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2025年事业单位工勤技能-山东-山东食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，通常采用的培养温度和时间是？

A．28℃±1℃，48h；B．36℃±1℃，48h；C．37℃±1℃，24h；D．42℃±1℃，72h

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标，国家标准规定在36℃±1℃条件下培养48小时，适用于大多数中温型细菌生长，结果具有代表性与可比性。

2、下列哪种试剂常用于蛋白质的定性检测？

A．斐林试剂；B．双缩脲试剂；C．碘液；D．苏丹Ⅲ

【参考答案】B

【解析】双缩脲试剂与肽键反应生成紫色络合物，用于检测蛋白质；斐林试剂用于还原糖，碘液用于淀粉，苏丹Ⅲ用于脂肪。

3、食品中水分活度（Aw）的测定主要用于评估？

A．食品色泽稳定性；B．微生物生长可能性；C．蛋白质变性程度；D．脂肪氧化速率

【参考答案】B

【解析】水分活度反映食品中可被微生物利用的自由水含量，Aw越低，微生物越难生长，是控制食品保质期的关键参数。

4、高效液相色谱法（HPLC）在食品检验中最常用于？

A．微生物计数；B．重金属检测；C．有机成分分析；D．酸度测定

【参考答案】C

【解析】HPLC适用于分离和定量分析热不稳定或极性较大的有机物，如添加剂、农药残留、维生素等。

5、测定食品中铅含量时，国标推荐的前处理方法是？

A．干法灰化；B．湿法消解；C．微波消解；D．酸浸提

【参考答案】C

【解析】微波消解效率高、污染少、回收率好，适用于铅等重金属检测的样品前处理，符合GB5009系列标准要求。

6、下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A．苯甲酸钠；B．亚硝酸钠；C．BHT；D．柠檬黄

【参考答案】C

【解析】BHT（二丁基羟基甲苯）能延缓脂肪氧化，属抗氧化剂；苯甲酸钠为防腐剂，亚硝酸钠为护色剂，柠檬黄为着色剂。

7、食品标签上必须标注的“营养成分表”中，核心营养素不包括？

A．蛋白质；B．脂肪；C．碳水化合物；D．膳食纤维

【参考答案】D

【解析】核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，膳食纤维虽重要但不属于强制标注的核心四项。

8、用于测定食品中总酸度的方法通常是？

A．碘量法；B．酸碱滴定法；C．比色法；D．电导法

【参考答案】B

【解析】总酸度通过NaOH标准溶液滴定样品中的有机酸，以酚酞为指示剂，计算折合某种主要酸的含量。

9、下列哪种方法适用于乳制品中三聚氰胺的检测？

A．气相色谱法；B．高效液相色谱-紫外法；C．原子吸收光谱法；D．凯氏定氮法

【参考答案】B

【解析】HPLC-UV可有效分离并定量三聚氰胺，是GB/T22388规定的检测方法之一，灵敏度高、准确性好。

10、食品中黄曲霉毒素B1最易污染的食品是？

A．大米；B．花生；C．苹果；D．牛奶

【参考答案】B

【解析】花生及其制品在高温高湿环境下易受黄曲霉菌污染，产生强致癌物黄曲霉毒素B1，需重点监控。

11、测定食品中维生素C含量常用的方法是？

A．荧光法；B．2,6-二氯靛酚滴定法；C．比色法；D．气相色谱法

【参考答案】B

【解析】2,6-二氯靛酚法操作简便、成本低，适用于果蔬中还原型维生素C的测定，为国家标准常用方法。

12、食品检验中，空白试验的主要目的是？

A．校准仪器；B．消除系统误差；C．验证试剂纯度；D．排除试剂和环境干扰

【参考答案】D

【解析】空白试验可识别并扣除来自试剂、器皿或环境的背景污染，确保检测结果的准确性和可靠性。

13、下列哪种物质属于食品中常见的致敏原？

A．葡萄糖；B．乳糖；C．花生蛋白；D．柠檬酸

【参考答案】C

【解析】花生蛋白是八大常见致敏原之一，易引发IgE介导的过敏反应，需在标签中明确标示。

14、测定食品中脂肪含量的经典方法是？

A．凯氏定氮法；B．索氏提取法；C．干燥法；D．蒸馏法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂连续提取，适用于固体样品中脂肪的测定，结果准确，为国标推荐方法。

15、食品中亚硝酸盐的测定通常采用哪种方法？

A．盐酸副玫瑰苯胺法；B．格里斯试剂比色法；C．银盐法；D．荧光法

【参考答案】B

【解析】格里斯反应生成粉红色偶氮化合物，通过比色定量亚硝酸盐，操作简便，灵敏度高，符合国家标准。

16、下列哪种情况会导致食品检验结果偏高？

A．样品未混匀；B．滴定终点判断提前；C．标准溶液浓度偏低；D．仪器未预热

【参考答案】C

【解析】标准溶液浓度偏低会导致滴定体积偏大，从而使计算结果偏高，属系统误差，需准确标定。

17、食品中铬的检测前处理中，通常采用的消解体系是？

A．硫酸-硝酸；B．硝酸-高氯酸；C．盐酸-过氧化氢；D．氢氟酸

【参考答案】B

【解析】硝酸-高氯酸体系氧化能