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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的关键要点？

A．原料需先炸至金黄再炒；B．原料经上浆处理后用温油滑散；C．使用大火干煸至水分蒸发；D．炒制过程中加入大量水炖煮

【参考答案】B

【解析】滑炒的关键在于原料需先上浆，保持嫩滑口感，再以温油（约四至五成热）快速滑散，防止粘连，最后兑汁炒匀。此法常用于鸡丝、肉片等，突出鲜嫩。A为炸炒结合，C为干煸技法，D为烧或烩法，均不符合滑炒特点。

2、制作“清炖狮子头”时，为保证成形完整且口感松软，应选用哪种肥瘦比例的猪肉？

A．纯瘦肉；B．肥瘦比1:9；C．肥瘦比3:7；D．肥瘦比7:3

【参考答案】C

【解析】清炖狮子头需肉质松软、不柴不腻，通常选用肥瘦比3:7的五花肉，剁成细粒状，加入葱姜水、蛋清等搅拌上劲。肥肉提供油润感，瘦肉保证结构，比例失衡易导致散烂或干硬。D偏肥易腻，A、B则过瘦，不符合传统要求。

3、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起到调色、增香、去腥的综合作用？

A．白醋；B．料酒；C．酱油；D．白糖

【参考答案】C

【解析】酱油在红烧中是核心调料，生抽提鲜，老抽上色，兼具去腥增香功能。料酒虽去腥但不调色，白糖用于炒糖色但非主调，白醋多用于酸味菜。酱油的复合作用使其成为红烧技法不可或缺的调味品。

4、“?”法的典型特征是？

A．大火快炒，迅速出锅；B．小火慢?，收浓卤汁；C．高温油炸，外酥里嫩；D．清水煮熟，原汁原味

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调味汁以小火慢?，使卤汁紧裹原料，味道深入。常见如?虾、?肉。区别于烧法，?更强调收汁干稠、光泽明亮。A为炒，C为炸，D为煮，均不符。

5、下列哪项是“??鱼”成菜的关键步骤？

A．鱼先蒸熟再?制；B．鱼煎至两面金黄后加汁?透；C．鱼直接水煮?制；D．鱼用盐腌干后油炸?

【参考答案】B

【解析】?鱼须先将鱼体水分煎干，定型上色，再加葱姜、料酒、酱油等?制，使鱼肉紧实入味。若先蒸则易碎，水煮失香，干腌过咸。煎后?制能锁香增味，体现?法精髓。

6、在制作“宫保鸡丁”时，传统“宫保味”应突出哪种味型？

A．咸鲜为主，略带回甜；B．酸甜浓郁，色泽红亮；C．麻辣鲜香，略带糊辣味；D．咸鲜微辣，略带酸甜和糊辣香

【参考答案】D

【解析】宫保味型源于川菜，以咸鲜为底，辅以少许糖醋调和，并用干辣椒、花椒炝锅形成“糊辣”风味，鸡丁滑嫩，花生酥脆。C虽提麻辣但未涵盖酸甜与整体协调性，D最全面准确。

7、下列哪种刀法适用于“兰花豆腐”雕刻？

A．直刀切；B．斜刀片；C．直刀剞与斜刀剞交叉；D．滚刀切

【参考答案】C

【解析】兰花豆腐是在豆腐上先用直刀剞平行刀纹，再转90度斜刀剞，形成十字交叉刀口，加热后四瓣绽开如兰花。此法要求刀距均匀、深浅一致。其他刀法无法形成开花效果。

8、“??豆腐”成菜色泽红亮的关键在于？

A．使用大量红曲米；B．炒糖色适度；C．加入番茄酱；D．长时间炖煮氧化

【参考答案】B

【解析】??豆腐色泽来源于炒制糖色，使卤汁红亮有光泽。糖色过轻则色淡，过重则发苦。红曲米非主流，番茄酱偏酸，炖煮氧化会导致变质。掌握油糖比例与火候是关键。

9、制作“东坡肉”时，最宜选用的部位是？

A．猪里脊；B．猪后腿肉；C．带皮五花肉；D．猪蹄膀

【参考答案】C

【解析】东坡肉讲究“肥而不腻，酥烂入味”，须选用层次分明的带皮五花肉，肥瘦相间，经焯水、煸炒、炖?后，皮糯肉香。里脊过瘦，后腿肉纤维粗，蹄膀形制不符，均不适宜。

10、下列哪项是“??茄子”的正确前期处理方式？

A．生茄子直接?制；B．茄子切条后盐腌去水；C．茄子油炸至表皮微皱；D．茄子蒸熟后再?

【参考答案】C

【解析】茄子多孔易吸油，直接?易软烂失形。传统做法为先油炸定型，逼出部分水分，再?制入味，成菜色泽油亮、外微韧内软。盐腌可去涩但结构不稳，蒸制过软，均不如油炸效果佳。

11、“??笋”的最佳原料选择是？

A．水发冬笋；B．新鲜春笋；C．罐装笋；D．干笋泡发

【参考答案】B

【解析】新鲜春笋质地脆嫩，香味浓郁，?制后鲜味突出，口感清脆。水发冬笋风味稍逊，罐装笋含防腐剂且质地软，干笋需长时间泡发，香气流失。春笋为时令佳品，最宜?法。

12、下列哪项是“??鸡块”的火候控制要点？

A．全程大火收汁；B．先中火?入味，后大火收汁；C．小火慢?至汁干；D．先炸后?，?时保持微沸

【参考答案】D

【解析】?制鸡块应先炸定型，再以小火微沸慢?，使调味渗入内部，最后视情况收汁。火过大易焦糊，过小不入味。微沸状态利于均匀受热，保证外香里嫩。

13、“??带鱼”的去腥关键步骤是？

A．用醋长时间浸泡；B．用料酒、葱姜腌制；C．用盐搓洗表面黏