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水产品原料

鲜度评价;（一）知识与技能目标

1.掌握水产食品原料的保鲜的重要性；

2.掌握水产原料鲜度评定方法。

（二）素质与思政目标

1．培养海洋生态环境保护意识，增强食品安全意识；

2．能够判断水产品原料的新鲜度。

;鱼贝类比陆上动物更易腐败变质，因此，鱼贝类的保鲜就显得尤为重要。

水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。

保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水与干藏保鲜、气调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。;鱼、贝类的鲜度评定是按一定的质量标准，对鱼、贝类的鲜度质量作出判断所采用的方法和行为。

;感官评定法是通过人的五官对事物的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉)来鉴别食品质量的一种评定方法。鱼贝类鲜度的感官评定，主要是靠人的视觉、嗅觉和触觉进行的。

皮：水灵的光泽则新鲜，

眼：新鲜者透明，外凸，玻璃体不混浊。

鳃：鲜红色为新鲜，灰褐色者不新鲜。

腹部：指压软者不新鲜

肌肉：虾类新鲜者透明，死后混浊

气味：臭味。;鱼类鲜度感官质量指标;

;化学法主要是检测鱼、贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。;定义：是根据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。

特点：操作简便，但因鱼种、个体不同存在很大差异，故适用范围还不广泛。

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