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烹饪师职业技能等级认定高级实操考核评分表

一、刀工处理题（共5题，每题8分，满分40分）

要求：根据食材特性进行精细刀工处理，操作规范，成品形态美观。

1.题1（8分）：使用冬瓜、胡萝卜、黄瓜等果蔬，制作“五彩果蔬丝拼盘”。要求刀工精细，切丝均匀（粗细≤0.5cm），色彩搭配合理，盘面整洁。

2.题2（8分）：处理一整块猪肋排，要求去除肋骨，切成2cm宽的块状，再改刀成1.5cm厚的“蝴蝶块”，保留边缘完整。

3.题3（8分）：处理一整只鲜虾（约500g），要求去头、去壳、去虾线，保留尾部，改刀成3cm长的段，表面保持光滑。

4.题4（8分）：处理一块肥瘦相间的五花肉（约400g），先切成2cm见方的块，再改刀成“方丁状”（1cm见方），肥瘦比例均匀。

5.题5（8分）：处理一束新鲜菌菇（香菇、杏鲍菇、金针菇等），要求分类处理：香菇去蒂切片（0.3cm厚），杏鲍菇切丝（0.2cm粗），金针菇去根部切段（1.5cm），无损伤。

二、烹饪技法题（共5题，每题10分，满分50分）

要求：选用当地特色食材，运用高级烹饪技法（如烧、焖、炖、蒸等），成品风味地道，火候精准。

1.题1（10分）：以四川泡菜为辅料，制作“泡菜烧五花肉”。要求五花肉软糯脱骨，泡菜脆爽带酸，酱香浓郁，火候均匀。

2.题2（10分）：使用东北大米和野生蘑菇，制作“蘑菇炖米饭”。要求米饭油亮软糯，蘑菇鲜味渗透，调味平衡，无夹生。

3.题3（10分）：以广东腊肠为主料，制作“腊肠蒸鸡”。要求鸡肉嫩滑多汁，腊肠油脂融化，香气四溢，蒸制时间精准。

4.题4（10分）：使用新疆羊肉和手抓饭香料，制作“羊肉焖饭”。要求羊肉酥烂，米饭颗粒分明吸油，香料味突出，无焦糊。

5.题5（10分）：以江南河虾为原料，制作“清蒸河虾”。要求虾体完整，肉质Q弹，调味清淡鲜美，蒸制火候恰到好处。

三、菜单设计题（共1题，满分20分）

要求：设计一份包含热菜、凉菜、汤羹、主食的4菜1汤菜单，需体现地域特色（如川菜、粤菜、鲁菜等），并标注食材成本、烹饪技法及营养搭配说明。

题1（20分）：设计一份“徽州风味宴席菜单”，要求包含：

-凉菜1道（如“臭鳜鱼冷盘”）

-热菜2道（如“徽州毛豆腐”“笋干烧肉”）

-汤羹1道（如“三鲜汤”）

-主食1道（如“徽州臭米饭”）

需说明每道菜的烹饪技法、特色风味及成本核算（按市场价计算）。

四、成本控制与营养搭配题（共1题，满分30分）

要求：针对一份100人用餐的宴席，设计菜单并计算总成本（原材料、调料、水电能耗等），同时说明营养搭配合理性及食材损耗控制措施。

题1（30分）：设计一份“商务宴请菜单”（中餐），要求：

1.菜单包含凉菜、热菜（荤素搭配）、汤、主食、水果，需符合商务宴请规格；

2.计算每道菜的食材成本（按本地市场价），汇总总成本（含损耗率5%）；

3.说明菜单的营养搭配原则（如蛋白质、碳水、维生素平衡）；

4.提出食材采购与存储的损耗控制方案（如保鲜技术、先进先出法等）。

答案与解析

一、刀工处理题答案与解析

1.题1（8分）：

-成品要求：果蔬丝粗细均匀（≤0.5cm），色彩搭配合理（如红黄绿），盘面无交叉污染，边缘整齐。

-解析：川菜对色彩搭配要求高，切丝粗细需精准，避免厚薄不均影响口感。

2.题2（8分）：

-成品要求：肋排块边缘完整，蝴蝶块形态对称，肥瘦比例均衡（约3:7）。

-解析：此刀法用于川菜“夫妻肺片”的预制，需刀工稳定，避免碎裂。

3.题3（8分）：

-成品要求：虾段长度一致（3cm），虾尾完整，虾线去净，表面光滑。

-解析：浙江菜对虾类处理要求高，需保证鲜味完整，避免污染。

4.题4（8分）：

-成品要求：方丁大小均一（1cm见方），肥瘦分布合理（如五花肉中带皮3cm厚）。

-解析：此刀法用于川菜“回锅肉”的预处理，肥瘦比例影响最终风味。

5.题5（8分）：

-成品要求：各类菌菇形态符合要求（香菇切片、杏鲍菇切丝、金针菇段），无损伤。

-解析：东北菜常用多种菌菇，需分类处理以保证口感层次。

二、烹饪技法题答案与解析

1.题1（10分）：

-成品要求：五花肉软糯（筷子可插入），泡菜酸脆，酱色红亮，无油腻。

-解析：川菜“泡菜烧肉”需先炒泡菜出味，后炖肉收汁，火候需慢。

2.题2（10分）：

-成品要求：米饭油亮粘稠，蘑菇香气浓郁，米饭无夹生，微带甜味。

-解析：东北菜“蘑菇炖米饭”需米水比1:1.2，蘑菇提前泡发增鲜。

3.题3（10分）：

-成品要求：鸡肉嫩滑，腊肠酥脆，香气扑鼻，蒸制时间约25分钟。

-解析：粤菜“腊肠蒸鸡”需用竹垫隔