第二章 食用香料.pptVIP

四、食用香料的主要品种2、合成香料主要品种(1)烃类香料(2)醇类香料(3)酚类香料(4)醚类香料(5)醛类香料(6)酮类香料(7)缩羰基类香料(8)酯类香料(9)内酯类香料(10)含硫香料*第29页，共43页，星期日，2025年，2月5日四、食用香料的主要品种2、合成香料主要品种醛类香料约占香料化合物总数的10％。C6~C12饱和脂肪族醛在稀释下具有令人愉快的香气，它们在香精配方中往往起头香剂作用。酯类化合物大都具有花香、果香、酒香或蜜香香气。它们广泛存在于自然界中，是鲜花、水果香成分的重要组成部分。内酯类化合物大都具有花香、果香、奶香，广泛应用在日用香精和食用香精中。吡嗪类化合物香气特征非常突出，大多数具有咖啡香味、巧克力香味、坚果样香味、焙烤焦香样香气。它们可以广泛用在饮料、糖果、糕点、肉制品和乳制品中。*第30页，共43页，星期日，2025年，2月5日五、食用香料的安全管理允许使用的食用香料合成香料（5000多种）全部香料6000多种天然香料（1500多种）*第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日*第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日食用香料定义食用香料(Flavor)是指在食品、软饮料、酒、药、烟等产品的加工过程中，常常要添加的少量香料，以改善或增强它的香气和香味，这些香料也称为赋香剂、加香剂。*第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、食用香料的特殊性1.食用香料具有自我限量的特点。因为食用香料是要经过口进入人体的，对人体的安全性是特别重要的，所以用量会受到限制。另外，香料的香味要为人们所接受，必须在一个适当的浓度范围内，浓度过大香味变成臭味，浓度过小香味不足。2.食用香料以再现食品的香味为根本目的。3.食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或者很酸涩的香料不能用于食品，注重于味道。4.人类对食用香料的感觉比日用香料灵敏的多。5.食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。*第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日二、食用香料的分类1.食用香料按来源分类与香料的分类相识，也可分为天然香料和合成香料两大类。天然香料又相应的分为植物性天然香料、单离香料和由生物工程技术制备的香料。(1)食用植物性天然香料的分类根据天然香料植物的科属，植物性天然香料可以分为20多种。根据植物性天然食用香料的使用形态，可将其大略分为辛香料、精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等。*第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日(1)食用植物性天然香料的分类①辛香料(Spices)主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物用于饮食，他们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。Clarh在1970年曾将辛香料细分为5类：a有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。b有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。c有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。d香草(Herbs)类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。e带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。这些辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很高的国际声誉，如八角茴香、桂皮、桂花等。*第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日(1)食用植物性天然香料的分类②精油(Essentialoil)亦称香精油、挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品种。对于多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。例如玫瑰油、薄荷油、八角茴香油等均是用水蒸气蒸馏法制取的精油。对于柑桔类原料，则主要用压榨法制取精油。例如红桔油、甜橙油、圆橙油、柠檬油等。液态精油是我国目前天然香料的最主要的应用形式。世界上总的精油品种在3000多种以上，用在食品上的精油品种140多种。*第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日(1)食用植物性天然香料的分类③浸膏(Concrete)一种含有精油及植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物。用挥发性有机溶剂浸提香料植物原