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烹饪原料与初加工技术

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目录

01

原料分类基础

02

原料品质鉴别

03

基础初加工技术

04

刀工处理规范

05

原料储存管理

06

初加工应用实践

01

原料分类基础

植物性原料主要类别

如胡萝卜、土豆、山药等，淀粉含量较高，去皮后需浸泡防止氧化变色，部分需预煮去除土腥味。

根茎类蔬菜

瓜果类蔬菜

菌藻类食材

包括菠菜、油菜、生菜等，富含维生素和膳食纤维，需注意清洗时去除泥沙和农药残留，焯水处理可减少草酸含量。

涵盖黄瓜、番茄、茄子等，含水量高且质地脆嫩，部分品种需去瓤或盐腌脱水以提升口感。

包括香菇、木耳、海带等，需充分泡发后使用，注意去除根部杂质，高温烹制确保安全食用。

叶菜类蔬菜

动物性原料主要类别

家畜肉类

水产类原料

禽类原料

蛋乳类制品

如猪肉、牛肉、羊肉等，需根据部位选择分割方式，剔除筋膜和多余脂肪，排酸处理可改善肉质嫩度。

包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，需彻底清理内脏及残留羽毛，胸肉与腿肉需区分处理方式以保持最佳口感。

涵盖鱼类、虾类、贝类等，活体需现杀放血，去鳞去鳃后冰鲜保存，贝类需吐沙处理至少数小时。

如鸡蛋、鸭蛋、奶酪等，蛋品需检测新鲜度，乳制品需控制解冻温度防止蛋白质变性。

加工性辅料与调味料

发酵类调味料

包括酱油、豆瓣酱、腐乳等，需关注发酵程度和盐分含量，高温煸炒可激发香气但需控制添加量。

香辛料与干制香料

如八角、桂皮、花椒等，使用前需焙炒或油爆释放香味，粉末状香料需密封防潮保存。

复合调味品

涵盖鸡精、蚝油、番茄酱等，含有增鲜剂和防腐剂，需避光储存并注意与其他调料的搭配比例。

食品添加剂类

包括膨松剂、凝固剂、色素等，必须严格按国家标准使用，过量添加会导致食品安全风险。

02

原料品质鉴别

感官检验基本方法

视觉观察法

通过观察原料的色泽、形态、表面状态等判断品质。例如，新鲜肉类应呈现均匀的鲜红色或粉红色，表面微干或微湿润，无异常斑点或淤血。

01

嗅觉辨别法

利用嗅觉判断原料是否有异味或腐败气味。如鱼类应带有淡淡的海腥味，若出现刺鼻氨味或酸败味则表明变质。

触感检测法

通过触摸原料的弹性、黏度、硬度等评估新鲜度。优质蔬菜应脆嫩饱满，而变软的根茎类可能因失水或腐烂导致品质下降。

听觉辅助法

部分原料（如西瓜）可通过轻拍听声音判断成熟度。清脆回声通常表示内部结构紧实，闷响则可能过熟或空心。

02

03

04

新鲜度关键指标识别

水分含量与质地

脂肪氧化程度

微生物活动迹象

pH值变化

新鲜果蔬应含充足水分，表皮紧绷；若出现皱缩、萎蔫或渗液现象，说明水分流失或开始腐败。

肉类和油脂类原料可通过脂肪颜色变化判断。新鲜脂肪呈乳白色或淡黄色，氧化后发黄或出现哈喇味。

乳制品或豆制品若表面出现霉斑、黏液或气泡，表明微生物大量繁殖，已不适宜食用。

部分原料（如海鲜）新鲜时pH接近中性，变质后因蛋白质分解产生胺类物质，pH升高并伴随刺激性气味。

常见变质特征判断

肉类变质特征

水产类腐败特征

谷物类霉变特征

果蔬腐烂特征

表面发黏、色泽暗沉（如灰绿或褐色）、脂肪变黄并散发酸败味，严重时肌肉纤维松散甚至液化。

颗粒间结块、出现黑色或绿色霉斑，伴有土腥味或苦味，可能产生黄曲霉毒素等有害物质。

眼球浑浊凹陷、鳃部呈暗红色或灰白色、腹部膨胀有破裂风险，肌肉按压后凹陷不恢复。

局部软烂、表皮出现褐色或黑色病斑，切口处氧化变褐或渗出汁液，可能伴随发酵酒味或霉味。

03

基础初加工技术

清洗与除杂标准流程

分步清洗法

根据原料特性采用浸泡、流水冲洗、刷洗等组合方式，如叶菜类需先浸泡去除农药残留，再逐片冲洗；根茎类需用软刷清洁表皮沟壑中的泥沙。

杂质分类处理

针对不同杂质类型制定标准，如禽类需拔净绒毛并摘除腺体，水产类需彻底清理内脏、鳃及腹膜血线，避免交叉污染。

消毒与控水规范

对生食原料使用食品级消毒剂浸泡后，需用离心脱水机或沥水篮控干水分，确保后续加工卫生安全。

分割与部位处理方法

解剖学导向分割

依据肌肉纹理和结缔组织分布进行精准下刀，如牛肉分割需区分菲力、西冷等部位，禽类需按关节位分解以保持形态完整。

边角料综合利用

将修整产生的碎肉、骨骼等分类存放，用于熬制高汤或制作肉馅，实现零浪费加工。

部位差异化处理

嫩度高的部位（如猪里脊）适合直接切割，结缔组织多的部位（如牛腩）需通过捶打或酶解嫩化处理。

异味去除与保色技巧

使用柠檬汁、白醋等酸性物质中和鱼类腥味，或通过牛奶浸泡吸附羊肉膻味，同时避免过度酸化影响质地。

化学中和法

物理吸附技术

酶促褐变抑制

用活性炭或茶叶包吸附食材表面异味分子，或通过焯水使异味物质随沸水挥发，如处理动物内脏需冷水下锅渐进加热。

对易氧化食材（如土豆、苹果）采用盐水浸泡或真空包装隔绝氧气，或添加抗坏血酸等抗氧化剂维持色泽稳定性。

04

刀工处理规范

直刀法核