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2025年湖北大学知行学院食品科学与工程专业期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种物质不是食品中的主要营养成分？

A.水分

B.脂肪

C.纤维素

D.维生素

2.食品添加剂使用时，必须符合的法规是？

A.《食品安全法》

B.《广告法》

C.《消费者权益保护法》

D.《产品质量法》

3.下列哪种微生物污染会导致食品腐败变质？

A.酵母菌

B.霉菌

C.放线菌

D.嗜盐菌

4.食品干燥的主要目的是？

A.杀菌

B.脱水

C.营养强化

D.改善风味

5.人体所需能量主要来源于？

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质、脂肪和碳水化合物

D.水分

6.下列哪种食品更容易受到食源性致病菌污染？

A.罐头食品

B.冷冻食品

C.生食

D.热食

7.食品标签上必须标明的信息不包括？

A.生产日期

B.保质期

C.生产者名称和地址

D.食品广告语

8.下列哪种加工方法最适合保留食品的营养成分？

A.烘烤

B.煮沸

C.蒸煮

D.焦糖化

9.食品保藏的目的主要是？

A.增加食品产量

B.延长食品保质期

C.改善食品外观

D.降低食品成本

10.下列哪种食品属于功能性食品？

A.水果

B.蔬菜

C.增强免疫力奶

D.米饭

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填写在横线上。）

1.食品化学主要研究食品的成分、______、______及其变化规律。

2.食品微生物学研究的重点是食品中常见微生物的种类、______、______及其对食品质量的影响。

3.食品工程学研究的主要内容包括食品加工原理、______、______以及食品工厂设计与设备。

4.食品营养学研究的主要内容是营养素的功能、______、______以及公共营养与膳食指导。

5.食品安全风险评估主要包括危害识别、______、______和风险特征描述四个步骤。

6.食品分析检验技术是食品质量控制和______的重要手段。

7.食品生物技术是利用生物体或其组成部分进行食品生产、______和______的技术。

8.休闲食品是指以______为主要原料，经特定加工而成的，适宜于______的食品。

9.食品加工过程中，水分活度是影响微生物生长的重要因素。

10.食品添加剂按其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、______、着色剂、增稠剂等。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请用简洁的语言解释下列名词的含义。）

1.食品化学

2.食品微生物学

3.食品工程学

4.食品营养学

5.食品安全

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述食品中水分存在状态及其对食品品质的影响。

2.简述食品防腐保鲜的主要方法及其原理。

3.简述食品安全事故的预防措施。

4.简述食品加工对食品营养价值的影响。

五、论述题（10分。请结合实际，论述食品科学与工程专业人才应具备哪些素质和能力。）

六、计算题（10分。请计算：某食品样品重100克，经干燥后重80克，求该食品样品的水分含量（以干基计）。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.A

3.B

4.B

5.C

6.C

7.D

8.C

9.B

10.C

二、填空题

1.性质变化规律

2.生长规律代谢机制

3.食品加工方法食品工厂设计

4.需要量食物营养评价

5.危害特征评估暴露评估

6.食品安全

7.改良控制

8.植物性、动物性零食

9.水分活度

10.调味剂

三、名词解释

1.食品化学：研究食品的化学成分、性质、结构、变化规律及其与食品质量、安全、营养关系的科学。

2.食品微生物学：研究食品中常见微生物的种类、生长规律、代谢机制及其对食品质量、安全影响，以及食品微生物检验和防治的科学。

3.食品工程学：应用工程学原理和方法研究食品加工原理、食品工程设备、食品工厂设计和食品物性等，以实现食品的工业化生产和保藏的科学。

4.食品营养学：研究食物的营养价值、人体营养需要、营养素与人体健康关系，以及公共营养与膳食指导的科学。

5.食品