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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡冲调技术》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡豆的烘焙程度对咖啡冲调的（）

A.酸度影响最大

B.风味影响最大

C.浓度影响最大

D.口感影响最小

答案：B

解析：咖啡豆的烘焙程度直接决定了咖啡的风味特征，浅度烘焙保留了更多原始风味，深度烘焙则产生了更焦糖化的味道。酸度、浓度和口感都会受烘焙程度影响，但风味是核心变化，因此风味影响最大。

2.下列哪种水温最适合冲调中度烘焙咖啡豆（）

A.85℃

B.95℃

C.90℃

D.80℃

答案：C

解析：中度烘焙咖啡豆的最佳冲调水温在90℃左右，这个温度能充分萃取其复杂的香气和风味，同时避免过度萃取导致苦涩。85℃和95℃分别偏低和偏高，80℃则明显过低。

3.滴漏式咖啡冲调方法属于（）

A.压力萃取法

B.沸水直接萃取法

C.慢速重力萃取法

D.气压萃取法

答案：C

解析：滴漏式咖啡冲调依赖重力缓慢通过滤纸将热水萃取咖啡，属于慢速重力萃取法。其他选项分别是法压壶的压力萃取、浸泡式萃取和爱乐压的气压萃取。

4.手冲咖啡时，研磨度越细，通常会导致（）

A.萃取率降低

B.风味变淡

C.萃取速度变慢

D.酸度增加

答案：C

解析：研磨度越细，咖啡粉表面积增大，与水的接触更充分，萃取速度加快。萃取率通常随细研磨度增加而提高，风味会更浓郁而非变淡，酸度变化与研磨度无直接因果关系。

5.浓缩咖啡的萃取比例一般控制在（）

A.1:15

B.1:25

C.1:30

D.1:20

答案：D

解析：浓缩咖啡的标准萃取比例是1:1.5至1:2.5，其中1:20属于较常见的范围。1:15是手冲咖啡典型比例，1:25和1:30则分别代表过度萃取和萃取不足。

6.以下哪种咖啡冲调器具最能体现水粉接触时间的控制（）

A.法压壶

B.意式咖啡机

C.滴滤壶

D.冷萃壶

答案：C

解析：滴滤壶通过调节水量和流速，可以精确控制水粉接触时间。法压壶接触时间固定，意式咖啡机时间极短，冷萃壶时间长达数小时，只有滴滤壶最具灵活性。

7.咖啡豆在研磨前应（）

A.立即使用

B.置于密封容器保存

C.放置在冷藏柜中

D.风干处理

答案：B

解析：新鲜研磨的咖啡粉会持续氧化，失去香气。研磨前应将整豆咖啡密封保存，避免接触空气和湿气。冷藏会加速油脂氧化，风干会改变原始风味。

8.浓缩咖啡油脂（Crema）的主要成分是（）

A.脂肪酸

B.蛋白质

C.二氧化碳

D.咖啡因

答案：A

解析：Crema是咖啡萃取过程中产生的金黄奶油状泡沫，主要成分是挥发性和非挥发性的脂肪酸，还含有少量蛋白质和二氧化碳，但咖啡因含量极低。

9.冲调咖啡时水温过高可能导致（）

A.酸度降低

B.风味单一

C.过度萃取

D.口感厚重

答案：C

解析：水温过高会使咖啡油脂和溶解物质过度萃取，导致苦味和酸味失衡。酸度会因过度萃取而升高而非降低，单一风味和厚重口感是程度较轻的表现，只有过度萃取是主要问题。

10.以下哪种冲调变量对咖啡最终品质影响最小（）

A.水温

B.水粉比例

C.搅拌手法

D.冲煮时间

答案：C

解析：水温、水粉比例和冲煮时间都是可量化且影响显著的变量。搅拌手法虽然对萃取均匀性有影响，但其控制难度大且效果不如前三个变量稳定，影响相对最小。

11.咖啡的酸度主要来源于（）

A.咖啡豆本身

B.烘焙过程

C.水的矿物质

D.冲调方法

答案：C

解析：咖啡的酸度主要来自咖啡豆中的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等。烘焙过程会改变酸度特性但不是主要来源。水的矿物质成分特别是钙镁离子会显著影响酸味的感知强度。冲调方法主要影响酸味的展现而非产生。

12.手冲咖啡时使用滤纸，其主要作用是（）

A.提升咖啡风味

B.过滤咖啡油脂

C.控制水温

D.延长萃取时间

答案：B

解析：滤纸的主要功能是物理过滤，去除咖啡油脂和细小咖啡粉颗粒，使成品咖啡口感更纯净。不同材质的滤纸（如纸质、金属）会影响油脂过滤程度和风味表现，但基本功能是过滤而非调味、控温或延长时间。

13.法式按压壶的萃取原理是（）

A.沸水直接浸泡

B.真空压力萃取

C.重力慢速萃取

D.电动搅拌萃取

答案：C

解析：法式按压壶将咖啡粉与热水浸泡一段时间后，通过按压活塞将咖啡渣与液体分离。这个过程依赖重力完成分离，属于慢速重力萃取方法。没有使用沸水直接冲淋、真空或电动搅拌。

14.咖啡豆的产地海拔通常会影响其（）

A.焦糖化程度

B.香气复杂度

C.酸度水平

D.水分含量

答案：C

解析：咖啡豆产地海拔越高，生长环境温度越低，光合作用