2025年大学《烹饪与营养教育-食材学》考试备考试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《烹饪与营养教育-食材学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食材学中，下列哪种食材属于根茎类？（）

A.茄子

B.土豆

C.西红柿

D.黄瓜

答案：B

解析：土豆是典型的根茎类食材，由地下块茎发育而来。茄子属于茄果类，西红柿属于浆果类，黄瓜属于瓜类，它们的植物学分类和食用部位均与根茎类不同。

2.在烹饪过程中，下列哪种方法最能保持食材中的维生素？（）

A.煎

B.炒

C.烤

D.煮

答案：B

解析：炒菜时加热时间较短，且通常用旺火快炒，能较好地保留食材中的维生素。煎、烤、煮等方法加热时间较长或需要较高的温度，会导致维生素的损失。

3.食材学中，新鲜度是指食材的（）

A.加工程度

B.营养价值

C.保存时间

D.质地状态

答案：D

解析：新鲜度主要描述食材的质地面貌，包括色泽、硬度、气味等。加工程度指食材被处理的方式，营养价值指其营养成分含量，保存时间指可存放多久，这些都不是新鲜度的直接定义。

4.下列哪种食材属于海产类？（）

A.香菇

B.蘑菇

C.海带

D.豆腐

答案：C

解析：海带是典型的海产类食材，来源于海洋藻类。香菇和蘑菇属于菌类食材，豆腐属于豆制品，这些都不是海产品。

5.食材学中，食材搭配的原则不包括（）

A.颜色搭配

B.口感搭配

C.营养搭配

D.价格搭配

答案：D

解析：食材搭配的基本原则包括颜色搭配以美观、口感搭配以协调、营养搭配以均衡。价格搭配不属于食材搭配的专业原则，影响采购决策但不属于搭配方法。

6.在食材储存中，下列哪种方法最适合储存含水量高的食材？（）

A.真空包装

B.冷冻

C.沙藏

D.烘干

答案：B

解析：冷冻能将食材中的水分降至冰点以下，有效抑制微生物生长和酶的活性，最适合储存含水量高的食材。真空包装适用于气敏性食材，沙藏适用于根茎类，烘干适用于脱水保存。

7.食材学中，食材保鲜的主要目的是（）

A.提高食材价格

B.延长食材可利用期

C.增加食材种类

D.改变食材口感

答案：B

解析：食材保鲜的核心目的是通过物理或化学方法抑制食材的劣变过程，延长其可安全食用的时间。提高价格、增加种类、改变口感都不是保鲜的主要目的。

8.下列哪种食材属于禽类？（）

A.鲤鱼

B.鸭子

C.海带

D.虾仁

答案：B

解析：鸭子是典型的禽类食材，属于家禽。鲤鱼是鱼类，海带是海产，虾仁是水产，这些都不属于禽类。

9.在烹饪中，食材预处理的主要步骤不包括（）

A.清洗

B.去杂

C.烹饪

D.切割

答案：C

解析：食材预处理包括清洗、去杂、切割、初步熟处理等步骤，目的是为正式烹饪做准备。烹饪属于正式加热过程，不属于预处理范畴。

10.食材学中，食材营养价值评价的主要指标不包括（）

A.蛋白质含量

B.矿物质种类

C.添加剂种类

D.维生素含量

答案：C

解析：食材营养价值评价主要关注蛋白质、矿物质、维生素等营养成分的含量和种类。添加剂属于食品加工成分，不属于食材本身的营养价值指标。

11.食材学中，下列哪种食材的蛋白质含量最丰富？（）

A.大白菜

B.鸡蛋

C.橙子

D.玉米

答案：B

解析：鸡蛋是常见的优质蛋白质来源，其蛋白质的氨基酸组成接近人体需求。大白菜富含水分和维生素，橙子富含维生素C，玉米富含碳水化合物，它们的蛋白质含量或质量均不如鸡蛋。

12.在食材储存中，下列哪种方法最适合储存油脂类食材？（）

A.密封冷藏

B.避光常温

C.真空冷冻

D.普通冷冻

答案：B

解析：油脂类食材在储存时容易氧化变质，应避光保存以减缓氧化速度。冷藏可能因水汽凝结或低温影响某些油脂，冷冻可能导致油脂凝固或变质，真空冷冻更不适用。常温避光储存是家庭储存油脂类食材的常用且有效方法。

13.食材学中，食材分类的主要依据不包括（）

A.植物学分类

B.产地来源

C.加工状态

D.营养成分

答案：B

解析：食材分类的常见依据有植物学分类、加工状态（如新鲜、干货）和营养成分（如高蛋白、高脂）。产地来源虽然重要，但不是食材分类的内在科学依据。

14.下列哪种食材属于谷物类？（）

A.豌豆

B.大米

C.花生

D.莲藕

答案：B

解析：大米是典型的谷物类食材，由稻谷加工而成。豌豆属于豆类，花生属于豆科植物的种子，莲藕属于根茎类，它们的植物学分类和食用部位均与谷物不同。

15.在烹饪过程中，下列哪种方法最能减少食材中的矿物质流失？（）

A.煮

B.炒

C.烤

D.炖

答案：B

解析：炒菜时加热时间短，水分蒸发快，能较好地保留食材中的矿物质。煮、炖过程中食材长时间浸泡在水中，