DB34-T 341-2003 豆制品 卤制豆腐干.docxVIP

DB34T3412003豆制品卤制豆腐干

本标准规定了卤制豆腐干的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存要求。适用于以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点脑、压榨、成型、卤制等工艺加工而成的卤制豆腐干产品。

卤制豆腐干作为我国传统豆制品的重要组成部分，具有悠久的生产历史和广泛的消费基础。该产品以大豆蛋白为主要营养成分，通过卤制工艺赋予其独特的风味和色泽，深受消费者喜爱。为规范卤制豆腐干的生产加工，保证产品质量安全，促进豆制品行业的健康发展，特制定本标准。

本标准适用于以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点脑、压榨、成型、卤制等工艺加工而成的卤制豆腐干产品。不适用于其他工艺生产的豆腐干类产品。

规范性引用文件包括：GB2712食品安全国家标准豆制品、GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准、GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量、GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量、GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定、GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数、GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验、GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验、GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定、GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定、GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定、GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定、GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定、GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定、GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定、GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则、GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。

术语和定义：下列术语和定义适用于本标准。

3.1卤制豆腐干：以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点脑、压榨成型后，再经卤制工艺加工而成的具有特定风味和色泽的豆制品。

技术要求：

4.1原料要求：大豆应符合GB1352的规定；食用盐应符合GB2721的规定；酱油应符合GB181的规定；白砂糖应符合GB317的规定；其他辅料应符合相应的国家标准或行业标准规定。

4.2感官要求：色泽呈棕黄色或棕褐色，均匀一致；具有卤制豆腐干特有的香味，无异味；组织紧密有弹性，无杂质；口感韧性好，咸淡适中。

4.3理化指标：水分≤65.0g/100g，蛋白质≥15.0g/100g，食盐（以NaCl计）≤4.0g/100g，酸价（以脂肪计）≤4.0mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g，铅（以Pb计）≤0.5mg/kg，砷（以As计）≤0.5mg/kg。

4.4微生物指标：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

4.5食品添加剂：食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

试验方法：

5.1感官检验：取适量样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下观察色泽、组织状态，嗅其气味，品尝其滋味。

5.2理化检验：水分按GB5009.3规定的方法测定；蛋白质按GB5009.5规定的方法测定；食盐按GB5009.42规定的方法测定；酸价按GB5009.229规定的方法测定；过氧化值按GB5009.227规定的方法测定；铅按GB5009.12规定的方法测定；砷按GB5009.11规定的方法测定。

5.3微生物检验：菌落总数按GB4789.2规定的方法检验；大肠菌群按GB4789.3规定的方法检验；沙门氏菌按GB4789.4规定的方法检验；金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法检验。

检验规则：

6.1组批：同一班次、同一生产线生产的同规格产品为一批。

6.2抽样：每批产品随机抽取样品不少于500g，分成两份，一份检验，一份留样。

6.3检验分类：检验分为出厂检验和型式检验。

6.4出厂检验：每批产品应进行出厂检验，检验项目包括感官要求、水分、蛋白质、食盐、菌落总数、大肠菌群。

6.5型式检验：型式检验每半年进行一次，检验项目包括本标准4.24.4规定的全部项目。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：

a)新产品试制鉴定时；

b)原材料、工艺有较大改变时；

c)产品长期停产后，恢复生产时；

d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时。

6.6判定规则：全部检验项目符合本标准要求时，判定为合格。若有不合格项，可在同