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白案基础知识课件

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目录

壹

白案概述

贰

白案原料知识

叁

白案制作工艺

肆

白案常见面点种类

伍

白案食品安全

陆

白案创新与发展

白案概述

第一章

白案定义

白案起源于中国古代，最初是宫廷和贵族的饮食文化，后逐渐流传至民间，成为中华饮食文化的重要组成部分。

白案的起源与发展

白案主要指面点、糕点等制作，而红案则涉及烹饪肉类等菜肴，两者共同构成了中华美食的丰富多样性。

白案与红案的区别

白案的历史起源

白案起源于古代宫廷，后流传至民间，逐渐发展成为包含多种面点技艺的饮食文化。

白案的起源与演变

历代厨师通过师徒传授、家族传承等方式，使得白案技艺得以保存并发扬光大。

白案技艺的传承

从汉代的饼食到宋代的点心，面点在历史长河中一直是人们饮食生活的重要组成部分。

面点在历史上的地位

白案在餐饮业的地位

白案是餐饮业中不可或缺的一部分，主要负责面点、糕点等食品的制作，对提升餐饮体验至关重要。

白案与餐饮业的关联

随着餐饮业的发展，白案师傅通过创新面点和糕点，为餐饮业带来了新的活力和市场竞争力。

白案在创新中的角色

优秀的白案制作技艺能够增强餐饮品牌的吸引力，如北京全聚德的烤鸭面点，提升了其品牌价值。

白案对餐饮品牌的影响

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白案原料知识

第二章

主要原料介绍

小麦粉分为高筋、中筋和低筋，不同筋度的面粉适用于制作不同类型的中式面点。

小麦粉的种类与用途

酵母是发酵面团的关键原料，选择合适的活性干酵母或鲜酵母，对面点的口感和体积有决定性影响。

酵母的作用与选择

糖和油不仅增加面点的风味，还能改善面团的柔软度和延展性，是制作糕点不可或缺的原料。

糖和油在面点中的作用

配料比例原则

在制作面点时，合理调配面粉、水、酵母等原料的比例，确保面团的口感和发酵效果。

保持原料平衡

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根据不同的面点类型，调整糖、油、盐等调味料的比例，以达到理想的甜、咸、酥等口感。

考虑成品口感

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根据季节温度和湿度的不同，适当调整面团的水分比例，保证面点制作的成功率。

适应季节变化

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原料储存与保鲜

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温度控制

合理调节冷藏和冷冻温度，确保原料的新鲜度和延长保质期。

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分门别类

将原料按类型分开储存，避免交叉污染，确保食品安全。

02

湿度管理

控制储存环境的湿度，防止原料受潮或干燥，保持原料品质。

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先进先出原则

遵循先进先出原则，使用最先购入的原料，减少原料过期风险。

白案制作工艺

第三章

基本面团制作

根据不同的面点需求选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

和面时需掌握水温、力度和时间，保证面团均匀光滑，为后续制作打下良好基础。

和面技巧

通过控制温度和时间，确保面团发酵至适宜程度，影响面点的松软度和风味。

发酵过程控制

面团经过揉制后需要适当松弛，以消除面筋紧张，便于后续的擀制和成型。

面团松弛处理

面点成型技巧

揉面是面点成型的基础，通过均匀揉搓使面团达到适当的筋度和弹性，保证成品口感。

揉面技巧

包馅时需确保馅料分布均匀，封口紧密，避免蒸煮过程中馅料外溢，影响美观和味道。

包馅技巧

擀面要求面团表面光滑、厚薄均匀，擀面杖的使用技巧直接影响面点的外观和口感。

擀面技巧

烘焙与蒸制方法

掌握烘焙温度和时间是关键，如制作面包时，需精确控制发酵和烘烤阶段。

烘焙技巧

蒸制利用水蒸气的热力使食物熟化，如制作馒头和包子时，需保持蒸汽的稳定和均匀。

蒸制原理

烘焙通常用于制作糕点，而蒸制则多用于面食，两者在口感和营养保留上有明显差异。

烘焙与蒸制的对比

白案常见面点种类

第四章

包子馒头类

传统包子以发酵面团为皮，包裹各种馅料，如猪肉大葱、三鲜等，蒸制而成。

传统包子的制作

馒头是北方常见的面点，有白面馒头、花卷、糖三角等多种形式，口感松软。

馒头的多样化

不同地区包子馒头有独特风味，如南方的小笼包、北方的刀切馒头，各具特色。

包子馒头的地域特色

饺子面条类

饺子的种类与制作

饺子有多种馅料，如猪肉白菜、三鲜等，皮薄馅多，是北方春节不可或缺的传统食品。

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面条的多样性

面条包括拉面、刀削面、油泼面等，各地风味不同，如兰州拉面以其独特的拉制工艺闻名。

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饺子与面条的文化意义

在中国，饺子象征财富，因其形状像古代的金元宝；面条则寓意长寿，常在生日或节日食用。

点心糕点类

如月饼、年糕等，是中国传统节日中不可或缺的点心，寓意吉祥如意和年年高升。

传统糕点

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酥皮点心以其层次分明、口感酥脆而闻名，如蛋挞和蝴蝶酥，是茶点中的经典。

酥皮点心

蒸制糕点如小笼包、马拉糕等，保留了食材的原汁原味，深受食客喜爱。

蒸制糕点

融合了西方烘焙技术的糕点，如蛋糕、曲奇等，丰富了现代点心的种类和口味。

西式糕点

白案食品安全

第五章

食品卫生标准

保持厨房