2025年大学《烹饪与营养教育-烹饪工艺学》考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《烹饪与营养教育-烹饪工艺学》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪工艺学中，食材的初步熟处理不包括（）

A.切割

B.清洗

C.烫漂

D.发酵

答案：D

解析：食材的初步熟处理主要目的是去除杂质、异味，使食材达到适宜后续烹制的状态。切割、清洗、烫漂都属于这一范畴。发酵属于食材的加工方法，通常是在烹制之前进行的长时间处理，不属于初步熟处理。

2.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分（）

A.炸

B.煮

C.烤

D.炒

答案：B

解析：煮是一种水煮的烹饪方法，能较好地保持蔬菜中的水溶性维生素和矿物质，因为高温和水的作用能较有效地杀灭微生物，同时减少营养素的损失。炸、烤、炒等烹饪方法由于高温和油的参与，容易导致维生素等营养素的破坏。

3.在烹饪过程中，盐的主要作用是（）

A.增加食材的甜味

B.提高食材的酸度

C.提取食材中的水分

D.增强食材的风味

答案：D

解析：盐在烹饪中的主要作用是增强食材的风味，使菜肴更加鲜美。盐能促进食材中各种鲜味物质的释放，同时掩盖异味，提升整体风味。

4.下列哪种食材属于热敏性食材（）

A.猪肉

B.鸡蛋

C.海带

D.豆腐

答案：B

解析：热敏性食材是指在加热过程中容易因高温而变质或失去原有品质的食材。鸡蛋属于热敏性食材，高温长时间加热会导致蛋白质变性，口感变差。猪肉、海带、豆腐等食材相对耐热。

5.烹饪工艺学中，锅气指的是（）

A.食材的原味

B.调料的香味

C.烹饪过程中的香气

D.食物的口感

答案：C

解析：锅气是烹饪工艺学中的一个重要概念，指的是在烹饪过程中，由于食材和调料受热产生的香气，弥漫在厨房中的氛围。这种香气是评价菜肴品质的重要指标之一。

6.下列哪种调味品不适合长时间存放（）

A.酱油

B.醋

C.盐

D.芝麻酱

答案：D

解析：芝麻酱含有较多的油脂，容易氧化变质，不适合长时间存放。酱油、醋、盐等调味品相对稳定，可以在适当条件下保存较长时间。

7.在烹饪过程中，勾芡的主要作用是（）

A.增加菜肴的咸度

B.提高菜肴的鲜度

C.增加菜肴的粘稠度

D.增加菜肴的甜度

答案：C

解析：勾芡是烹饪中的一项重要技术，主要作用是增加菜肴的粘稠度，使汤汁浓稠，包裹食材，提升菜肴的口感和外观。同时也能使菜肴更加耐储存。

8.下列哪种烹饪工具最适合用于搅拌食材（）

A.炒勺

B.筷子

C.搅拌机

D.刀

答案：B

解析：筷子是中餐烹饪中常用的搅拌工具，适合用于搅拌、翻动细小的食材，尤其是在烹饪汤羹类菜肴时。炒勺主要用于翻炒，搅拌机适用于大量或粘稠食材，刀主要用于切割。

9.在烹饪过程中，控制火候的主要目的是（）

A.提高烹饪效率

B.保持食材的原味

C.确保食品安全

D.增强菜肴的口感

答案：B

解析：控制火候是烹饪工艺学中的核心技能，主要目的是根据食材的特性选择合适的加热温度和时间，以保持食材的原味和营养成分，达到最佳的烹饪效果。

10.下列哪种食材属于高蛋白食材（）

A.水果

B.蔬菜

C.豆制品

D.粮谷

答案：C

解析：豆制品是以大豆为主要原料加工而成的食品，富含蛋白质，属于高蛋白食材。水果、蔬菜、粮谷等虽然也含有一定量的蛋白质，但含量相对较低。

11.烹饪工艺学中，食材的保水性主要与食材的哪种成分有关（）

A.脂肪

B.纤维

C.水分

D.蛋白质

答案：D

解析：蛋白质是食材中主要的结构成分，其水合能力直接影响食材的保水性。蛋白质分子可以与水分子形成氢键，从而束缚住水分，使得食材在加热或储存过程中不易失水。脂肪、纤维、水分虽然也存在于食材中，但对保水性的直接影响不如蛋白质。

12.下列哪种烹饪方法最能保持食材的色泽（）

A.炸

B.烤

C.煮

D.炒

答案：C

解析：煮是一种水煮的烹饪方法，食材在水中加热，外部温度相对较低且均匀，能有效减少色素的流失和破坏，因此最能保持食材的色泽。炸、烤、炒等烹饪方法由于高温和氧化作用，容易导致食材色泽变暗或变焦。

13.在烹饪过程中，料酒的主要作用是（）

A.增加食材的咸度

B.去除食材的腥味

C.增加食材的甜度

D.增加食材的酸度

答案：B

解析：料酒在烹饪中的主要作用是去除食材的腥味和异味。料酒中含有乙醇，乙醇具有挥发性，能够溶解并带走食材中的腥味物质，同时料酒本身也带有一定的香气，可以提升菜肴的风味。

14.下列哪种食材属于冷敏性食材（）

A.羊肉

B.鱼类

C.蔬菜

D.蛋类

答案：C

解析：冷敏性食材是指在低温环境下容易变质或失去品质的食材。蔬菜属于冷敏性食材，长时间存放于低温环境