乳制品加工与检测技术题库试卷及答案.docxVIP

乳制品加工与检测技术题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.影响原料乳品质最重要的因素通常不包括（）。

A.饲料种类与营养

B.水源质量

C.牛只健康状况

D.乳牛年龄与泌乳期

2.巴氏杀菌法（Pasteurization）通常采用的温度和时间组合是（）。

A.100℃，15秒

B.121℃，15分钟

C.72-75℃，15-30秒

D.150℃，几秒钟

3.在牛奶标准化过程中，主要目的是调整（）。

A.干物质含量

B.乳脂含量

C.微生物数量

D.水分含量

4.下列哪种乳制品是通过将牛奶蒸发并干燥制成的？（）

A.酸奶

B.奶油

C.奶粉

D.炼乳

5.发酵乳制品（如酸奶）的主要风味物质来源于（）。

A.原料乳中的固有成分

B.杀菌过程产生的物质

C.乳酸菌发酵产生的代谢产物

D.添加的香料

6.测定牛奶中脂肪含量的常用方法是（）。

A.凯氏定氮法

B.哥特里法（GerberMethod）

C.pH计法

D.平板计数法

7.评价液体乳产品酸度最常用的指标是（）。

A.灰分

B.酸度（TitratableAcidity）

C.乳脂率

D.乳糖含量

8.牛奶中天然存在的乳糖是（）。

A.还原糖

B.非还原糖

C.果糖

D.蔗糖

9.乳制品加工中常用的杀菌方式，能杀灭所有微生物，包括芽孢，但产品仍需低温保存的是（）。

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌（UHT）

C.闪蒸

D.冷却

10.下列哪种微生物污染是乳制品中最需要关注的食品安全风险？（）

A.乳酸菌

B.大肠菌群

C.沙门氏菌

D.链球菌

11.奶酪生产中，将牛奶中的乳清与酪蛋白分离的过程称为（）。

A.凝固

B.脱脂

C.干燥

D.发酵

12.奶油的主要成分是（）。

A.水分

B.乳脂

C.乳糖

D.蛋白质

13.HACCP体系的核心是（）。

A.对产品进行最终检验

B.识别、评估和控制食品安全危害

C.随机进行微生物抽查

D.定期进行员工培训

14.乳制品中添加维生素D的目的是（）。

A.提高营养价值

B.延长保质期

C.增强产品风味

D.作为防腐剂

15.下列关于滚筒干燥的描述，错误的是（）。

A.产品颗粒较大，溶解性较差

B.适用于生产婴幼儿配方奶粉等

C.干燥效率高，产品热损伤较小

D.适合大规模工业化生产

二、判断题（请将正确选项“√”填在括号内，错误选项“×”填在括号内）

1.原料乳中的体细胞数越高，通常表明牛奶品质越好。（）

2.超高温灭菌（UHT）奶可以在常温下长期保存，不需要冷藏。（）

3.酸奶的凝固是由乳酸菌产生的蛋白酶将酪蛋白分解所致。（）

4.微生物检测中的平板计数法可以直接测定样品中的总菌落数。（）

5.乳脂率是评价牛奶品质的重要指标之一。（）

6.灰分含量可以反映原料乳的新鲜程度。（）

7.巴氏杀菌后的牛奶仍然可能含有致病菌，因此需要冷藏保存。（）

8.奶粉的干燥方式只有喷雾干燥一种。（）

9.发酵乳制品的发酵剂通常是单一菌种。（）

10.添加到乳制品中的食品添加剂都必须经过安全性评估，并符合相关法规标准。（）

11.奶酪的硬度与其含水量直接相关，含水量越高，奶酪越硬。（）

12.牛奶经过标准化后，其乳脂率可以改变。（）

13.HACCP体系是乳制品生产中保证食品安全的重要工具。（）

14.乳糖不耐受的人群可以选择饮用酸奶，因为酸奶中的乳糖已被部分分解。（）

15.乳制品加工过程中产生的废水需要经过处理达标后排放。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.原料乳的质量主要由______、______、______和微生物指标决定。

2.巴氏杀菌通常称为______杀菌，其主要目的是杀灭致病菌和降低微生物数量，保持产品风味。

3.牛奶经过______和______处理后，可以去