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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡化学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡豆中的主要酸类不包括（）

A.草酸

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.醋酸

答案：A

解析：咖啡豆中的主要酸类包括柠檬酸、苹果酸和醋酸，它们对咖啡的风味有重要影响。草酸虽然存在于植物中，但不是咖啡豆中的主要酸类成分。

2.咖啡豆烘焙过程中，哪一项变化是不正确的（）

A.香气物质逐渐生成

B.酸度逐渐降低

C.色素逐渐变深

D.水分逐渐减少

答案：B

解析：咖啡豆烘焙过程中，酸度通常会随着烘焙程度的加深而降低，但这个变化不是绝对的，还受到多种因素的影响。香气物质逐渐生成，色素逐渐变深，水分逐渐减少都是烘焙过程中的正确变化。

3.咖啡中咖啡因的含量主要取决于（）

A.咖啡豆的品种

B.烘焙程度

C.咖啡豆的产地

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡中咖啡因的含量受多种因素影响，包括咖啡豆的品种、烘焙程度和产地等。不同品种的咖啡豆咖啡因含量差异较大，烘焙程度越高，咖啡因含量相对越低，不同产地的咖啡豆也会因土壤和气候条件不同而影响咖啡因含量。

4.咖啡中挥发性香气物质的主要来源是（）

A.咖啡豆中的脂肪

B.咖啡豆中的蛋白质

C.咖啡豆中的糖类

D.咖啡豆中的咖啡因

答案：A

解析：咖啡中挥发性香气物质的主要来源是咖啡豆中的脂肪，特别是其中的游离脂肪酸和酯类物质。这些物质在烘焙过程中会发生一系列复杂的变化，生成多种挥发性香气物质，赋予咖啡独特的香气和风味。

5.咖啡豆的哪种处理方法会使咖啡的风味更加明亮（）

A.水洗法

B.日晒法

C.脱壳法

D.染色法

答案：A

解析：咖啡豆的水洗法处理会使咖啡的风味更加明亮，因为水洗法可以去除咖啡豆表面的大部分果胶和糖分，使咖啡的风味更加清爽和明亮。日晒法处理会使咖啡的风味更加醇厚，但酸度也相对较高。脱壳法和染色法都不是常见的咖啡豆处理方法。

6.咖啡中哪种成分对咖啡的苦味有重要贡献（）

A.单宁酸

B.氨基酸

C.脂肪酸

D.糖类

答案：A

解析：咖啡中单宁酸对咖啡的苦味有重要贡献，单宁酸是一种多酚类物质，具有收敛性和苦涩味，会给人带来苦涩的感觉。氨基酸对咖啡的风味也有一定影响，但主要是赋予咖啡鲜味和香气。脂肪酸和糖类对咖啡的风味也有一定贡献，但不是苦味的主要来源。

7.咖啡的萃取率主要取决于（）

A.咖啡粉的研磨度

B.水的温度

C.咖啡粉的用量

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡的萃取率受多种因素影响，包括咖啡粉的研磨度、水的温度和咖啡粉的用量等。研磨度越细，萃取率越高；水温越高，萃取率也越高；咖啡粉用量越多，萃取率相对越低。这些因素都会影响咖啡的萃取率和风味。

8.咖啡中哪种成分在烘焙过程中会发生显著变化（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡中蛋白质、脂肪和糖类在烘焙过程中都会发生显著变化。蛋白质会分解成氨基酸，脂肪会氧化和分解，糖类会发生焦糖化和美拉德反应，这些变化都会影响咖啡的风味和香气。

9.咖啡的哪种冲泡方法最能体现咖啡的原味（）

A.意式咖啡

B.法式压滤

C.手冲咖啡

D.摩卡咖啡

答案：C

解析：咖啡的手冲冲泡方法最能体现咖啡的原味，因为手冲咖啡可以更好地控制水温、水流和萃取时间，使咖啡的风味更加细腻和平衡。意式咖啡和摩卡咖啡通常会加入牛奶和糖等调味料，法式压滤咖啡的萃取率较高，但也会损失一部分咖啡的原味。

10.咖啡中哪种成分具有抗氧化作用（）

A.咖啡因

B.单宁酸

C.茶多酚

D.脂肪酸

答案：B

解析：咖啡中单宁酸具有抗氧化作用，单宁酸是一种多酚类物质，具有抗氧化、抗炎和抗菌等作用。咖啡因虽然具有一定的生物活性，但主要是中枢神经兴奋剂。茶多酚也是一种常见的抗氧化物质，但主要存在于茶叶中。脂肪酸不具有抗氧化作用。

11.咖啡中，哪种有机酸通常被认为是带来清新感和明亮度的（）

A.柠檬酸

B.醋酸

C.苹果酸

D.马来酸

答案：C

解析：苹果酸在咖啡中通常被认为是带来清新感和明亮度的关键有机酸，它能够提供一种爽脆的口感，使咖啡的风味更加活泼。柠檬酸和醋酸也可能存在于咖啡中，但通常含量较低，且可能带来过于尖锐或酸涩的感觉。马来酸虽然也是一种有机酸，但在咖啡中的含量非常少，对风味的贡献也相对较小。

12.烘焙对咖啡豆中蛋白质的影响主要是（）

A.蛋白质完全分解消失

B.蛋白质含量显著增加

C.蛋白质部分分解成氨基酸

D.蛋白质结构不变

答案：C

解析：在咖啡烘焙过程中，豆内的蛋白质会发生部分水解，分解成氨基酸和其他小分子物质。这个过程不仅改变了咖啡