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餐饮店卫生管理标准及检查方案

餐饮行业的卫生状况，不仅直接关系到顾客的身体健康与消费体验，更是餐饮店生存与发展的生命线。一个连基本卫生都无法保障的餐饮品牌，即便口味出众，也难以赢得市场的长久认可。因此，建立一套系统、完善的卫生管理标准，并辅以严格、常态化的检查机制，是每一位餐饮经营者的必修课。本文旨在从实际操作角度出发，阐述餐饮店卫生管理的核心标准与行之有效的检查方案，以期为行业同仁提供参考。

一、餐饮店卫生管理核心标准

卫生管理标准的制定，应遵循“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，覆盖从人员到环境，从采购到出品的每一个环节。

（一）人员卫生标准

人员是卫生管理的第一道防线，其行为直接影响卫生状况。

1.个人卫生习惯：

*从业人员上岗前必须取得有效健康证明，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。

*上岗前应整理仪容仪表，不留过长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（如戒指、手链等，婚戒除外但需确保清洁）。

*工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，口罩应遮盖口鼻。

*勤洗手，严格按照“七步洗手法”操作，尤其在处理生熟食品之间、接触污染物后、上厕所后、触摸口鼻前后等关键节点。

*严禁在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的个人行为。

*患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离直接接触食品的岗位。

2.操作卫生规范：

*处理食品前、处理清洁用具后，必须洗手消毒。

*生熟食品的加工工具、容器必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*加工过程中，手部受伤应立即停止接触食品，或采取有效防护措施（如佩戴一次性手套）。

*避免用手直接接触成品食物，如需接触，应使用清洁的工具或佩戴一次性手套。

（二）场所环境卫生标准

经营场所的清洁是卫生管理的基础。

1.后厨区域：

*地面：保持干燥、清洁、无油污、无积水、无杂物，定期进行深度清洁和消毒。

*墙面、天花板：保持平整、清洁、无霉斑、无脱落，油烟罩及管道定期清洗。

*门窗：保持清洁，防蝇、防虫设施完好有效（如纱门、纱窗、风幕机）。

*通风：排风系统运转正常，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。

*排水：排水沟畅通，设有防鼠网，定期清理，防止堵塞和异味。

*废弃物处理：设置带盖的分类垃圾桶，垃圾日产日清，垃圾桶内外保持清洁，远离食品加工区域。

2.前厅区域：

*餐桌、餐椅：每餐次餐后立即清洁消毒，桌面无油污、无食物残渣。

*地面：定时清扫，保持清洁，用餐高峰期增加清扫频次。

*公共卫生间：保持清洁、无异味，洗手台、镜面干净，卫生纸、洗手液供应充足，定期消毒。

*整体环境：保持通风良好，空气清新，无蚊蝇、蟑螂等有害生物活动迹象。

3.仓库及储物区域：

*物品分类存放，离地离墙，有明显标识，遵循“先进先出”原则。

*保持干燥、通风、整洁，无鼠虫活动迹象，定期检查原料保质期。

（三）设施设备卫生标准

各类设施设备是食品加工的载体，其清洁度至关重要。

1.加工设备：如绞肉机、切片机、和面机等，使用后应立即拆卸清洗，去除食物残渣，定期消毒。

2.冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，生熟食品分区存放，有明确标识，保持内壁清洁，无异味、无血水。

3.清洁消毒设备：如洗碗机、消毒柜等，应定期检查其运行状况和消毒效果，确保正常工作。

4.工具容器：刀具、砧板、盆、碗、勺等，使用后立即清洗消毒，定位存放，保持干燥。砧板建议按生熟、颜色分开使用。

（四）原辅料采购与储存卫生标准

源头把控是食品安全的第一道关口。

1.采购：选择资质齐全、信誉良好的供应商，索证索票，确保原料来源可追溯。

2.验收：严格检查原料的感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。

3.储存：按照原料特性分类存放，干货、冷藏、冷冻食品分开储存，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和变质。

（五）加工制作过程卫生标准

这是防止食品污染和确保食品安全的关键环节。

1.原料处理：蔬菜、水果等应彻底清洗，肉类、禽类、水产品等应按需解冻，解冻方法得当（避免常温长时间解冻）。

2.加工操作：严格执行生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。

3.备餐卫生：备餐环境应清洁，成品应在规定时间内供应，超过保质期或感官异常的食品不得供应。

（六）餐用具清洗消毒与保洁标准

直接入口的餐用具必须确保安全卫生。

1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

2.消毒方法：可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒（如含氯消毒剂），确保