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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母在25～35℃范围内活性最强，利于面团充分发酵。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母菌，影响发酵效果。此温度区间是中式面点制作中面团发酵的关键控制点。

2、下列哪项不是影响面团筋力的主要因素？

A.面粉蛋白质含量

B.水温

C.揉面时间

D.糖的添加量

【参考答案】D

【解析】面粉蛋白质含量、水温和揉面时间直接影响面筋形成。糖虽能调节发酵速度，但对筋力影响较小。高筋面粉配合适当水温和充分揉搓，才能形成良好面筋网络。

3、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】小笼包要求面皮有适度筋性又不失柔软，中筋粉蛋白质含量适中（9%～11%），适合蒸制面点，能保持外形又不硬韧。

4、下列哪项是判断发酵面团发酵成熟的正确方法？

A.颜色变深

B.体积缩小

C.按之凹陷缓慢回弹

D.闻有酸味

【参考答案】C

【解析】发酵成熟的面团体积膨大，按压后凹陷缓慢回弹，表明内部气体充足且面筋结构良好。有酸味说明过度发酵，需加碱中和。

5、调制水油面团时，油的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.调节面筋，增加酥性

D.提高温度

【参考答案】C

【解析】油脂包裹面粉颗粒，减少面筋形成，使面团柔软分层，适用于层酥类点心，如酥皮月饼、油酥烧饼等。

6、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加咸味

B.促进上色，保持柔软

C.抑制发酵

D.降低成本

【参考答案】B

【解析】转化糖浆含果糖和葡萄糖，具强吸湿性，利于月饼烘烤时美拉德反应上色，并防止回干，保持口感柔软。

7、下列哪种工具常用于中式面点的模具成型？

A.擀面杖

B.刮板

C.木制印模

D.温度计

【参考答案】C

【解析】木制印模用于制作月饼、绿豆糕等，可压出花纹和字样，兼具成型与装饰功能，是传统中式面点特色工具。

8、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热油

【参考答案】C

【解析】沸水上锅可使面团迅速受热膨胀，利于酵母最后发酵，避免塌陷，保证成品蓬松。冷水会导致发酵过度或塌陷。

9、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氨气

D.氮气

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使油条膨胀酥松。现代多用无铝膨松剂替代。

10、下列哪项属于层酥面团？

A.发酵面团

B.水调面团

C.干油酥面团

D.擘酥面团

【参考答案】D

【解析】擘酥面团是广式层酥代表，通过油酥与水油面交替擀叠形成多层结构，烘烤后酥层分明，适用于叉烧酥等点心。

11、面点制作中，“醒面”的主要目的是？

A.杀菌

B.降低温度

C.使面筋松弛，便于成型

D.增加甜味

【参考答案】C

【解析】醒面可使面团内部应力释放，面筋网络松弛，增强延展性，避免擀制时回缩，提高成型效果和口感。

12、下列哪种馅料属于甜馅？

A.鲜肉馅

B.雪菜馅

C.豆沙馅

D.三鲜馅

【参考答案】C

【解析】豆沙馅以红豆或绿豆加糖炒制而成，甜味浓郁，广泛用于汤圆、包子、糕点等，是典型甜馅代表。

13、制作汤圆时，糯米粉团过干开裂，应如何处理？

A.加冷水揉匀

B.加热水烫制

C.加适量温水揉合

D.直接冷藏

【参考答案】C

【解析】温水有助于糯米粉糊化，增加黏性。加水应少量多次，避免过湿。水温过高易烫熟结块，影响口感。

14、下列哪项是防止蒸制品粘笼布的有效方法？

A.使用干布

B.涂抹油脂或垫蒸纸

C.用塑料布

D.提高蒸制时间

【参考答案】B

【解析】在笼布上刷油或使用蒸纸可有效隔离面点，防止粘连。干布易吸水粘连，塑料布不透气，影响成品质量。

15、制作花卷时，刷油的主要作用是？

A.增加咸味

B.促进上色

C.防止层间粘连，增加层次

D.加快发酵

【参考答案】C

【解析】刷油可阻隔面层粘连，使花卷蒸熟后层次分明，口感松软。油量适中，过多会影响发酵和口感。

16、下列哪种原料常用于调制绿色面团？

A.红曲粉

B.菠菜汁

C.可可粉

D.紫薯泥

【参考答案】B

【解析】菠菜汁富含叶绿素，是天然绿色着色剂，经榨汁过滤后加入面团，可制作翡翠饺子、绿柳酥等，色泽自然。

17、面点成品“塌陷”的主要原因可能是？

A.面粉过多

B.发酵不足或过久

C.糖量偏低

D.水温