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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆食品检验工四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，通常采用的培养温度和时间为：

A.28℃，48小时；

B.36℃，24小时；

C.37℃，48小时；

D.42℃，24小时

【参考答案】C

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标。根据国家标准GB4789.2，需将样品接种于平板后，置于37℃±1℃恒温培养48±2小时，观察并计数菌落。37℃接近人体温度，有利于多数中温细菌生长，48小时能充分反映样品中细菌总量。28℃常用于霉菌培养，42℃多用于特定病原菌如空肠弯曲菌。因此C项正确。

2、测定食品中水分含量时，常采用的直接干燥法适用于：

A.高糖食品；

B.含挥发性成分多的食品；

C.热稳定性较好的食品；

D.乳制品

【参考答案】C

【解析】直接干燥法基于样品在101~105℃下恒重失水原理，适用于不含或含少量挥发性物质且热稳定的食品。高糖或含挥发性成分的食品在高温下可能发生焦化或挥发，导致结果偏高或偏低。乳制品虽可用此法，但需注意温度控制。因此最适宜的是热稳定性好的食品，C项正确。

3、凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品消化过程中加入硫酸铜的作用是：

A.氧化剂；

B.催化剂；

C.降低沸点；

D.指示消化终点

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮中，浓硫酸消化样品使有机氮转化为硫酸铵。硫酸铜作为催化剂，可加快反应速度，并与硫酸钾共同提高消化液沸点。同时，消化完全时溶液呈蓝绿色，可辅助判断终点，但主要作用仍是催化。因此B项正确，D项为辅助功能。

4、使用分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量时，显色反应通常在什么pH条件下进行？

A.强碱性；

B.中性；

C.弱酸性；

D.强酸性

【参考答案】C

【解析】亚硝酸盐在弱酸性环境（pH约1.8~2.0）中与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺偶联生成紫红色化合物，该颜色在540nm有最大吸收。强酸或碱性条件会影响重氮化反应效率或导致分解。因此需控制为弱酸性条件，C项正确。

5、下列哪种方法可用于测定食品中脂肪含量？

A.滴定法；

B.索氏提取法；

C.蒸馏法；

D.比重法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法是测定食品中粗脂肪的标准方法，利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂类，蒸发溶剂后称重计算含量。滴定法多用于酸值、过氧化值等指标；蒸馏法用于水分或挥发物；比重法不适用于精确脂肪测定。因此B项正确。

6、食品中铅的测定常采用石墨炉原子吸收光谱法，其样品前处理常用：

A.干法灰化；

B.湿法消解；

C.微波消解；

D.酶解法

【参考答案】C

【解析】石墨炉法灵敏度高，适用于痕量铅检测。微波消解能高效、快速、密闭地分解有机物，减少元素损失和污染，尤其适合重金属测定。干法灰化可能导致铅挥发损失；湿法消解耗时长且易污染；酶解法不适用于无机元素测定。因此C项更优。

7、下列关于食品留样的要求，正确的是：

A.留样量不少于50g，保存24小时；

B.留样量不少于100g，保存48小时；

C.留样量不少于125g，保存72小时；

D.留样量不少于200g，保存一周

【参考答案】C

【解析】根据餐饮服务食品安全操作规范，食品留样应每餐次每品种不少于125g，在专用冷藏设备中保存48小时以上，重大活动或可疑中毒事件需延长至72小时。C项符合实际监管要求，其他选项量或时间不足，故C正确。

8、测定食品中维生素C含量时，常用的方法是：

A.高效液相色谱法；

B.紫外分光光度法；

C.2,6-二氯靛酚滴定法；

D.荧光法

【参考答案】C

【解析】2,6-二氯靛酚法是测定还原型维生素C的经典方法，利用其还原性将蓝色染料还原为无色，终点为微红色持续30秒。该法简便、快速，适用于果蔬等样品。高效液相法更准确，但成本高。B、D法不专一。因此C为常用方法。

9、下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄；

B.山梨酸钾；

C.谷氨酸钠；

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾能抑制霉菌、酵母菌和部分细菌生长，广泛用于食品防腐。柠檬黄是合成色素；谷氨酸钠为增味剂；碳酸氢钠是膨松剂。四者功能不同，只有B具备防腐作用，符合定义。

10、食品中总酸度的测定通常采用：

A.酸碱滴定法；

B.电导法；

C.pH计直接测定；

D.比色法

【参考答案】A

【解析】总酸度指食品中所有酸性成分的总量，常用标准碱液（如NaOH）滴定至pH8.2为终点，以主要酸类（如苹果酸、柠檬酸）当量计算含量。pH计测的是游离H+浓度，不代表总酸；电导和比色法不准确。因此A项标准。

11、在食品检验中，实验室内部质量控