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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A.原料需先用高温油炸至金黄；

B.原料经上浆处理后，用温油快速滑散；

C.必须加入大量水焖煮；

D.适用于质地坚硬的根茎类原料

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料上浆后，在温油（约四至五成热）中快速滑散，保持嫩滑口感。B项正确。A为炸法，C为炖煮，D类原料不适合滑炒，易老硬。该技法多用于鸡丁、肉片等细嫩食材，讲究火候精准、动作迅速。

2、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么辅料？

A.生姜片与葱段；

B.大蒜瓣与香菜；

C.洋葱丝与胡萝卜片；

D.八角与桂皮

【参考答案】A

【解析】生姜与葱段具有去腥、提香、解腻作用，垫于鱼下可使蒸汽流通，均匀受热，同时香气渗入鱼肉。大蒜、香菜、洋葱等气味过重，易掩盖鱼鲜；八角、桂皮属浓香型香料，不适用于清蒸类菜肴，会破坏清淡本味。

3、以下哪种调味品在“红烧”技法中起主要调色调味作用？

A.白醋；

B.酱油；

C.料酒；

D.白糖

【参考答案】B

【解析】红烧以酱油为主要调味品，赋予菜肴红亮色泽和咸鲜醇厚风味。料酒去腥增香，白糖用于提鲜和调和味道，但主色主味仍由酱油决定。白醋多用于酸味菜肴，不适用于传统红烧技法。

4、下列哪项是“?”法的典型特征？

A.大火快炒，快速出锅；

B.小火慢?，收浓卤汁；

C.原料先炸后炖；

D.使用大量水长时间炖煮

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经初步处理后，加入调味品和少量汤水，用中小火长时间加热，使卤汁收浓并附着于原料表面，突出原味与酱香。如?虾、?肉。A为炒法，C近似红烧，D为炖法，均不符合?的技术特点。

5、中式面点中，“擘酥”类点心属于哪种面团？

A.水油面团；

B.发酵面团；

C.油酥面团；

D.蛋糊面团

【参考答案】C

【解析】擘酥是典型的油酥面团制品，由黄油与面粉制成干油酥，包入水油面后经多次折叠擀压，形成层次分明的酥皮。因油脂含量高，烘烤后酥层清晰，入口即化。水油面团用于春卷皮，发酵面团用于包子，蛋糊面团用于蛋糕类。

6、以下哪种食材最适合采用“白灼”技法？

A.五花肉；

B.生菜；

C.豆腐；

D.粉丝

【参考答案】B

【解析】白灼是将新鲜脆嫩食材放入沸水或清汤中快速烫熟，立即捞出，保持原色原味。生菜质地脆嫩，适合白灼后淋豉油食用。五花肉需炖煮去腻，豆腐易碎且无须高温快烫，粉丝需泡发或煮软，均不适合白灼。

7、在调制粤菜“蚝油牛肉”时，牛肉码味上浆通常不包括下列哪项？

A.生抽；

B.蛋清；

C.辣椒粉；

D.淀粉

【参考答案】C

【解析】蚝油牛肉属粤菜经典滑炒菜，牛肉切片后以生抽调味、蛋清增嫩、淀粉锁水，形成滑嫩口感。辣椒粉非传统配料，会改变菜肴咸鲜微甜的本味，且粤菜讲究清鲜，一般不加辛辣调料。

8、下列哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？

A.油炸；

B.蒸；

C.熏制；

D.腌腊

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气传热，无需加油，温度稳定，能最大程度保留食材的蛋白质、维生素等营养成分，且不产生有害物质。油炸高温易破坏营养，熏制、腌腊含亚硝酸盐或苯并芘等风险物，非健康首选。

9、“?汁”与“勾芡”在成菜效果上的主要区别是？

A.?汁自然收浓，勾芡人工增稠；

B.?汁用于汤菜，勾芡用于干菜；

C.?汁需加淀粉，勾芡靠蒸发；

D.?汁颜色浅，勾芡颜色深

【参考答案】A

【解析】?汁是通过小火慢?使汤汁自然蒸发浓缩，味道醇厚；勾芡则是加入淀粉水使汤汁变稠，提升光泽与附着性。前者为自然收汁，后者为人工增稠。B、C、D表述错误，?汁多用于干香类菜，勾芡也可用于汤羹。

10、以下哪项是“?鱼”成菜的技术要点？

A.大火快煮，保持汤多；

B.小火慢?，汁浓味厚；

C.炸后即食，不加调味；

D.用清水煮熟，不加油脂

【参考答案】B

【解析】?鱼讲究小火慢?，使调味汁逐步渗入鱼肉，最终收浓成自来芡，味道浓郁。大火易破皮，汤多则不成?；炸后即食为酥炸法；清煮无?制过程。?法强调“浓油赤酱、汁浓味厚”，B项正确。

11、在制作“宫保鸡丁”时，传统味型属于？

A.咸鲜味；

B.麻辣味；

C.糊辣荔枝味；

D.酸辣味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁为川菜代表，味型为糊辣荔枝味：干辣椒、花椒炝锅出糊辣味，调味中糖略多于醋，形成微甜带酸的荔枝口。咸鲜偏淡，麻辣非主调，酸辣则醋重糖轻，均不符合该菜风味特征。

12、以下哪种刀法适用于切“土豆丝”以保证粗细均匀？

A.剁；

B.片；

C.切；

D.削

【参考答案】C

【解析】“切”是将食材加工成丝、片、丁等形状的基本刀法，切土豆丝需先片后切，手法稳定，确保均匀。剁用于制茸，片用于大片处理，削多用