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2025年肉品技工分割考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.猪的哪个部位肉质最嫩？（）

A.后腿B.里脊C.五花肉D.前腿

2.牛肉分割中，“米龙”位于牛的（）

A.腰部B.臀部C.颈部D.胸部

3.以下哪种刀具适合精细的肉品分割？（）

A.砍刀B.剔骨刀C.锯子D.片刀

4.肉品分割时，要遵循的原则是（）

A.随意分割B.按照肌肉纹理C.按重量分割D.按颜色分割

5.羊肉分割中，“羊排”主要取自羊的（）

A.胸部B.肋部C.腿部D.腰部

6.分割肉品时，对工作台的要求是（）

A.随意材质B.粗糙表面C.光滑易清洁D.有坡度

7.猪肉分割时，“梅花肉”在猪的（）

A.肩部B.腹部C.背部D.颈部

8.肉品分割车间的温度一般控制在（）

A.10-15℃B.15-20℃C.0-4℃D.5-10℃

9.鸡的胸脯肉分割后，剩余部分常称为（）

A.鸡腿B.鸡翅C.鸡边腿D.鸡脖

10.分割牛肉时，切断牛的韧带主要使用（）

A.剁刀B.剪子C.剔骨刀D.片刀

答案

1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.A8.C9.C10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的肉品分割工具包括（）

A.刀具B.案板C.秤D.绞肉机

2.猪肉分割中，常见的部位有（）

A.排骨B.猪蹄C.猪尾D.猪头

3.牛肉分割后的主要产品类型有（）

A.牛排B.牛腩C.牛腱子D.牛筋

4.羊肉分割时，需要注意的要点有（）

A.去除淋巴B.剔除脂肪C.保持形状D.按标准重量分割

5.分割肉品时，卫生要求包括（）

A.工具消毒B.人员卫生C.车间清洁D.通风良好

6.鸡的常见分割部位有（）

A.鸡胸B.鸡腿C.鸡翅D.鸡肝

7.肉品分割的质量标准包括（）

A.大小均匀B.无碎骨C.无淤血D.色泽正常

8.适合用来分割肉品的刀具特点有（）

A.锋利B.耐用C.刀柄舒适D.易清洁

9.分割猪肉时，“五花肉”的特点有（）

A.肥瘦相间B.质地较软C.适合炖煮D.有嚼劲

10.肉品分割车间应配备的设施有（）

A.冷藏设备B.清洗设备C.照明设备D.消防设备

答案

1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.肉品分割时可以不考虑肌肉纹理。（）

2.分割羊肉时，羊的淋巴结不需要去除。（）

3.刀具使用后可以随意放置。（）

4.分割车间温度过高会影响肉品质量。（）

5.猪的里脊适合炒和煎。（）

6.牛肉分割中，“上脑”位于牛的头部。（）

7.分割肉品的案板不需要定期清洁。（）

8.分割鸡时，鸡翅尖可以单独作为一个产品。（）

9.肉品分割过程中不需要控制水分。（）

10.分割工具损坏后可以继续使用。（）

答案

1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述肉品分割前对原料肉的检查要点。

答案

检查肉品的新鲜度，看色泽、闻气味；检查有无病变、淤血；确认肉品来源正规，检验检疫合格；查看肉品外观是否有损伤、污染等情况。

2.请说明猪肉分割中“三线五花肉”的特点及用途。

答案

特点：肥瘦相间有三层，脂肪与瘦肉比例适中。用途：适合做红烧肉、回锅肉、粉蒸肉等，炖煮后口感软糯，炒后肥而不腻。

3.分割牛肉时，如何保证牛肉的品质？

答案

遵循肌肉纹理分割，减少碎肉；及时去除筋膜、脂肪等杂质；控制分割环境温度在0-4℃，避免肉温升高；确保工具清洁，防止污染肉品。

4.简述鸡的分割工艺流程。

答案

先将鸡宰杀放血、烫毛、脱毛；然后分割下鸡胸、鸡腿、鸡翅；接着将剩余部分如鸡脖、鸡边腿等整理分割；最后按规格包装。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论肉品分割标准化的意义。

答案