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蔬菜深加工题库及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜最适合制作泡菜？（）

A.白菜B.菠菜C.胡萝卜D.土豆

答案：A

解析：白菜质地紧密，含水量适中，在腌制过程中能更好地吸收调料，发酵后口感酸爽，是制作泡菜的常用蔬菜。

2.蔬菜脱水常用的方法是（）

A.油炸B.烘干C.水煮D.盐渍

答案：B

解析：烘干是通过加热使蔬菜中的水分蒸发，从而达到脱水目的，能较好保留蔬菜营养，是常用脱水方法。

3.制作蔬菜罐头时，一般要进行（）处理。

A.脱气B.上色C.加香料D.加糖

答案：A

解析：脱气可防止罐头在储存过程中因气体导致变质、变形等问题，保证罐头质量。

4.以下哪种是蔬菜速冻的优点？（）

A.营养损失大B.能长期保存C.口感差D.成本高

答案：B

解析：速冻能快速降低蔬菜温度，抑制微生物和酶的活性，可长期保存且较好保留营养和口感，成本相对合理。

5.蔬菜汁澄清常用的方法是（）

A.过滤B.离心C.加澄清剂D.以上都是

答案：D

解析：过滤可去除大颗粒杂质，离心能分离部分悬浮物，加澄清剂可使细小颗粒凝聚沉淀，综合使用能使蔬菜汁澄清。

6.制作蔬菜酱时，通常要加入适量的（）

A.防腐剂B.增稠剂C.色素D.香料

答案：B

解析：增稠剂可增加蔬菜酱的黏稠度，改善口感和稳定性，使其质地均匀。

7.以下哪种蔬菜适合制作蔬菜脆片？（）

A.西兰花B.黄瓜C.茄子D.南瓜

答案：A

解析：西兰花质地较硬，经过油炸等处理后能制成口感酥脆的脆片。

8.蔬菜腌制过程中，起主要发酵作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌

答案：B

解析：乳酸菌在无氧条件下将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使蔬菜具有酸味，是腌制发酵主要微生物。

9.蔬菜冻干技术的特点是（）

A.能耗低B.营养损失小C.设备简单D.产量高

答案：B

解析：冻干过程在低温下进行，能最大程度保留蔬菜营养成分。

10.制作蔬菜沙拉时，常用的调味汁是（）

A.番茄酱B.沙拉酱C.豆瓣酱D.甜面酱

答案：B

解析：沙拉酱口感丰富，能为蔬菜沙拉增添风味，是常用调味汁。

多项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜深加工的目的包括（）

A.延长蔬菜保存期B.增加蔬菜附加值C.改善蔬菜口感D.方便食用

答案：ABCD

解析：这些都是蔬菜深加工的重要目的，通过加工可实现多种效益。

2.蔬菜腌制时可能产生的有害物质有（）

A.亚硝酸盐B.硝酸盐C.黄曲霉毒素D.甲醛

答案：AB

解析：腌制过程中蔬菜中的硝酸盐可能转化为亚硝酸盐，过量摄入对人体有害。

3.蔬菜速冻前的预处理包括（）

A.清洗B.切分C.烫漂D.沥干

答案：ABCD

解析：这些预处理能保证速冻蔬菜质量，减少微生物和酶的影响。

4.制作蔬菜汁常用的原料有（）

A.番茄B.胡萝卜C.苹果D.芹菜

答案：ABCD

解析：多种蔬菜和水果都可用于制作蔬菜汁，丰富口感和营养。

5.蔬菜罐头的包装形式有（）

A.玻璃瓶B.铁罐C.铝箔袋D.塑料瓶

答案：ABC

解析：这些包装能较好地密封和保护蔬菜罐头，保证质量。

6.蔬菜酱类产品包括（）

A.番茄酱B.草莓酱C.辣椒酱D.蒜蓉酱

答案：ACD

解析：蔬菜酱类以蔬菜为主要原料，草莓酱不属于蔬菜酱。

7.蔬菜深加工中常用的保鲜技术有（）

A.冷藏B.气调保鲜C.涂膜保鲜D.辐照保鲜

答案：ABCD

解析：这些技术能有效延长蔬菜保鲜期。

8.以下哪些是蔬菜脱水后的特点？（）

A.重量减轻B.体积变小C.便于储存D.营养降低

答案：ABC

解析：脱水后蔬菜重量和体积减小，利于储存运输，营养损失相对较小。

9.蔬菜速冻过程中可能出现的问题有（）

A.冰晶损伤B.变色C.异味D.微生物污染

答案：ABCD

解析：速冻不当会引发这些问题，影响速冻蔬菜品质。

10.制作蔬菜脆片可选用的工艺有（）

A.油炸B.真空低温油炸C.热风干燥D.冷冻干燥

答案：ABCD

解析：多种工艺都可制作出不同口感的蔬菜脆片。

判断题（每题2分，共10题）

1.蔬菜深加工会降低蔬菜的营养价值。（）

答案：×

解析：合理的深加工能在一定程度上保留甚至提升蔬菜营养价值