《食品安全企业自查表》的内容，完成相关任务。

情景A：在对原料仓库进行检查时，发现一批用于制作香肠的猪肉原料，其验收记录显示保质期尚余3个月，但实际存放时发现包装有轻微破损，且库房温度记录显示近一周内曾短暂超过8℃。

情景B：在成品包装区，随机抽取一个待包装的香肠产品，检查其标签信息，发现标签上未标注生产者的具体地址。

情景C：检查生产车间地面清洁情况，发现地面在生熟加工区域交界处有明显的油污积聚，且该区域排水沟有少量积水。

请针对以上三个情景，分别完成以下任务：

1.请问在《食品安全企业自查表》中，与情景A所述情况最相关的检查条款或项目是哪些？（请列出条款编号或名称）

2.针对情景A中发现的原料问题，请简述应采取的处置措施，并说明依据。

3.情景B中标签未标注生产者具体地址，违反了自查表中的哪项要求？请指出，并说明该标签信息的缺失可能带来的食品安全风险。

4.针对情景C中发现的问题，请从自查表关注的方面，分析其可能存在的食品安全风险，并提出至少3点整改措施建议。

三、

某食品流通企业进行自查，发现其仓库内有一批过期预包装食品（饼干）。请结合《食品安全企业自查表》关于“不合格品控制”和“产品追溯与召回”的相关要求，回答以下问题：

1.请简述对该批过期饼干进行处置的正确程序步骤。

2.在处置过程中及处置后，应记录哪些关键信息？请列举至少4项。

3.假设该企业追溯体系有效，能够确认这批过期饼干流向了哪些下游单位（例如：某连锁超市A店、某食品经销商B公司）。请说明企业应如何依据自查表的要求，启动后续的相关工作。

四、

请根据《食品安全企业自查表》的要求，回答关于自查记录与报告的问题。

1.食品安全自查记录应包含哪些基本要素？请至少列举5项。

2.如果自查中发现若干项需要整改的问题，但在自查报告中对这些问题的描述过于简单，缺乏具体事实依据和潜在风险的说明，这可能带来什么不良后果？请结合自查的目的进行说明。

3.对于自查中发现的重复性问题或系统性问题，自查表或其指导原则通常建议采取什么措施？请简述。

五、

结合《食品安全企业自查表》的内容，论述企业建立并有效运行自查制度的必要性和重要性。

试卷答案

一、

1.重点关注项目及检查目的：

*项目1：冷却肉温度监控记录。检查目的：确认产品在冷却阶段（通常要求0-4℃）温度符合要求，防止细菌滋生，保障产品安全。

*项目2：生产设备（如绞肉机、灌肠机）的清洁消毒效果。检查目的：确保设备表面无残留物和微生物污染，防止交叉污染。

*项目3：操作人员手部卫生（洗手消毒频率与依从性）。检查目的：评估员工是否按要求进行手部清洁消毒，防止人员自身携带的微生物污染产品。

*项目4：生熟产品分置情况（区域、工具、人员）。检查目的：确认是否存在交叉污染的风险，保障生熟产品不会相互污染。

*项目5：生产过程关键控制点（如杀菌环节，如有）参数监控记录。检查目的：验证关键工艺环节是否达到既定安全标准，确保产品安全。

2.风险分析与改进建议：

*风险：洗手消毒液液位低，可能导致消毒液不足而无法有效消毒；员工偶尔直接触摸液面，可能污染整瓶消毒液，降低消毒效果，增加手部微生物传播风险，进而污染产品或环境。

*改进建议1：建立洗手消毒液补充制度，确保持续有足量消毒液供应。定期检查液位并及时补充。

*改进建议2：加强员工培训，强调正确的洗手消毒方法（如七步洗手法、按压取液），并通过标识或监督确保员工规范操作。或更换为脚踏式/感应式取液装置，避免直接接触。

二、

1.相关自查条款：

*情景A：与《食品安全企业自查表》中“原料控制”或“采购与验收”环节关于“食品原料贮存条件（温度、湿度等）符合要