发酵乳营养与保健作用的研究现状.pptxVIP

发酵乳营养与保健作用的研究现状汇报人：XXX2025-X-X

目录1.发酵乳的定义与分类

2.发酵乳的营养成分

3.发酵乳的保健作用

4.发酵乳的安全性

5.发酵乳的市场与发展趋势

6.发酵乳的生产工艺

7.发酵乳的研究方法与技术

01发酵乳的定义与分类

发酵乳的定义发酵定义概述发酵乳是通过将乳酸菌等微生物添加到乳中，利用微生物的代谢活动将乳糖转化为乳酸，从而使乳品呈现出独特的风味和质地。这一过程通常需要经过24-48小时。发酵菌种分类发酵乳中常用的菌种包括乳酸菌、双歧杆菌、酵母等，其中乳酸菌是最主要的菌种。这些菌种根据其代谢产物和生长特性，可以分为不同的类型，如乳杆菌属、链球菌属等。发酵乳特性描述发酵乳在发酵过程中，乳糖被乳酸菌分解为乳酸，导致乳品的pH值降低，使乳品呈现出酸味。同时，乳酸菌的代谢活动还能产生一系列的香气物质，如乙醛、丁酸等，赋予发酵乳独特的风味。此外，发酵过程中蛋白质的降解也有助于提高乳品的消化吸收率。

发酵乳的分类按菌种分类发酵乳主要根据所使用的菌种进行分类，常见的有乳酸菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳和酵母发酵乳等。乳酸菌发酵乳最为普遍，如酸奶、酸酪乳等，含有多种乳酸菌，如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。按酸度分类根据发酵乳的酸度不同，可以分为低酸发酵乳和高酸发酵乳。低酸发酵乳的酸度通常在pH4.4-4.6之间，如酸奶；高酸发酵乳的酸度更高，可达pH4.0以下，如某些酸酪乳或酸乳饮料。按产品形态分类发酵乳还可以根据产品形态分为液态和固态。液态发酵乳如酸奶、酸酪乳等，固态发酵乳则包括各种类型的奶酪，如瑞士奶酪、蓝纹奶酪等，它们在发酵过程中形成了独特的质地和风味。

发酵乳的原料与发酵剂乳原料选择发酵乳的主要原料是牛乳，也有羊乳、马乳等。优质原料应含有丰富的蛋白质、脂肪和乳糖，以支持乳酸菌的生长和代谢。通常蛋白质含量在3%以上，脂肪含量在3.5%以上。发酵剂种类发酵剂是发酵乳的灵魂，常见的有乳酸菌、双歧杆菌和酵母等。乳酸菌如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常用的，它们能够产生乳酸，降低乳品pH值，赋予发酵乳特有的风味。发酵剂添加量发酵剂的添加量通常为原料乳的0.5%-2%，具体添加量根据发酵乳的种类、风味要求和保质期等因素确定。适量的发酵剂可以确保发酵过程的顺利进行，并保证发酵乳的品质。

02发酵乳的营养成分

蛋白质蛋白质含量发酵乳中的蛋白质含量通常在3%以上，比普通乳制品高。例如，酸奶的蛋白质含量约为3.1%，而某些强化型发酵乳的蛋白质含量甚至可以达到5%以上。蛋白质种类发酵乳中含有多种蛋白质，包括乳清蛋白和酪蛋白。乳清蛋白易于消化吸收，酪蛋白则较为复杂，但它们都是优质蛋白质的来源，对人体的营养需求至关重要。蛋白质消化率发酵过程中，乳酸菌产生的酶能够分解乳蛋白，使其更易于消化吸收。因此，发酵乳的蛋白质消化率比普通乳制品更高，大约在90%以上，有利于提高蛋白质的生物利用率。

脂肪脂肪含量与种类发酵乳中的脂肪含量通常在3.5%左右，与普通乳制品相似。脂肪主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成，其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对健康更为有益。脂肪消化吸收发酵乳中的脂肪在发酵过程中被乳酸菌分解，产生短链脂肪酸，这些脂肪酸更容易被人体消化吸收。此外，乳酸菌还能帮助减少脂肪在肠道中的吸收，有助于维持肠道健康。脂肪与健康适量摄入发酵乳中的脂肪有助于提供能量和必需脂肪酸，同时，发酵乳中的乳酸菌还能帮助降低血液中的胆固醇水平，对心血管健康有一定的保护作用。

碳水化合物乳糖含量变化发酵乳中的碳水化合物主要是乳糖，经过乳酸菌发酵后，乳糖含量显著降低。例如，酸奶的乳糖含量大约为原乳糖的1/3，对乳糖不耐症患者更为友好。有益菌群作用发酵过程中产生的乳酸菌能够帮助调节肠道菌群平衡，促进有益菌的生长，同时抑制有害菌的繁殖，有助于维护肠道健康和消化功能。碳水化合物来源除了乳糖，发酵乳中还包括乳酸菌发酵产生的各种有机酸，如乳酸、乙酸等，这些有机酸不仅赋予发酵乳特有的风味，还具有一定的保健作用。

矿物质和维生素矿物质丰富发酵乳中含有丰富的矿物质，如钙、磷、钾、镁等，这些矿物质对骨骼健康、神经传导和肌肉功能至关重要。例如，酸奶中的钙含量约为每100克含120毫克。维生素种类多发酵乳是多种维生素的良好来源，包括维生素B群和维生素K等。维生素B群有助于能量代谢和神经系统健康，而维生素K对血液凝固和骨骼健康至关重要。维生素活性增强发酵过程中，乳酸菌能够帮助维生素的稳定和转化，提高维生素的活性。例如，发酵乳中的维生素B12在发酵过程中活性得到增强，有利于人体吸收利用。

03发酵乳的保健作用

调节肠道菌群乳酸菌促平衡发酵乳中的乳酸菌能够增加肠道中有益菌的数量，如双歧杆菌和乳酸菌属，这些有益菌有助于维持肠道微生态平衡，减少有害菌的