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水产品冰藏

保鲜技术

吴志亮

漳州职业技术学院

又称冰冷却保鲜技术，是指以冰为介质，将水产品的温度降低到接近冰熔点，并在该温度下保藏的技术。（0～3℃，7～12d）

冰藏保鲜

海水冰

-1℃

淡水冰

0℃

海冰味道比海水淡。

获取清洁卫生的海水比较困难。

海水对设备有腐蚀性。

海冰盐含量与鱼体接近，能抑制酵解作用，因此鱼放出的热量减少，冰的融化程度降低。

用海水冰保藏鱼体，能不失其固有的色泽和硬度，保持了鳃的颜色和眼球的透明度。

海水鱼最好用海水冰。淡水鱼两种都可以。

冰藏保鲜的特点：

是目前渔船作业最常用保鲜技术，它的对象最好是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。

用冰来给渔获物降温，冷却容量大，对人体无毒。

成本低，便于携带运输，无易燃易爆之忧。

融化的冰水可冲洗鱼体表面的污物，使鱼体表面湿润而有光泽。

1、冰藏保鲜——撒冰法

碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。一般鱼层厚度在50～100mm，冰鱼整体堆放高度约75cm，上用冰封顶，下用冰铺垫。

层冰层鱼法：具体操作：鱼体清洗→处理鱼→撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。适用于大鱼冷却。

拌冰法：将碎冰与鱼混拌在一起，适用于中小鱼类。

2、冰藏保鲜——水冰法

先用冰把清水降温至0℃（海水-1℃），然后把鱼浸泡在水冰中。优点冷却速度快，用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。缺点：浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。

水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。

冰藏保鲜的缺点：

鱼类冷却后融化的冰水会流到下面的鱼体上污染鱼的表面，如果不排出，则可使鱼体膨胀，从而产生不良影响。

关注温度，需要加冰。

融化的冰水在低温时会重新冻结形成冰桥，造成鱼体和冰之间产生空隙。

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