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2025年烘焙师职业资格、烘焙师实习实训与职业素养培养试题及答案

一、2025年烘焙师职业资格理论考试试题（满分100分）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料的吸湿性最强，需特别注意储存环境湿度控制？

A.低筋面粉B.黄油C.糖粉D.可可粉

答案：C（糖粉颗粒细小，表面积大，吸湿性显著高于其他选项）

2.制作法棍时，面团最终发酵（二发）的理想温度与湿度组合是？

A.25℃，60%B.28℃，75%C.32℃，80%D.38℃，90%

答案：B（法棍二发需低温慢发酵以形成复杂风味，过高温度会导致表皮过软，湿度75%可防止表面结皮）

3.奶油霜打发时，若出现“水油分离”现象，最可能的原因是？

A.淡奶油脂肪含量过低（＜35%）B.打发温度高于25℃C.糖量不足D.打蛋器转速过低

答案：B（温度过高会导致脂肪晶体结构破坏，无法稳定包裹空气和水分）

4.以下哪种添加剂属于2025年《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中允许用于烘焙产品的膨松剂？

A.硫酸铝钾（明矾）B.葡萄糖酸-δ-内酯C.甲醛次硫酸氢钠（吊白块）D.过氧化苯甲酰

答案：B（明矾因铝残留限制仅允许用于油炸面制品；吊白块、过氧化苯甲酰已被禁用）

5.智能烤箱的“温湿度双控”功能主要优化的是哪类产品的烘焙效果？

A.曲奇饼干B.磅蛋糕C.可颂D.马卡龙

答案：C（可颂需精准控制烤箱内湿度以保持起酥层的酥脆与层次，避免表面过早结皮导致膨胀不足）

6.制作酸奶油（SourCream）时，关键的微生物发酵剂是？

A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.乳酸乳球菌D.双歧杆菌

答案：C（乳酸乳球菌通过分解乳糖产生乳酸和风味物质，是酸奶油发酵的核心菌种）

7.以下关于“冷冻面团技术”的描述，错误的是？

A.需使用高筋面粉（蛋白质含量＞13%）B.发酵时间应比常温面团缩短30%C.解冻时需缓慢升温（4℃冷藏解冻）D.可添加谷朊粉增强面团持气性

答案：B（冷冻面团需延长发酵时间以恢复酵母活性，缩短发酵会导致膨胀不足）

8.检测蛋糕“比容”（体积/重量）的主要目的是评价其？

A.口感松软度B.含水量C.糖油比例D.原料新鲜度

答案：A（比容越大，说明面团持气性越好，口感越松软）

9.2025年行业倡导的“减糖烘焙”中，常用的代糖组合是？

A.赤藓糖醇+甜菊糖苷B.阿斯巴甜+安赛蜜C.三氯蔗糖+糖精钠D.山梨糖醇+乳糖醇

答案：A（赤藓糖醇无后苦感，甜菊糖苷甜度高，二者复配接近蔗糖风味，符合健康趋势）

10.以下哪种设备是2025年新型烘焙工坊的“标配”？

A.蒸汽注入式烤箱B.手动揉面机C.传统木质发酵箱D.开放式展示冷柜

答案：A（蒸汽注入可精准控制烤箱湿度，提升法棍、欧包等产品的表皮脆度与内部组织）

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述“中种法”制作吐司的工艺要点及优势。

答案：工艺要点：①中种面团：面粉70%+水60%+酵母0.5%，26℃发酵2-3小时至体积2倍；②主面团：剩余面粉+糖、盐、黄油（后油法），揉至完全扩展阶段（手套膜）；③一次发酵：28℃、75%湿度至1.5倍；④分割、松弛、成型；⑤二次发酵：38℃、85%湿度至9分满；⑥烘烤：180℃/160℃（上下火）30分钟。

优势：中种发酵产生大量风味物质（有机酸、酯类），提升面包香气；延缓淀粉老化，延长保鲜期；面团延展性更好，组织更细腻。

2.分析“起酥类产品（如可颂）层次不清晰”的可能原因及解决措施。

答案：可能原因：①折叠时黄油与面团软硬度不一致（黄油过硬易断裂，过软易融化）；②折叠次数不足（标准为4折3次，共81层）；③发酵温度过高（超过28℃导致黄油融化）；④烘烤初期温度过低（未形成“蒸汽层”推动起酥）。

解决措施：①控制黄油与面团温度（均为18-20℃）；②严格按“三折法”操作（每次折叠后冷藏30分钟）；③二发温度控制在26-28℃；④烘烤前3分钟注入蒸汽，上火220℃/下火180℃，之后调至200℃/160℃完成烘烤。

3.说明“烘焙产品微生物超标”的主要风险点及预防措施。

答案：风险点：①原料污染（如鸡蛋沙门氏菌、面粉霉菌）；②加工环境（操作间空气菌落数＞1000CFU/m3）；③人员卫生（手部未消毒、未戴口罩）；④储存条件（成品未及时冷藏，温度＞10℃）。

预防措施：①原料验收：检测大肠杆菌、霉菌（面粉霉菌＜500CFU/g）；②环境控制：