2025年皮蛋化学题目及答案.docVIP

2025年皮蛋化学题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.皮蛋制作过程中，主要使用的碱性物质是：

A.盐酸

B.氢氧化钠

C.碳酸钙

D.硫酸铵

答案：B

2.皮蛋在制作过程中，蛋清会凝固成半透明的凝胶状，主要原因是：

A.蛋白质变性

B.脂肪氧化

C.碱性物质的作用

D.微生物发酵

答案：A

3.皮蛋的墨绿色外壳主要是由什么物质形成的？

A.蛋白质

B.色素

C.碱性物质

D.微生物

答案：B

4.皮蛋在制作过程中，常用的凝固剂除了碱性物质外，还有：

A.酒精

B.甲醛

C.蛋白酶

D.柠檬酸

答案：B

5.皮蛋的口感和风味主要来自于：

A.蛋白质分解

B.碱性物质的作用

C.微生物发酵

D.脂肪氧化

答案：A

6.皮蛋在储存过程中，容易出现的质量问题包括：

A.变质

B.脱壳

C.腐烂

D.以上都是

答案：D

7.皮蛋的pH值通常在：

A.3-4

B.5-6

C.7-8

D.9-10

答案：D

8.皮蛋的制作过程中，常用的发酵剂是：

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.梭菌

D.霉菌

答案：C

9.皮蛋的墨绿色外壳的形成是由于蛋白质与什么物质反应产生的？

A.氢氧化钠

B.碳酸钙

C.甲基蓝

D.蛋白质自身

答案：C

10.皮蛋在制作过程中，温度的控制非常重要，通常温度控制在：

A.20-30°C

B.30-40°C

C.40-50°C

D.50-60°C

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.皮蛋制作过程中，常用的碱性物质包括：

A.氢氧化钠

B.氢氧化钾

C.碳酸钠

D.氢氧化铵

答案：A,B,C

2.皮蛋的凝固过程中，涉及到的化学变化包括：

A.蛋白质变性

B.蛋白质水解

C.碱性物质的作用

D.微生物发酵

答案：A,B,C

3.皮蛋的墨绿色外壳的形成原因包括：

A.蛋白质与色素反应

B.碱性物质的作用

C.微生物发酵

D.甲基蓝的添加

答案：A,B,D

4.皮蛋在制作过程中，常用的凝固剂包括：

A.氢氧化钠

B.甲醛

C.蛋白酶

D.柠檬酸

答案：A,B

5.皮蛋的口感和风味主要来自于：

A.蛋白质分解

B.碱性物质的作用

C.微生物发酵

D.脂肪氧化

答案：A,C

6.皮蛋在储存过程中，容易出现的质量问题包括：

A.变质

B.脱壳

C.腐烂

D.颜色变化

答案：A,B,C,D

7.皮蛋的pH值通常在：

A.3-4

B.5-6

C.7-8

D.9-10

答案：C,D

8.皮蛋的制作过程中，常用的发酵剂包括：

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.梭菌

D.霉菌

答案：C,D

9.皮蛋的墨绿色外壳的形成是由于蛋白质与什么物质反应产生的？

A.氢氧化钠

B.碳酸钙

C.甲基蓝

D.蛋白质自身

答案：C,D

10.皮蛋在制作过程中，温度的控制非常重要，通常温度控制在：

A.20-30°C

B.30-40°C

C.40-50°C

D.50-60°C

答案：B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.皮蛋的制作过程中，主要使用的碱性物质是氢氧化钠。

答案：正确

2.皮蛋的蛋清会凝固成半透明的凝胶状，主要原因是蛋白质变性。

答案：正确

3.皮蛋的墨绿色外壳主要是由色素形成的。

答案：正确

4.皮蛋在制作过程中，常用的凝固剂除了碱性物质外，还有甲醛。

答案：正确

5.皮蛋的口感和风味主要来自于蛋白质分解。

答案：正确

6.皮蛋在储存过程中，容易出现的质量问题包括变质、脱壳、腐烂。

答案：正确

7.皮蛋的pH值通常在9-10。

答案：正确

8.皮蛋的制作过程中，常用的发酵剂是梭菌。

答案：正确

9.皮蛋的墨绿色外壳的形成是由于蛋白质与甲基蓝反应产生的。

答案：正确

10.皮蛋在制作过程中，温度的控制非常重要，通常温度控制在30-40°C。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述皮蛋制作过程中，碱性物质的作用。

答案：皮蛋制作过程中，碱性物质如氢氧化钠和碳酸钠的作用主要是使蛋清和蛋黄凝固，形成半透明的凝胶状。碱性物质还能使蛋白质变性，改变蛋白质的结构和性质，从而形成皮蛋特有的口感和风味。此外，碱性物质还能与蛋白质反应，产生墨绿色外壳。

2.简述皮蛋制作过程中，常用的凝固剂及其作用。

答案：皮蛋制作过程中，常用的凝固剂包括氢氧化钠和甲醛。氢氧化钠主要作用是使蛋清和蛋黄凝固，形成半透明的凝胶状。甲醛则用于固定蛋白质结构，防止蛋白质进一步分解，从而保持皮蛋的形状和口感。

3.简述皮蛋在储存过程中，容易出现的问题及原因。

答案：皮蛋在储存过程中，容易出现