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食品加工工艺理论知识考试题及答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在肉类加工中，用于去除血液和杂质的工艺是（）。

A.盐腌

B.真空滚揉

C.磁分离

D.气调包装

2.罐头食品的杀菌方式主要是采用（）。

A.冷却杀菌

B.高温短时杀菌（HTST）

C.超高温瞬时杀菌（UHT）

D.慢速巴氏杀菌

3.酿酒过程中，用于控制酵母发酵的工艺参数是（）。

A.pH值

B.温度

C.氧气含量

D.硫酸铜添加量

4.在乳制品加工中，用于去除乳中脂肪的工艺是（）。

A.均质

B.脱脂

C.凝固

D.发酵

5.粮食加工中，用于去除谷粒外皮的工艺是（）。

A.破碎

B.去皮

C.筛分

D.淘洗

6.在果蔬加工中，用于防止褐变的工艺是（）。

A.热烫

B.柠檬酸处理

C.乙醇浸泡

D.高压处理

7.烘焙食品中，用于增加蓬松度的工艺是（）。

A.发酵

B.油炸

C.烘烤

D.真空包装

8.在食品保鲜中，用于抑制微生物生长的工艺是（）。

A.臭氧处理

B.真空包装

C.冷藏

D.辐照

9.调味品加工中，用于提取香辛料有效成分的工艺是（）。

A.浸泡

B.溶剂提取

C.烘焙

D.发酵

10.在油炸食品加工中，用于控制油温的工艺是（）。

A.预热

B.慢速加热

C.冷却循环

D.油水混合

二、多选题（每题3分，共10题）

1.影响食品质构的因素包括（）。

A.水分含量

B.加工温度

C.搅拌速度

D.成分配比

E.包装材料

2.罐头食品常见的缺陷包括（）。

A.脱盖

B.赫尔曼现象

C.变质

D.真空度不足

E.外壳变形

3.在肉类加工中，用于改善肉质的工艺包括（）。

A.低温冷冻

B.盐腌

C.腌制

D.真空滚揉

E.发酵

4.果蔬汁加工中，用于提高出汁率的工艺包括（）。

A.热烫

B.破壁

C.均质

D.真空浓缩

E.柠檬酸添加

5.烘焙食品中，常用的添加剂包括（）。

A.泡打粉

B.酵母

C.乳化剂

D.食用色素

E.防腐剂

6.乳制品加工中，用于杀菌的工艺包括（）。

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.真空灭菌

D.冷却杀菌

E.辐照

7.在食品保鲜中，用于延长保质期的工艺包括（）。

A.气调包装

B.真空包装

C.冷冻干燥

D.辐照处理

E.化学防腐

8.调味品加工中，常用的提取方法包括（）。

A.水蒸气蒸馏

B.溶剂提取

C.浸泡

D.发酵

E.烘焙

9.油炸食品加工中，需要注意的问题包括（）。

A.油温控制

B.油品更换

C.食品预处理

D.炸制时间

E.包装方式

10.在粮食加工中，用于提高出品率的工艺包括（）。

A.破碎

B.筛分

C.去皮

D.清选

E.烘干

三、判断题（每题1分，共20题）

1.罐头食品的密封性对保质期有重要影响。（√）

2.肉类加工中，盐腌的主要目的是调味。（×）

3.果蔬汁加工中，热烫可以防止褐变。（√）

4.烘焙食品中，酵母主要用于增加甜味。（×）

5.乳制品加工中，巴氏杀菌可以完全杀灭所有微生物。（×）

6.在食品保鲜中，真空包装可以延长保质期。（√）

7.调味品加工中，溶剂提取可以提高效率。（√）

8.油炸食品中，油温过高会导致食品焦糊。（√）

9.粮食加工中，去皮可以提高出品率。（√）

10.果蔬加工中，冷冻干燥可以提高复水性。（×）

11.罐头食品常见的缺陷包括胖听。（√）

12.肉类加工中，真空滚揉可以改善肉质。（√）

13.果蔬汁加工中，均质可以提高稳定性。（√）

14.烘焙食品中，乳化剂可以提高酥脆度。（×）

15.乳制品加工中，超高温瞬时杀菌可以保留营养。（√）

16.在食品保鲜中，气调包装可以抑制需氧菌生长。（√）

17.调味品加工中，发酵可以提高风味。（√）

18.油炸食品中，油品更换可以延长使用寿命。（√）

19.粮食加工中，清选可以去除杂质。（√）

20.果蔬加工中，热烫可以降低微生物活性。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述罐头食品的加工流程及其关键控制点。

答：罐头食品的加工流程包括原料预处理、装罐、封口、高温杀菌、冷却和包装。关键控制点包括：

-原料质量：选择新鲜、无病变的原料。

-装罐量：确保装罐量符合标准，避免溢出。

-封口质量：确保封口严密，防止漏气。

-高温杀菌：控制杀菌温度和时间，确保微生物灭活。

-冷却方式：快速冷却，防止热变形。

-包装：使用耐压包装，防止胖听。

2.简述肉类加工中，盐腌的工艺目的和影响因素。

答：盐腌的工艺目的包括：