2025年大学《食品科学与工程-食品微生物学》考试模拟试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《食品科学与工程-食品微生物学》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品微生物学的研究对象主要是（）

A.动物细胞

B.植物细胞

C.微生物

D.无机物

答案：C

解析：食品微生物学是研究食品中微生物的生理生化特性、生长繁殖规律、致病性以及其在食品腐败变质和食品发酵中的作用等内容的科学，其研究对象是微生物，主要包括细菌、酵母菌和霉菌等。

2.下列哪种微生物属于革兰氏阳性菌（）

A.大肠杆菌

B.变形杆菌

C.葡萄球菌

D.粪肠球菌

答案：C

解析：革兰氏阳性菌的细胞壁较厚，含有大量肽聚糖，能抵抗革兰氏染色的脱色剂，因此染色后呈紫色。葡萄球菌属于革兰氏阳性菌，而大肠杆菌、变形杆菌和粪肠球菌都属于革兰氏阴性菌。

3.微生物生长所需的最低水分活度通常为（）

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.9

答案：D

解析：水分活度是衡量水中自由水含量的指标，微生物的生长需要一定的水分活度。大多数微生物生长所需的最低水分活度在0.85以上，而一些嗜盐菌可以达到0.75，但通常0.9是一个较为普遍的最低水分活度值。

4.下列哪种灭菌方法适用于热敏性食品（）

A.巴氏杀菌法

B.高温瞬时灭菌法

C.离心分离法

D.超声波灭菌法

答案：A

解析：巴氏杀菌法是一种较低温度的杀菌方法，通常在60-85℃之间进行，适用于热敏性食品的杀菌，可以保留食品的营养成分和风味。高温瞬时灭菌法温度较高，不适用于热敏性食品。离心分离法和超声波灭菌法不属于常规的食品灭菌方法。

5.食品中常见的酵母菌属于（）

A.原核生物

B.真核生物

C.立克次氏体

D.放线菌

答案：B

解析：酵母菌属于真菌，其细胞结构具有真正的细胞核，属于真核生物。原核生物没有真正的细胞核，立克次氏体是一种介于细菌和原生动物之间的微生物，放线菌属于细菌的一种。

6.下列哪种微生物污染会导致食品出现异味（）

A.乳酸菌

B.产气荚膜梭菌

C.梭菌

D.丙酸菌

答案：B

解析：产气荚膜梭菌在食品中繁殖会产生大量气体和毒素，导致食品出现异味和腐败现象。乳酸菌主要用于食品发酵，产生乳酸，一般不会导致食品腐败。梭菌是一类细菌的总称，有些梭菌会产生毒素，但不是所有梭菌都会导致食品出现异味。丙酸菌主要用于制作泡菜，也不会导致食品腐败。

7.食品防腐中常用的糖渍法主要是利用（）

A.抑制微生物生长

B.提高食品pH值

C.降低水分活度

D.杀灭微生物

答案：C

解析：糖渍法是通过在食品中添加大量糖分，降低食品的水分活度，从而抑制微生物的生长和繁殖，达到防腐的目的。糖渍法主要是利用糖分降低水分活度的原理，而不是通过提高pH值或杀灭微生物来实现防腐。

8.下列哪种食品更容易受到霉菌污染（）

A.高盐食品

B.高糖食品

C.低水分活度食品

D.高酸度食品

答案：B

解析：霉菌生长所需的条件包括适宜的温度、湿度和水分活度。高糖食品虽然盐度和酸度较高，但水分活度通常较高，更容易受到霉菌污染。高盐食品和高酸度食品由于盐度和酸度较高，水分活度较低，不易受到霉菌污染。低水分活度食品由于水分活度太低，微生物难以生长，包括霉菌。

9.微生物在食品中的生长通常受哪些因素影响（）

A.温度、水分活度、pH值

B.氧气、光照、压力

C.营养物质、微生物种类

D.以上都是

答案：D

解析：微生物在食品中的生长受到多种因素的影响，包括温度、水分活度、pH值、氧气、光照、压力、营养物质和微生物种类等。这些因素综合作用，决定了微生物在食品中的生长速度和生长程度。

10.下列哪种方法可以用来检测食品中的微生物污染程度（）

A.平板计数法

B.显微镜观察法

C.沉降计数法

D.以上都是

答案：D

解析：检测食品中的微生物污染程度常用的方法包括平板计数法、显微镜观察法和沉降计数法等。平板计数法通过在培养基上培养微生物，计数菌落数来评估微生物数量。显微镜观察法可以直接观察微生物的形态和数量。沉降计数法通过将食品样品加入液体培养基中，让微生物沉降后计数来评估微生物数量。以上方法都可以用来检测食品中的微生物污染程度。

11.下列哪种微生物繁殖速度最快（）

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.放线菌

答案：C

解析：细菌是原核生物，其繁殖速度通常比真核生物的酵母菌和霉菌快得多，一般通过二分裂法进行繁殖，环境适宜时，繁殖速度非常迅速。酵母菌繁殖速度次之，通常通过出芽的方式进行繁殖。霉菌繁殖相对较慢，主要通过孢子进行繁殖。放线菌也属于原核生物，但其繁殖速度通常不如细菌快。

12.食品中常见的李斯特菌属于（）

A.革兰氏阳性无芽孢杆