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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度会产生酸味，最适宜的处理方法是？

A.加入适量食盐中和酸味；

B.加入适量小苏打中和酸性；

C.加入更多酵母继续发酵；

D.重新和面不加水

【参考答案】B

【解析】发酵过度会产生乳酸和醋酸，加入小苏打（碳酸氢钠）可中和酸性，生成二氧化碳还能增强蓬松度。食盐不能中和酸，继续发酵会加重酸味，重新和面浪费原料。此法在实际操作中广泛使用，科学有效。

2、下列哪项是制作虾饺皮的主要原料？

A.高筋面粉；

B.低筋面粉；

C.澄粉；

D.糯米粉

【参考答案】C

【解析】虾饺皮透明爽滑，主要原料为澄粉（小麦淀粉），加入少量生粉和沸水烫制而成。澄粉不含面筋，可形成晶莹剔透的质感。高筋、低筋面粉筋性过强，不适合；糯米粉质地黏糯，不透明。此为广式点心经典配方。

3、调制水油面时，油的用量一般占面粉总量的？

A.5%～10%；

B.15%～20%；

C.25%～30%；

D.35%～40%

【参考答案】A

【解析】水油面由水、油、面粉调制，油量占5%～10%为宜，既能润滑面团、增强可塑性，又不影响起层。油量过高则面团过酥，难以成型；过低则层间粘连。适用于酥皮类点心如月饼、酥饼等。

4、蒸制面点时，成品出现“塌陷”现象，最可能的原因是？

A.火候过大；

B.未完全冷却即开盖；

C.面粉筋度过高；

D.加碱过多

【参考答案】B

【解析】蒸制后未冷却即开盖，温差导致内部气压骤降，水蒸气凝结，造成塌陷。应关火后焖3～5分钟再揭盖。火大可能导致变形但非主因；筋度高有助于支撑；加碱过多会发黄或苦涩。此为常见操作失误。

5、制作叉烧包时，包皮表面开裂的主要原因是？

A.发酵不足；

B.馅心过湿；

C.面团过软；

D.蒸制时间过长

【参考答案】A

【解析】叉烧包“开花”需充分发酵，发酵不足则面皮弹性差，蒸时无法自然裂开而强行撑裂。发酵适度时，碱量适中，蒸制受热均匀才能形成“三瓣花”。馅湿、面软或蒸久可能影响口感，但非开裂主因。

6、下列哪项不是广式月饼的特点？

A.皮薄馅多；

B.回油良好；

C.表面刷蛋液；

D.使用转化糖浆

【参考答案】C

【解析】广式月饼使用转化糖浆调制饼皮，具有皮薄馅多、回油后光泽柔软的特点。表面不刷蛋液为苏式月饼特征；广式月饼烤制前需刷蛋液以形成棕红色光泽。此为区分南北月饼的重要标志。

7、调制澄粉面团时必须使用沸水，原因是？

A.促进发酵；

B.使淀粉糊化；

C.增加筋性；

D.去除异味

【参考答案】B

【解析】澄粉无面筋，需沸水烫制使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，形成黏性与透明度。冷水无法糊化，面团松散不成型。糊化是澄粉制品弹性和光泽的基础，如虾饺、粉果均依赖此工艺。

8、制作油酥大饼时，影响层次清晰度的关键因素是？

A.油量多少；

B.面团软硬；

C.擀叠次数；

D.火候控制

【参考答案】C

【解析】层次由擀面与折叠形成“千层”结构，擀叠次数决定层次数量与清晰度。油量不足易粘连，面团过硬难擀，火候不当影响成熟，但核心在于“叠”工艺。通常三折两次或四折一次效果最佳。

9、下列哪项是中式面点“包馅法”的代表品种？

A.春卷；

B.烧麦；

C.汤圆；

D.水晶饼

【参考答案】B

【解析】烧麦采用“提褶包法”，属典型包馅成型工艺。春卷为卷馅，汤圆为滚馅，水晶饼为模压成型。包馅法要求收口紧实、形态美观，常见于包子、烧麦、饺子等。

10、制作奶黄馅时，防止结块的关键操作是？

A.快速搅拌；

B.分次加奶；

C.使用冷水调粉；

D.延长炒制时间

【参考答案】B

【解析】奶黄馅以鸡蛋、糖、奶、淀粉调制，需将牛奶分次加入蛋液中，避免高温下淀粉瞬间凝结成块。同时保持中小火持续搅拌，使馅料细腻smooth。一次性加奶易导致受热不均结疙瘩。

11、下列哪种工具常用于制作龙须酥的拉丝工艺？

A.刮板；

B.筷子；

C.拨棒；

D.擀面杖

【参考答案】C

【解析】拨棒是传统拉糖、拉丝专用工具，便于双手交替拉伸糖膏成细丝。筷子力度不足，刮板用于分剂，擀面杖用于压面。龙须酥拉丝需快速、均匀、反复拉细，拨棒更符合操作需求。

12、制作糯米糍时，外层常滚粘的辅料是？

A.熟糯米粉；

B.淀粉；

C.面粉；

D.可可粉

【参考答案】A

【解析】糯米糍外层滚粘熟糯米粉（糕粉），防止粘手并增加干爽口感。生粉遇湿仍黏，面粉口感粗糙，可可粉仅用于调色。熟粉通过炒制去除生味，是传统防粘处理方式。

13、发酵面团中加入白糖，主要作用不包括？

A.改善风味；

B.促进发酵；

C.增加弹性；

D.延缓老化

【参考答案】C

【解析】白糖可为酵母提供养分促进发酵，改善口感甜度，吸湿性延缓淀粉老化。但不能增加面团弹性，弹