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餐饮行业员工安全操作规程

一、总则

本规程旨在保障餐饮行业员工在工作过程中的人身安全与健康，规范操作行为，预防和减少各类安全事故的发生，确保餐饮服务的正常有序进行。所有在本单位从事餐饮服务相关工作的员工，均须严格遵守本规程。

二、作业环境安全

（一）个人防护

员工上岗前应按规定穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋。接触直接入口食品的人员还须佩戴口罩和一次性手套。工作服应合身，袖口、裤脚须束紧，不佩戴易脱落的饰物，不涂抹指甲油，不佩戴外露饰品，长发应盘入工作帽内。

（二）环境维护

1.保持作业区域（包括厨房、备餐间、就餐区、通道等）的清洁、整齐、畅通，地面无积水、油污、杂物，及时清除散落食材、垃圾，防止滑倒、绊倒。

2.工作区域内的消防器材、应急照明、疏散通道标识等安全设施应保持完好有效，严禁堵塞、占用或挪用。

3.通风排烟系统应定期检查和清洁，确保其正常运行，保持空气流通，降低厨房内油烟浓度。

三、设备设施安全操作

（一）通用设备安全

1.所有设备在使用前应进行检查，确认其完好无损，连接正确，方可启动。发现异常声响、气味或故障时，应立即停机，并报告上级或专业维修人员，严禁带病运行或私自拆卸维修。

2.操作设备时，应严格按照设备使用说明书或操作规程进行，精力集中，不嬉戏打闹，不做与操作无关的事情。

3.设备运转时，禁止将手或身体其他部位伸入危险区域。清理或维修设备前，必须切断电源，并在电源开关处悬挂“禁止合闸”等警示标识。

4.下班前，应关闭所有不需要运行设备的电源、水源、气源，确认无误后方可离开。

（二）厨房专用设备安全

1.刀具安全：

*刀具应专人专用，保持锋利，定期磨砺。钝刀更易造成事故。

*持刀时应握紧刀柄，刀刃朝向远离身体的方向。传递刀具时，应将刀柄朝向对方。

*切割食材时，应将食材固定，手指弯曲，用指关节顶住刀背进行切割，避免指尖朝向刀刃。

*刀具使用后应及时清洁，放置于刀架或指定位置，刀刃向下或妥善收纳，防止掉落或误触。

*禁止用刀具撬动、敲打其他物品。

2.炉灶设备安全：

*使用前检查燃气管道、阀门、连接部位是否泄漏，发现异味或泄漏迹象，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁动用明火和开关电器，并及时报告处理。

*点火时，应先开风门，点燃火源后再开启燃气阀，严禁先开燃气后点火。使用过程中应有人看管，防止汤水溢出浇灭火焰或干烧导致意外。

*调节火力时应缓慢操作，避免火焰突然增大或熄灭。

*使用完毕后，应及时关闭燃气阀和点火开关。每日工作结束后，需再次检查确认所有燃气阀门均已关闭。

*炉灶周围禁止堆放易燃易爆物品，保持清洁，及时清理油污，防止火灾。

3.电气设备安全：

*电气设备的安装、维修应由专业电工操作，严禁非专业人员私拉乱接电线、改装设备。

*操作电气设备（如和面机、绞肉机、烤箱、冰箱等）前，应检查电源线、插头、插座是否完好，有无破损、漏电现象。

*设备运行时，如遇停电，应立即关闭电源开关，待供电恢复后，确认设备状态正常方可重新启动。

*清洁电气设备时，必须先切断电源，严禁用水直接冲洗带电设备或用湿手操作电源开关。

*发现电气设备冒烟、发烫、有异味或异常声响时，应立即切断电源，停止使用并报告维修。

4.蒸箱、烤箱、炸炉等设备安全：

*使用前检查设备门封、温控器、定时器等是否正常。

*放入或取出物品时，应小心操作，避免被蒸汽、高温表面烫伤。必要时使用隔热手套。

*油炸食品时，应控制油温和食材投入量，防止油溢出或油温过高引发火灾。避免水滴或潮湿食材直接进入热油中，以防油星飞溅烫伤。

*设备工作时，严禁将手伸入内部或触摸高温部件。

*使用完毕后，关闭电源，待设备冷却后进行清洁。

5.制冷设备安全：

*定期清理冷凝器、蒸发器，保持散热良好，确保制冷效果和设备寿命。

*存取物品时，应轻开轻关门体，避免用力过猛导致设备损坏或冷气大量流失。

*冰箱、冰柜内物品应分类存放，留有适当空隙，以利冷气循环。

*发现制冷效果不佳、异响或泄漏等问题，应及时报告维修。

四、作业过程安全

（一）食材处理安全

1.搬运食材时，应注意轻拿轻放，防止砸伤。对于较重或体积较大的物品，应寻求协助或使用搬运工具，避免单人勉强搬运导致扭伤。

2.食材清洗、切割应在指定区域进行，生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

3.处理冷冻食材时，应在常温下自然解冻或使用冷藏解冻，避免在室温下长时间放置。解冻后的食材应尽快加工食用。

（二）烹饪作业安全

1.烹饪过程中，应注意观察火候，合理使用调味料，防止油烟过大。

2.翻炒菜肴时，动作不