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食物美味安全操作规程

一、概述

食物美味安全操作规程旨在规范食品加工、制作、储存及服务过程中的关键环节，确保食品质量与安全。本规程适用于各类餐饮企业、食品加工场所及家庭厨房，通过标准化操作减少食品安全风险，提升食品口感与品质。

二、基本要求

（一）环境卫生

1.操作场所应保持干净整洁，地面、墙壁、天花板定期清洁消毒。

2.设备表面无油污、无积水，定期维护保养。

3.空气流通良好，必要时安装空气净化装置。

4.垃圾桶加盖密封，每日清理，存放位置远离食品加工区。

（二）个人卫生

1.操作人员需持有健康证明，勤洗手，保持指甲清洁。

2.穿戴干净的工作服、发帽、口罩，避免头发、胡须掉入食品。

3.操作前使用洗手液和消毒液进行手部消毒，接触生熟食品前后更换手套。

（三）原料管理

1.采购原料时检查生产日期、保质期及包装完整性，优先选择信誉良好的供应商。

2.原料入库后分类存放，生熟食品分开，避免交叉污染。

3.使用前检查原料状态，变质、异味或霉变的原料严禁使用。

三、加工操作规范

（一）清洗与预处理

1.食材清洗时使用流动清水，避免使用含氯消毒剂直接接触。

2.蔬菜水果需去皮或彻底清洗，表面污渍用软毛刷刷净。

3.肉类、海鲜类用专用清洗工具，避免与即食食品接触。

（二）烹饪过程

1.烹饪前确认原料已解冻，避免生熟混放。

2.煮沸、油炸、烧烤等操作需确保食品中心温度达到70℃以上，减少细菌滋生。

3.即食食品需在2小时内食用完毕，冷藏保存时温度控制在4℃以下。

（三）工具与设备使用

1.刀具、砧板使用后立即清洗消毒，生熟砧板用颜色或标识区分。

2.微波炉、烤箱等设备定期校准，确保加热效果。

3.空气炸锅、蒸箱等密闭设备使用时注意通风，防止油烟积聚。

四、储存与保鲜

（一）常温储存

1.需避光、通风，温度控制在25℃以下。

2.易腐烂食材如奶制品、剩菜应放入阴凉处，不超过24小时。

（二）冷藏储存

1.冷藏室温度保持在2℃～5℃，定期检查温度计。

2.原料分装后用保鲜膜或密封袋包裹，标注日期。

（三）冷冻储存

1.冷冻室温度控制在-18℃以下，避免频繁开关门。

2.食品间隔摆放，防止冷气流失。

五、服务环节注意事项

（一）餐具消毒

1.使用高温蒸汽或化学消毒液，确保表面无菌。

2.一次性餐具需检查包装完整性，避免破损。

（二）分餐操作

1.使用公筷公勺，避免手部直接接触食品。

2.自助餐台定期清洁，餐具摆放整齐。

（三）留样管理

1.每餐次食品留样不少于125克，冷藏保存48小时以上。

2.留样容器标注日期、时间及品名，便于追溯。

六、应急处置措施

（一）发现食品变质

1.立即停止加工，隔离问题食品，并记录品名、数量、时间。

2.通知负责人评估风险，必要时联系供应商退货。

（二）人员过敏反应

1.立即停止接触过敏原，协助患者脱离危险环境。

2.如有需要，拨打急救电话并保留现场证据。

（三）设备故障

1.停止使用故障设备，联系维修人员检查。

2.受影响食品作废弃处理，并记录事件经过。

七、培训与记录

（一）定期培训

1.每季度组织食品安全培训，内容涵盖操作规程、卫生知识等。

2.培训后进行考核，合格者方可上岗。

（二）记录管理

1.保存原料采购、设备维护、培训考核等记录，保存期不少于3年。

2.每日填写操作日志，记录关键环节的温度、时间等数据。

**一、概述**

食物美味安全操作规程旨在规范食品加工、制作、储存及服务过程中的关键环节，确保食品质量与安全。本规程适用于各类餐饮企业、食品加工场所及家庭厨房，通过标准化操作减少食品安全风险，提升食品口感与品质。其核心目标在于实现从原料到成品的全链条可控管理，确保每一环节的操作都符合卫生与美味的标准。本规程的执行不仅关乎顾客的健康，也是提升品牌形象和顾客满意度的关键。

**二、基本要求**

（一）环境卫生

1.操作场所应保持干净整洁，地面、墙壁、天花板定期清洁消毒。具体操作包括：每日使用扫帚、拖把清理地面杂物和污渍，每周对墙壁进行吸尘和擦拭，每月对天花板及高处进行灰尘清理，每月至少使用专业消毒液对地面、墙壁进行一次全面消毒。

2.设备表面无油污、无积水，定期维护保养。具体操作包括：每日使用洗洁精和抹布清洁设备表面，每周对设备内部进行深度清洁，每月由专业技术人员对设备进行检查和维护，确保设备正常运行。

3.空气流通良好，必要时安装空气净化装置。具体操作包括：定期检查空调和通风系统，确保其正常运行，必要时更换空气过滤器，保持室内空气新鲜。

4.垃圾桶加盖密封，每日清理，存放位置远离食品加工区。具体操作包括：使用带盖的垃圾桶，每日清理垃圾并更换垃圾袋，将垃圾桶放置在食品加工区以外的地方，避免异味和虫害传播。

（二）个人