幼儿园食堂安全管理标准汇编.docxVIP

幼儿园食堂安全管理标准汇编

一、总则

（一）目的与依据

为切实保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园食堂管理行为，提升食品安全管理水平，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合本园实际情况，特制定本标准汇编。本汇编旨在为幼儿园食堂安全管理提供系统性的指导和操作性规范，确保幼儿饮食安全、营养、卫生。

（二）适用范围

本标准汇编适用于本幼儿园食堂的各项管理工作，包括从业人员、场所环境、设施设备、食品采购、贮存、加工制作、餐用具清洗消毒、食品留样、供餐以及食品安全事故预防与处置等环节。食堂全体从业人员及相关管理人员均须严格遵守本标准。

（三）基本原则

幼儿园食堂安全管理遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则。坚持以幼儿健康为中心，建立健全各项管理制度，落实岗位责任制，确保食品安全管理无死角、无盲区。

二、从业人员管理

（一）健康管理与资质要求

1.持证上岗：食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员、洗消员等）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须先体检，取得健康证明后方可录用。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，由食堂负责人或指定专人对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

3.健康档案：为每位从业人员建立健康档案，记录健康证明、体检结果、晨检情况及患病离岗、返岗等信息。

（二）个人卫生要求

1.着装规范：从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不喷香水。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

2.行为规范：操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。操作过程中保持良好卫生习惯，不随地吐痰，不吸烟，不从事与食品加工无关的活动。

（三）培训与管理

1.岗前培训：新入职从业人员必须接受食品安全知识和本园食堂管理制度的岗前培训，考核合格后方可独立上岗。

2.定期培训：定期组织从业人员参加食品安全法律法规、专业知识、操作技能及应急处置等方面的培训，每年培训不少于规定学时。

3.职业道德：加强从业人员职业道德教育，树立爱岗敬业、诚信服务的意识，严禁使用过期、变质、不合格的食品原料，杜绝人为污染食品的行为。

三、场所与设施设备管理

（一）场所环境卫生

1.布局合理：食堂应设置与供餐规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品贮存等功能区域，区域间划分清晰，防止交叉污染。

2.环境卫生：保持食堂内外环境整洁，地面、墙壁、门窗、天花板等定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无垃圾积存。垃圾桶应加盖，并及时清理。

3.通风采光：食堂应有良好的通风、采光条件，排气装置运转正常，保持空气清新。

（二）设施设备要求

1.加工设备：配备与加工品种和数量相适应的食品加工设备，如绞肉机、和面机、切菜机等，定期维护保养，保持清洁、完好。

2.冷藏冷冻设施：配备足够数量的冷藏、冷冻柜（库），并有明显区分标识。冷藏设施温度应控制在规定范围，定期除霜、清洁和校验温度。

3.消毒保洁设施：配备专用的餐用具清洗消毒设施（如洗碗机、消毒柜）和保洁设施，确保运转正常，满足消毒需求。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内。

4.留样设施：配备专用的食品留样冰箱，温度控制在规定范围，并有专人负责管理。

5.其他设施：设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如防蝇灯、纱窗、鼠夹等。下水管道应设置防鼠网。

四、食品采购、贮存与加工制作管理

（一）食品采购管理

1.索证索票：建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。采购食品及原料时，必须向供货商索取并留存营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

2.查验要求：采购时应对食品感官性状、生产日期、保质期等进行查验，不采购“三无”食品、过期变质食品、来源不明食品以及法律法规禁止生产经营的食品。

3.定点采购：优先选择证照齐全、信誉良好的供货商进行定点采购，签订供货合同。

（二）食品贮存管理

1.分类存放：食品与非食品、生食与熟食、半成品与成品应分区域、分容器存放，并有明显标识。易腐食品应及时冷藏或冷冻。

2.离地离墙：食品存放应距离地面、墙壁规定距离，防止受潮、污染。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

4.贮存条件：按照食品标签标注的贮存条件进行存放，冷藏、冷冻食品严格控制温度。

（三）食品加工制作管理

1.粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。生熟食品的加工工具、容器应分开使用并有明显标识，防止交