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4月中式面点师中级试题库与答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种法。

如开酥时的（）o

选项【A】四、五、六

选项【B】二、三、四

选项【C】一、二、三

选项【D】五、六、七

2.成本系数是指（）的比值。

选项【A】原料加工前单位本与加工后单位本

选项【B】原料加工后单位成本与加工前单位成本

选项【C】原料加工后本与加工前本

选项【D】原料加工前本与加工后本

3.原料长期与空气接触，就会因（）而变质。

选项【A】氧化

选项【B】分解

选项【C】腐败

选项【D】出水

4.仁状如（）,外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

选项【A】条

选项【B】粒

选项【C】球

选项【D】梭

5•用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、

骨，切成小丁。

选项【A】色拉油

选项【B】高汤

选项【C】酱油

选项【D】水

6.（）较容易酸败，不适合长期保存。

选项【A】中筋面粉

选项【B】高筋面粉

选项【C】全麦面粉

选项【D】低筋面粉

7.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过

（）。

选项【A】0.5%

选项【B】1%

选项[C]0.2%

选项【D】2%

8.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

选项[A]17.6

选项[B]16.2

选项【C】12.6

选项[D]16.7

9.蛋白在（）时开始凝固。

选项[A]70℃

选项【B】54℃-57℃

选项[C]100℃

选项[D]30℃

10.调制干油酥,应将面粉与大油（）v光滑即成。

选项【A】搅拌均匀

选项【B】搓擦均匀

选项【C】折叠均匀

选项【D】揉搓均匀

11.由于鱼肉含有较多的水分和（）,固易腐败变质。

选项［A］脂肪

选项【B】蛋白质

选项【C】无机盐

选项【D】维生素

12.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。

选项【A】外形

选项【B】味道

选项【C】面皮

选项【D】馅心

13.年糕属于（）o

选项【A】油酥面团

选项【B】其他面团

选项【C】膨松面团

选项【D】米粉面团

14.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）o

选项【A】确定定价目标

选项【B】量本利综合分析法

选项【C】预测菜点成本

选项【D】判断市场需求

15.属于生物性膨松剂是（）o

选项【A】碳酸氢钠

选项【B】酵母

选项【C】发粉

选项【D】碳酸氢锭

16.乳是哺乳动物产子后，从（）分泌出来的一种白色或者微黄色

不透明液体。

选项【A】乳腺

选项【B】身体

选项【C】肾脏

选项【D】胃里

17.调和构图（）,庄重大，表现出相容、一致的性质。

选项【A】典雅庄重

选项【B】静感强

选项【C】动感强

选项【D】稳重平和

18.调制物理膨松面坯，面粉（）

选项【A］不必过罗

选项【B】必须过罗

选项【C］必须筋力强

选项【D】必须洁白

19.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调

制而成的面团

选项