烹饪考试题库及答案.docVIP

烹饪考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合用旺火速成的方法烹饪？（）

A.牛肉B.土豆C.虾仁D.海带

答案：C

解析：虾仁质地鲜嫩，用旺火速成可保持其鲜嫩口感和营养，其他选项如牛肉需较长时间炖煮，土豆适合多种火候，海带多采用长时间煮制。

2.烹饪中常用的咸味调料是（）

A.白糖B.酱油C.料酒D.香醋

答案：B

解析：酱油是烹饪中最常用的咸味调料，白糖提供甜味，料酒去腥增香，香醋增添酸味。

3.炒青菜时一般应先放（）

A.盐B.青菜C.油D.葱

答案：C

解析：先放油热锅，能使青菜快速受热均匀，避免粘锅，然后再放入其他调料和青菜。

4.下列哪种菜系以麻辣、鱼香、家常等味型著称？（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜

答案：B

解析：川菜口味多样，麻辣、鱼香、家常等味型是其典型代表，鲁菜讲究鲜咸醇厚，粤菜注重鲜、嫩、滑，苏菜擅长炖、焖、蒸等。

5.煎制食物时，油温一般控制在（）

A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上

答案：C

解析：150-200℃的油温适合煎制食物，能使食物表面迅速形成金黄酥脆的外皮。

6.制作蛋糕时，打发蛋清一般要打到（）状态。

A.湿性发泡B.干性发泡C.粗泡D.无泡

答案：B

解析：干性发泡的蛋清能使蛋糕更加蓬松、稳定，湿性发泡程度不够，粗泡和无泡不符合要求。

7.以下哪种刀具适合切割肉类？（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀

答案：A

解析：片刀刀身薄而锋利，适合切割肉类等食材，斩骨刀用于砍剁骨头，水果刀较小适合切水果等，雕刻刀用于雕刻造型。

8.炖菜时，一般用（）火候。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：C

解析：小火能使食材慢慢炖煮入味，保持汤汁的醇厚，旺火易使汤汁溢出，中火和微火时间长效果不佳。

9.制作凉拌菜时，常加入的调料是（）

A.花椒粉B.淀粉C.面粉D.小苏打

答案：A

解析：花椒粉能增添凉拌菜的麻香味道，淀粉、面粉、小苏打一般不用于凉拌菜调味。

10.烤面包时，烤箱温度一般设置为（）

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

答案：C

解析：200℃左右的温度能使面包表面快速上色，内部熟透，100℃温度过低，150℃可能上色不够，250℃易烤焦。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烹饪中常用的传热介质有（）

A.水B.油C.空气D.盐

答案：ABC

解析：水可用于煮、炖等，油用于煎、炒等，空气用于烤，盐不是主要传热介质。

2.烹饪中去腥的方法有（）

A.加料酒B.加葱姜C.焯水D.加醋

答案：ABCD

解析：料酒、葱姜可去除肉类等腥味，焯水能去除血水等腥味，醋也有一定去腥作用。

3.以下属于粤菜经典菜品的有（）

A.白切鸡B.糖醋排骨C.龙虎斗D.宫保鸡丁

答案：AC

解析：白切鸡、龙虎斗是粤菜代表，糖醋排骨是浙菜或川菜等也有，宫保鸡丁是川菜。

4.制作红烧肉时，可能用到的调料有（）

A.冰糖B.八角C.桂皮D.香叶

答案：ABCD

解析：冰糖用于炒糖色使肉上色，八角、桂皮、香叶增添香味。

5.下列哪些属于西餐烹饪常用的调料（）

A.黄油B.黑胡椒C.番茄酱D.生抽

答案：ABC

解析：黄油用于煎烤等，黑胡椒增添风味，番茄酱是常见西餐酱料，生抽是中餐常用。

6.烹饪中勾芡的作用有（）

A.增加汤汁浓稠度B.使菜品色泽光亮C.保护营养成分D.增加菜品重量

答案：ABC

解析：勾芡能增加汤汁浓稠度，让菜品色泽更好，还能在一定程度上保护营养成分，不是为增加重量。

7.以下哪些蔬菜适合生吃？（）

A.黄瓜B.西红柿C.胡萝卜D.西兰花

答案：ABC

解析：黄瓜、西红柿、胡萝卜可直接生食，西兰花一般需烹饪后食用。

8.制作汤品时，可选用的食材有（）

A.排骨B.香菇C.白菜D.粉丝

答案：ABCD

解析：排骨可熬出鲜美汤底，香菇、白菜增加鲜味和营养，粉丝吸收汤汁味道。

9.以下属于中式面点的有（）

A.包子B.面包C.饺子D.蛋糕

答案：AC

解析：包子、饺子是中式面点，面包、蛋糕属于西式面点。

10.烹饪中常用的油温鉴别方法有（）

A.观察油面B.闻