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食品专业禽蛋试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列禽类中，其蛋通常体积最大的是？

A.鸡

B.鸭

C.鹅

D.鸽

2.卵白中含量最高的成分是？

A.蛋白质

B.水分

C.脂肪

D.碳水化合物

3.卵黄中的核黄素（维生素B2）主要存在于？

A.卵黄中心

B.卵黄膜

C.卵黄表面

D.卵黄与蛋白的界面

4.下列哪种禽蛋最容易发生气室过大现象？

A.新鲜鸡蛋

B.陈旧鸡蛋

C.破损鸡蛋

D.正常未破损鸡蛋

5.“哈夫单位”是衡量禽蛋品质的重要指标，其数值越高通常表示？

A.蛋白质变性严重

B.蛋白质和蛋黄膜劣化

C.蛋内容物新鲜，蛋白浓稠

D.蛋黄膜破裂

6.冷藏保鲜禽蛋的主要原理是？

A.使蛋内容物脱水

B.杀灭蛋内微生物

C.抑制微生物生长和酶的活性

D.使蛋内容物结冰

7.下列哪种方法不属于禽蛋的化学保鲜？

A.真空包装

B.氯化钙浸泡

C.碳酸氢钠喷洒

D.气调保鲜

8.蛋白在加热条件下凝固的主要原因是？

A.水分蒸发

B.脂肪氧化

C.蛋白质变性

D.碳水化合物分解

9.以下哪种蛋品加工方式主要利用了蛋白质的凝固特性？

A.蛋糕制作

B.蛋糕烤制

C.蛋黄酱搅打

D.威化蛋制作

10.蛋壳的主要功能不包括？

A.保护内容物

B.透气呼吸

C.防止微生物侵入

D.决定蛋的重量

11.蛋壳颜色主要由哪种物质决定？

A.蛋白质

B.脂肪

C.卵壳膜

D.卵壳色素

12.以下哪种禽蛋属于裂纹蛋？

A.血斑蛋

B.蛋壳上有小孔洞

C.蛋黄膜破裂

D.蛋壳表面有沙粒附着

13.禽蛋的感官检验主要包括看、闻、触、听，其中“闻”主要是检验？

A.蛋壳的颜色

B.蛋液的气味

C.蛋壳的厚度

D.蛋的内容物是否新鲜

14.下列哪种物质是禽蛋中重要的营养元素？

A.胆固醇

B.胆汁酸

C.草酸钙

D.脂肪酸

15.蛋白质营养价值高的一个重要原因是其必需氨基酸组成？

A.完全符合人体需求

B.仅含少量必需氨基酸

C.仅含非必需氨基酸

D.缺乏多种必需氨基酸

16.在禽蛋加工过程中，为了防止微生物污染，最常用的方法是？

A.高温灭菌

B.化学消毒

C.真空抽气

D.冷藏保存

17.常见的液态蛋产品不包括？

A.坚蛋

B.蛋清

C.蛋黄液

D.蛋黄酱

18.影响禽蛋品质的主要内在因素有？

A.蛋鸡的品种和营养

B.蛋的形成时间和储存条件

C.蛋壳质量和内容物新鲜度

D.以上都是

19.禽蛋安全卫生管理中，防止微生物污染的关键环节是？

A.蛋的收集和运输

B.蛋的清洗和消毒

C.蛋的分级和包装

D.以上都是

20.我国食品安全国家标准对鲜禽蛋的卫生指标有明确规定，主要包括？

A.微生物指标、农兽药残留指标

B.重金属含量指标、添加剂使用

C.蛋壳破损率、哈夫单位

D.蛋黄颜色、蛋白稠度

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.禽蛋主要由________、________和________三部分组成。

2.卵白中的主要蛋白质有________、________和________。

3.卵黄中的脂类主要是________，还含有少量________。

4.禽蛋的物理性质包括________、________、________和________。

5.常用的禽蛋保鲜方法有________、________、________和________。

6.影响禽蛋哈夫单位的主要因素是________和________。

7.禽蛋加工利用的主要方式有________、____