（餐饮配送企业）鱼类预处理作业指导书274.docVIP

鱼类预处理作业指导书

1目的

为了规范鱼类预处理作业，以减免鱼类预处理作业时不正确操作导致质量异常与膳食危害。

2范围

适用于本公司鱼类加工区的预处理作业。

3职责

无

4作业要求

4.1准备好工作时需要的各种用具（刀、砧板、周转筐）,对用具进行卫生检查。

4.2物料加工前检查物料感观、色泽、气味是否正常。

4.3开工前20分钟卫生稽核员对鱼类加工区卫生状况进行检查,卫生达到要求方可开始加工。

4.4原料加工前首先进行清洗,保证食材无污垢。

4.5冻鱼类食材切割前进行流水解冻。

4.6切割前对刀具﹑砧板及周转筐进行消毒。

4.7剖开鱼腹,将内脏掏出;去除鱼鳞,将鱼清洗干净;根据需要将鱼切成片或块。

4.8加工完成后,不立即进行烹饪的放在0~7℃的冷库中贮存。

4.9作业完成后,立即对刀具﹑砧板﹑周转筐,工作台及地面进行打扫和消毒。

4.10刀具﹑砧板清洗消毒后,存放在消毒柜中。周转筐清洗消毒后,存放在篮筐存放区。

5注意事项

5.1流水解冻时,原料的包装要完整。流水解冻的温度应低于21℃,解冻时间不得超过2小时。解冻时及解冻后物料均要摊开。

5.2鱼鳞一定要清除干净﹑彻底。

5.3剖鱼时为避免二次污染,应保证内脏的完整性。

5.4鱼类加工区内要保持清洁干燥,保证工作台面,地面不积水。

5.5加工过程中,每2小时更换一次刀具和砧板。

5.6每次加工开始前或结束后,加工间歇中,必须对地面﹑墙壁(2米以上每周一次进行彻底清洗消毒)﹑明沟用含氯200ppm的消毒水泼洒,浸泡3分钟后,再用自来水冲洗,并做好清洗消毒执行记录。

5.7载具的消毒使用消毒水消毒。

5.8周转箱的消毒:清洗干净后浸泡于含氯200ppm的消毒水中最少10分钟消毒,然后用水冲洗干净。

5.9每天午休时间及下班前开启杀菌灯对工作区的空气设备表面﹑工作地面﹑及工作服进行杀菌,每次消毒时间为30分钟。

制定:卢荷花审核:黄雷批准:张天舒

制定:卢荷花审核:黄雷批准:张天舒