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西式面点师初级西点理论知识试卷

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.西式面点中，用于制作泡芙的油脂与面粉的比例一般是多少？

A.1:2

B.1:1.5

C.1:3

D.1:2.5

2.制作奶油霜时，以下哪种糖粉适合用于打发？

A.玉米糖粉

B.转化糖粉

C.粗砂糖

D.细砂糖

3.法式马卡龙常用的可可粉品牌是？

A.瑞士卡玛尔

B.法国科罗娜

C.美国好时

D.日本丸米

4.制作戚风蛋糕时，以下哪种蛋白打发后会出现鱼眼状？

A.中筋面粉

B.蛋清中混入油脂

C.打发时温度过高

D.蛋清未完全吸干空气

5.布朗尼中常用的巧克力类型是？

A.黑巧克力（可可含量60%）

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.红巧克力

6.意式玛芬（TortaCaprese）中，以下哪种香料最常用？

A.肉桂粉

B.茴香籽

C.薄荷提取物

D.丁香粉

7.制作泡芙时，以下哪种方法会导致泡芙表面开裂？

A.蛋糊过稠

B.烘焙温度过高

C.蛋糊过稀

D.蛋糊未预热

8.法式奶油泡芙（Chouquette）的顶部通常是什么形状？

A.平顶

B.圆顶

C.锥形

D.扁平形

9.制作法式奶油馅时，以下哪种糖浆是关键？

A.玉米糖浆

B.转化糖浆

C.糖果浆

D.枫糖浆

10.意式提拉米苏中，以下哪种咖啡最适合浸泡手指饼干？

A.浓缩咖啡

B.热牛奶咖啡

C.摩卡咖啡

D.冰美式咖啡

11.制作法式马卡龙时，以下哪种手法会导致马卡龙出现“爆壳”现象？

A.筛粉均匀

B.蛋糊静置时间过长

C.蛋糊未充分混合

D.油脂含量适中

12.布朗尼的口感主要取决于？

A.巧克力的融化程度

B.鸡蛋的打发程度

C.糖的结晶度

D.面粉的吸水性

13.制作丹麦酥（PuffPastry）时，以下哪种方法会导致酥皮层次不分明？

A.冷藏松弛足够时间

B.烘焙温度过低

C.层数叠加过多

D.油脂与面粉比例正确

14.法式奶油泡芙的内部馅料通常是？

A.意式奶油馅

B.法式卡仕达酱

C.意式卡仕达酱

D.柠檬奶油馅

15.制作玛芬时，以下哪种做法会导致玛芬内部出现大孔洞？

A.搅拌过度

B.发酵不足

C.面糊过稠

D.温度控制不当

16.意式提拉米苏中，以下哪种糖浆浓度最适合浸泡手指饼干？

A.1:1糖水

B.2:1糖水

C.1:2糖水

D.3:1糖水

17.制作法式马卡龙时，以下哪种手法会导致马卡龙出现“油水分离”现象？

A.蛋糊温度过低

B.蛋糊温度过高

C.筛粉前未过筛

D.油脂与糖的比例正确

18.布朗尼的表面通常撒什么糖粉？

A.粗砂糖粉

B.转化糖粉

C.细砂糖粉

D.玉米糖粉

19.制作丹麦酥时，以下哪种方法会导致酥皮表面焦黑？

A.烘焙温度过高

B.酥皮未充分松弛

C.油脂含量不足

D.层数叠加正确

20.法式奶油泡芙的顶部通常需要戳孔，原因是？

A.防止膨胀过度

B.排出水分

C.增加美观

D.促进散热

二、多项选择题（每题2分，共10题）

21.制作法式马卡龙时，以下哪些因素会影响马卡龙的口感？

A.巧克力的融化程度

B.蛋糊的稳定性

C.糖粉的细腻度

D.油脂的种类

22.意式提拉米苏中，以下哪些材料是必需的？

A.手指饼干

B.意式浓缩咖啡

C.马斯卡彭奶酪

D.可可粉

23.制作泡芙时，以下哪些方法可以防止表面开裂？

A.蛋糊过稠

B.烘焙温度适中

C.蛋糊未预热

D.使用低温烘焙

24.法式奶油泡芙的常见馅料包括？

A.意式奶油馅

B.法式卡仕达酱

C.柠檬奶油馅

D.水果奶油馅

25.制作玛芬时，以下哪些因素会导致玛芬口感干硬？

A.发酵过度

B.面糊过稠

C.烘焙温度过高

D.鸡蛋未充分打散

26.布朗尼的制作中，以下哪些材料是关键？

A.黑巧克力

B.鸡蛋

C.糖

D.牛奶

27.制作丹麦酥时，以下哪些步骤是必要的？

A.油脂与面粉的反复折叠

B.冷藏松弛

C.层数叠加

D.直接烘焙

28.法式奶油泡芙的常见形状包括？

A.圆形

B.扁形

C.锥形

D.螺旋形

29.制作玛芬时，以下哪些香料适合用于巧克力玛芬？

A.肉桂粉

B.茴香籽

C.薄荷提取物

D.丁香粉

30.意式提拉米苏的常见问题包括？

A.口感过于湿润

B.马斯卡彭奶酪融化

C.手指饼干过硬

D.表面撒糖粉不均匀

三、判断题（每题1分，共10题）

31.制作法式马卡龙时，蛋糊的稳定性取决于蛋白的打发程度。

32.布朗尼的口感主要取决于巧克力