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2025年大学《乳品工程-乳品工程概论》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.乳品工程中，牛奶的标准化主要目的是（）

A.提高牛奶的密度

B.调整牛奶的脂肪含量

C.去除部分水分，提高乳脂率

D.改变牛奶的pH值

答案：C

解析：牛奶标准化是通过加入水或脱脂乳来调整牛奶中乳脂的百分比，从而得到符合市场需求的乳制品。其主要目的是去除部分水分，提高乳脂率，以满足不同消费者的需求。

2.乳品加工中，巴氏杀菌法的温度范围通常在（）

A.100℃以上

B.60℃-85℃

C.20℃-40℃

D.0℃-10℃

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌法，其温度范围通常在60℃-85℃之间，通过短时间的高温处理来杀灭牛奶中的致病菌，同时保留牛奶中的营养成分。

3.乳制品中，乳糖不耐受的主要原因是指（）

A.牛奶中蛋白质含量过高

B.牛奶中脂肪含量过高

C.人体缺乏乳糖酶，无法消化乳糖

D.人体消化系统功能衰退

答案：C

解析：乳糖不耐受是指人体缺乏乳糖酶，无法将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，导致乳糖在肠道内发酵产气，引起腹胀、腹泻等症状。

4.在乳品加工过程中，杀菌后的冷却目的是（）

A.提高牛奶的口感

B.防止微生物重新污染

C.降低牛奶的粘度

D.促进牛奶中的蛋白质变性

答案：B

解析：杀菌后的冷却是为了迅速将牛奶温度降低到适宜储存的温度，防止微生物在高温下重新繁殖，从而延长牛奶的保质期。

5.乳制品中，奶油的主要成分是（）

A.水分

B.蛋白质

C.乳脂

D.碳水化合物

答案：C

解析：奶油是乳制品中脂肪含量最高的部分，其主要成分是乳脂，通常含有80%以上的脂肪，是制作黄油、奶油蛋糕等食品的重要原料。

6.乳品工程中，干燥法的主要目的是（）

A.提高牛奶的溶解度

B.去除牛奶中的水分，延长保质期

C.改变牛奶的色泽

D.增加牛奶中的矿物质含量

答案：B

解析：干燥法是通过加热和干燥设备将牛奶中的水分去除，制成奶粉，从而延长牛奶的保质期，方便储存和运输。

7.乳品加工中，过滤的主要目的是（）

A.去除牛奶中的脂肪

B.去除牛奶中的微生物

C.去除牛奶中的固体杂质

D.均匀牛奶的成分

答案：C

解析：过滤是通过滤网或过滤介质将牛奶中的固体杂质去除，从而提高牛奶的纯净度，保证乳制品的质量。

8.乳品工程中，发酵乳制品的主要发酵菌种是（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.乳酸菌

D.细菌

答案：C

解析：发酵乳制品，如酸奶、奶酪等，其主要发酵菌种是乳酸菌，乳酸菌通过发酵乳糖产生乳酸，使牛奶凝固，并赋予乳制品独特的风味和口感。

9.乳品加工中，均质的主要目的是（）

A.增加牛奶的粘度

B.使牛奶中的脂肪球变小，防止脂肪分离

C.提高牛奶的密度

D.改变牛奶的pH值

答案：B

解析：均质是通过高压设备将牛奶中的脂肪球打碎，使其变小均匀分布，防止脂肪在储存和运输过程中分离，从而提高乳制品的稳定性和口感。

10.乳品工程中，包装的主要目的是（）

A.提高牛奶的保质期

B.美化牛奶的外观

C.方便运输和储存

D.防止微生物污染

答案：D

解析：包装是乳品加工的最后一步，其主要目的是防止牛奶在储存和运输过程中受到微生物污染，从而保证乳制品的质量和安全。

11.乳品工程中，酸奶的凝固主要是由于（）

A.蛋白质变性

B.乳酸菌产酸导致pH值降低

C.脂肪球破裂

D.水分蒸发

答案：B

解析：酸奶的凝固是由于乳酸菌在适宜条件下发酵乳糖产生大量乳酸，导致牛奶中的酪蛋白等蛋白质变性、凝固，形成酸奶特有的质地。

12.乳品加工中，巴氏杀菌法通常适用于（）

A.需要高温长时杀菌的乳制品

B.需要低温短时杀菌的乳制品

C.不需要杀菌的乳制品

D.需要无菌包装的乳制品

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温短时杀菌法，通过60℃-85℃的温度处理较短时间（通常15-30秒），杀灭牛奶中的致病菌，同时保留牛奶中的营养成分，适用于对温度敏感的乳制品。

13.乳品工程中，奶油与稀奶油的主要区别在于（）

A.水分含量

B.脂肪含量

C.蛋白质含量

D.碳水化合物含量

答案：B

解析：奶油和稀奶油都是牛奶中的脂肪制品，但奶油的脂肪含量通常在80%以上，而稀奶油的脂肪含量较低，一般在10%-40%之间。

14.乳品加工中，干燥法主要包括（）

A.冷冻干燥和喷雾干燥

B.蒸发和浓缩

C.过滤和均质

D.发酵和杀菌

答案：A

解析：乳品加工中的干燥法主要分为冷冻干燥和喷雾干燥两种方法，通过去除牛奶中的水分制成奶粉。

15.乳品工程中，均质的目的主要是