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食品加工流程杀菌技术测试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种杀菌方法属于商业无菌处理？

A.巴氏杀菌

B.高温短时灭菌（HTST）

C.超高温瞬时灭菌（UHT）

D.冷却杀菌

2.在杀菌动力学中，Z值代表的是指温度升高10℃时，微生物死亡速率增加多少倍？

A.1倍

B.2倍

C.10倍

D.e（自然对数底数）倍

3.D值是指在一定温度下，使微生物死亡数减少到原始数量10%所需的杀菌时间，其单位通常是？

A.分钟（min）

B.秒（s）

C.小时（h）

D.天（d）

4.F值是一个与温度相关的杀菌积分值，它表示在特定温度下达到某个杀菌效果（通常指杀灭特定微生物数量的99%）所需的时间，其单位通常是？

A.°C.min

B.°C2.min

C.min

D.°C

5.巴氏杀菌通常用于哪些食品的杀菌？

A.牛奶

B.果汁

C.罐头食品

D.以上都是

6.超高温瞬时灭菌（UHT）技术的典型杀菌温度范围大约是多少？

A.60-70°C

B.75-85°C

C.135-150°C

D.250-300°C

7.高温短时灭菌（HTST）技术的主要优势之一是？

A.能杀灭所有微生物，包括芽孢

B.对热敏性物质破坏较小

C.设备投资成本低

D.操作温度高

8.影响食品杀菌效果的主要因素不包括？

A.杀菌温度

B.杀菌时间

C.食品pH值

D.杀菌设备的品牌

9.用于罐头食品杀菌的通常是指？

A.巴氏杀菌

B.商业无菌处理

C.超高温瞬时灭菌

D.冷却杀菌

10.微波杀菌属于哪种类型的杀菌方法？

A.热杀菌

B.辐射杀菌

C.化学杀菌

D.生物杀菌

11.辐照杀菌主要利用的是哪种射线的能量来杀灭微生物？

A.紫外线

B.X射线

C.α射线

D.以上都是

12.无菌冷灌装技术的核心前提是？

A.食品在高温下充分杀菌

B.食品在杀菌前处于无菌状态

C.灌装过程在无菌环境中进行

D.使用特殊的密封包装

13.热力致死时间（TTS）是指在一定温度下，使微生物死亡所需的总时间，它等于？

A.D值

B.Z值

C.D值×F值

D.10×F值

14.在食品工业中，选择杀菌技术时，通常需要考虑的因素不包括？

A.食品的热敏性

B.杀菌成本

C.生产线的自动化程度

D.杀菌后的风味变化

15.下列哪种设备通常用于食品的连续式巴氏杀菌？

A.立式杀菌锅

B.杀菌机（如板式热交换器）

C.罐头杀菌锅

D.流化床杀菌器

二、填空题（每空1分，共10分）

1.杀菌效果通常用杀灭对数或______来表示。

2.F值是一个与温度相关的参数，计算公式为F=Σ(kτ10^(T-T?)/z)，其中k是______。

3.HTST技术的关键是______和______。

4.UHT技术的杀菌时间极短（通常______秒内），但温度非常高。

5.影响微生物对热抵抗力的重要因素除了温度和时间外，还有______、______和食品的pH值。

6.巴氏杀菌通常采用______℃和______℃左右两种温度。

7.商业无菌是指食品中的致病菌和______被杀灭，不再生长繁殖。

8.热力杀菌的规律遵循______定律。

9.微波杀菌具有______和______的特点。

10.无菌包装是指包装材料本身达到______状态，并且在使用前食品也处于______状态。

三、名词解释（每题4分，共12分）

1.热力致死时间（TTS）

2.D值

3.无菌冷灌装

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）在杀菌温度、时间和对食品品质影响方面的主要区别。

2.影响食品热力杀菌效果的主要因素有哪些？请至少列举四项。

3.什么是关键控制点（CCP）？在食品杀菌过程中，通常哪些参数可能被设定为CCP？

4.简述微波杀菌的基本原理及其与传统热力杀菌的主要不同之处。

五、论