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2025餐饮服务食品安全操作规范

一、总则与核心原则：规范的基石与灵魂

2025版规范的总则部分，明确了其制定目的、依据、适用范围及餐饮服务提供者的主体责任。核心原则的确立，为整个规范的实施指明了方向。

1.1适用范围与主体责任

本规范适用于中华人民共和国境内所有从事餐饮服务活动的单位和个人，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂以及提供餐饮服务的其他业态。餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，对其经营的食品安全负全面责任，应当依照法律、法规和本规范要求，建立健全食品安全管理制度，落实岗位责任制，确保食品安全。

1.2核心指导思想

*预防为主，风险管理：将食品安全风险防控贯穿于餐饮服务全过程，通过对关键环节的控制，降低食品安全事故发生的可能性。强调从源头抓起，对原料采购、加工制作、贮存配送等各环节可能存在的风险进行识别、评估和控制。

*全程控制，闭环管理：强调对餐饮服务从原料进入到成品供应的整个生命周期进行有效控制，形成“原料可溯、过程可控、成品可查、风险可防”的闭环管理体系。

*科技赋能，智慧监管：鼓励餐饮服务提供者运用信息化、智能化技术手段提升食品安全管理水平，如采用电子台账、温湿度自动监控、AI行为识别等，同时也为监管部门的精准监管提供支持。

*全员参与，持续改进：食品安全不仅是管理层的责任，更需要全体从业人员的积极参与。规范鼓励建立食品安全文化，通过培训、考核等方式提升员工素养，并建立内部审核和持续改进机制，不断优化食品安全管理体系。

二、餐饮服务各环节安全操作要求

2.1场所与设施设备管理

2.1.1选址与布局

餐饮服务场所的选址应远离污染源，地势干燥，有足够的供水、排水和电力条件。内部布局应遵循“生进、熟出，分区操作，防止交叉污染”的原则。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域应明确划分，流程合理，避免生食与熟食、原料与成品的加工区域交叉或相邻。

2.1.2设施设备配置与维护

*清洁消毒设施：配备与经营规模相适应的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，其材质应无毒、耐腐蚀、易清洁。消毒设施应能保证有效消毒效果，如热力消毒需控制温度和时间，化学消毒需控制浓度和作用时间。

*冷藏冷冻设施：根据需要配备足够数量的冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设施，并有明显标识。定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求并能正常运行，必要时安装温度监测和报警装置。

*通风排烟设施：烹饪区域应安装有效的排烟罩和通风系统，防止油烟、蒸汽对食品和环境造成污染。

*给排水设施：供水应符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应有坡度，排水口设置防鼠、防臭装置。

*废弃物处理设施：设置专用的餐厨废弃物和废弃油脂收集容器，加盖密封，分类存放，及时清运，并做好记录。

*防虫防鼠设施：在门窗、通风口、下水道等可能进入虫鼠的地方安装防蝇帘、防鼠网、灭蝇灯等设施，并定期检查和维护。

2.1.3场所清洁与维护

建立日常清洁卫生制度，明确各区域、各设备的清洁频率和责任人。保持加工经营场所内外环境整洁，地面、墙面、天花板、操作台、货架等应定期清洁，及时清除污垢、积水和废弃物。

2.2原料采购、验收与贮存

2.2.1采购管理

选择具有合法资质的供货商，并签订采购合同。建立供货商档案，索取并留存供货商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。鼓励采用信息化手段建立采购台账，如实记录采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。

2.2.2验收要求

对采购的原料进行严格验收，查验感官性状是否正常、是否在保质期内、包装是否完好、标签标识是否符合规定。对温度敏感的原料（如冷藏冷冻食品），应查验运输过程中的温度记录或到货时的温度。不符合要求的原料不得接收。

2.2.3贮存管理

*分区分类存放：原料、半成品、成品应分区存放，并有明显标识。食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）不得混存。

*先进先出：按照“先进先出”（FIFO）的原则使用原料，防止过期变质。

*规范存放：食品应离地离墙存放，防止受潮、霉变和虫鼠侵害。冷藏冷冻食品应按类别分架存放，避免生熟混放。

2.3加工制作过程控制

2.3.1粗加工与切配

*原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；禽畜肉类、水产品等应洗净后再进行切割。

*工具容器专用：粗加工和切配使用的刀、砧板、盆、桶等工具容器应按生熟分开使用，并有明显颜色或标识区分。

*控制加工时间：尽量缩短原料从加工到烹饪的时间，避免长时间存放导致微生物滋生。

2.3.2烹饪加工

*彻底加热：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到