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食物化学真题库及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖属于还原性糖（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

答案：C

解析：还原性糖是指具有还原性的糖类，常见的还原性糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。蔗糖、淀粉、纤维素都不属于还原性糖。

2.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构

答案：BCD

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失。变性不改变一级结构，会使二级、三级、四级结构改变。

3.油脂在储存过程中会发生酸败，主要是因为（）

A.水解B.氧化C.氢化D.酯化

答案：B

解析：油脂酸败是油脂在储存过程中，因空气中的氧气、水分、微生物等作用，发生氧化、水解等反应，产生有臭味的醛、酮、酸等物质。氧化是导致酸败的主要原因。

4.下列哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

答案：C

解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C等。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。

5.下列哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分（）

A.钙B.铁C.锌D.镁

答案：A

解析：钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，对维持骨骼和牙齿的强度和硬度起着重要作用。

6.下列哪种氨基酸是必需氨基酸（）

A.甘氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.谷氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸等8种。

7.下列哪种物质不属于膳食纤维（）

A.纤维素B.果胶C.淀粉D.木质素

答案：C

解析：膳食纤维是指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素，淀粉可被消化吸收，不属于膳食纤维。

8.下列哪种色素属于天然色素（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

答案：C

解析：叶绿素是植物中的天然色素。胭脂红、柠檬黄、日落黄属于人工合成色素。

9.下列哪种物质是食品防腐剂（）

A.苯甲酸钠B.阿斯巴甜C.柠檬酸D.蔗糖

答案：A

解析：苯甲酸钠是常用的食品防腐剂。阿斯巴甜是甜味剂，柠檬酸是酸度调节剂，蔗糖是糖类。

10.下列哪种蛋白质的营养价值最高（）

A.完全蛋白质B.半完全蛋白质C.不完全蛋白质D.优质蛋白质

答案：A

解析：完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能够满足人体对各种必需氨基酸的需求，营养价值最高。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于碳水化合物的是（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素

答案：ABCD

解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，包括单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉、纤维素）等。

2.蛋白质的生理功能包括（）

A.构成和修复组织B.调节生理功能C.提供能量D.储存遗传信息

答案：ABC

解析：蛋白质可构成和修复组织细胞，参与调节生理功能，还能在体内氧化分解提供能量。储存遗传信息的是核酸。

3.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

答案：ABCD

解析：油脂精炼就是通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺去除油脂中的杂质，提高油脂品质。

4.下列属于维生素B族的有（）

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12

答案：ABCD

解析：维生素B族包括维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、叶酸、生物素等多种。

5.下列哪些物质属于抗氧化剂（）

A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.植酸

答案：ABCD

解析：这些物质都具有抗氧化作用，能防止食品氧化变质，保护食品的色泽、风味和营养。

6.下列属于食品添加剂的作用的是（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.便于食品加工D.增加食品营养

答案：ABC

解析：食品添加剂可改善食品品质、延长保质期、便于加工等，但一般不增加食品营养。

7.下列哪种物质可能导致食物中毒（）

A.河豚毒素B.黄曲霉毒素C.亚硝酸盐D.三聚氰胺

答案：ABC

解析：河豚毒素毒性极强，黄曲霉毒素有致癌性，亚硝酸盐摄入过量会中毒，三聚氰胺主要是非法添加到食品中造成危害，都可能导致食物中毒。

8.下列