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厨师中级职称考试教程及实操指导

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是鱼香肉丝中的关键调料？

A.生抽

B.蚝油

C.辣椒酱

D.香醋

2.制作北京烤鸭时，以下哪一步不属于挂炉烤鸭的工艺流程？

A.涂酱

B.打糖色

C.熟制

D.灌肠

3.粤菜中的“白切鸡”主要强调哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.以下哪种食材不适合用于制作淮扬菜中的“清炖狮子头”？

A.猪肉

B.荸荠

C.海参

D.香菇

5.川菜中的“麻婆豆腐”中，哪种香料是必不可少的？

A.八角

B.花椒

C.肉桂

D.桂皮

6.制作兰州拉面时，以下哪种汤底属于传统做法？

A.番茄汤

B.鸡汤

C.牛骨汤

D.蔬菜汤

7.以下哪种烹饪方法最适合制作粤菜中的“咕噜肉”？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

8.制作湘菜中的“剁椒鱼头”时，剁椒的选用标准是什么？

A.酸度低

B.辣度适中

C.酸度高

D.无需腌制

9.以下哪种食材是川菜“水煮牛肉”中的关键配料？

A.蒜末

B.姜片

C.花椒

D.香菜

10.制作浙菜中的“西湖醋鱼”时，以下哪种做法是错误的？

A.先煎鱼

B.调酸甜汁

C.快火收汁

D.撒入辣椒粉

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.川菜中，以下哪些调料属于“鱼香味”的组成部分？

A.生抽

B.老抽

C.糖

D.醋

E.豆瓣酱

2.制作北京烤鸭时，以下哪些步骤属于挂炉烤鸭的工艺？

A.灌肠

B.打糖色

C.蒸煮

D.挂炉烤制

E.刷酱

3.粤菜中的“白切鸡”制作过程中，以下哪些步骤是正确的？

A.选鸡

B.焯水

C.调味

D.冷却

E.切件

4.湘菜中的“剁椒鱼头”制作时，以下哪些配料是常用的？

A.剁椒

B.姜片

C.蒜末

D.香菜

E.葱花

5.川菜“水煮牛肉”的制作过程中，以下哪些步骤是必要的？

A.牛肉切薄片

B.用料酒腌制

C.烫水去腥

D.花椒炒香

E.下蒜蓉爆香

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.北京烤鸭的皮脆肉嫩主要得益于高温快速烤制。（×）

2.川菜的“宫保鸡丁”中，花生米是必不可少的配料。（√）

3.粤菜中的“白切鸡”需要加入大量香料进行煮制。（×）

4.湘菜的“剁椒鱼头”中，鱼头必须选用鲜活鲈鱼。（√）

5.川菜的“麻婆豆腐”中，豆瓣酱是关键调料。（√）

6.兰州拉面的汤底需要用牛骨和羊骨混合熬制。（√）

7.浙菜的“西湖醋鱼”需要加入辣椒提味。（×）

8.粤菜的“咕噜肉”需要先用淀粉腌制。（√）

9.川菜的“水煮牛肉”中，花椒是必不可少的香料。（√）

10.北京烤鸭的皮色金黄主要依靠糖色。（√）

四、简答题（共5题，每题4分，共20分）

1.简述川菜“鱼香味”的调制方法和关键调料。

2.简述北京烤鸭挂炉烤制的工艺流程。

3.简述粤菜“白切鸡”的制作要点和注意事项。

4.简述湘菜“剁椒鱼头”的制作步骤和配料要求。

5.简述川菜“水煮牛肉”的制作流程和风味特点。

五、论述题（共2题，每题10分，共20分）

1.论述川菜和湘菜在调味和烹饪技法上的主要区别。

2.论述北京烤鸭和兰州拉面在地域特色和文化传承上的差异。

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.D.香醋

解析：鱼香肉丝的关键调料是“鱼香汁”，由糖、醋、泡椒、葱姜蒜等调制，香醋提供酸味。

2.C.熟制

解析：挂炉烤鸭的工艺包括选鸭、烫皮、打糖色、挂炉烤制，熟制属于烤制后的步骤。

3.B.煮

解析：白切鸡强调原汁原味，通过水煮保持肉质鲜嫩，无需复杂调味。

4.C.海参

解析：清炖狮子头以猪肉、荸荠、香菇为主，海参过于贵重，不符合家常做法。

5.B.花椒

解析：麻婆豆腐的“麻”味来自花椒，是关键调料。

6.C.牛骨汤

解析：兰州拉面传统汤底用牛骨熬制，汤味醇厚。

7.C.炸

解析：咕噜肉需先炸制外酥，再爆炒调味。

8.B.辣度适中

解析：剁椒鱼头需选用辣度适中的剁椒，避免过辣掩盖鱼味。

9.C.花椒

解析：水煮牛肉的“麻”味来自花椒，是关键配料。

10.D.撒入辣椒粉

解析：西湖醋鱼需酸甜适口，辣椒粉会破坏风味。

二、多选题答案及解析

1.A.生抽、C.糖、D.醋、E.豆瓣酱

解析：鱼香味由糖、醋、豆瓣酱、葱姜蒜等调制，生抽提供咸鲜。

2.A.灌肠、B.打糖色、D.挂炉烤制、E.刷酱

解析：挂炉烤鸭工艺包括灌肠、打糖色、挂炉烤制、刷酱，蒸煮不属于挂炉流程。

3.A.选鸡、B.焯水、D.冷却、E.切件

解析：白