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2025年大学《乳品工程-乳制品质量控制》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.乳制品中微生物污染的主要来源是（）

A.原料乳

B.加工设备

C.空气

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品在生产过程中可能受到多种污染源的影响，包括原料乳本身可能携带的微生物、生产设备和工具的污染以及生产环境中的空气传播等。因此，以上都是微生物污染的主要来源。

2.乳制品中过氧化物值的主要作用是（）

A.评价乳脂肪的氧化程度

B.评价乳蛋白质的变性程度

C.评价乳中微生物的数量

D.评价乳的酸度

答案：A

解析：过氧化物值是评价乳脂肪氧化程度的重要指标，通过测定乳中过氧化物的含量可以反映乳脂肪的氧化程度。其他选项中，乳蛋白质的变性程度通常通过溶解度等指标评价，微生物数量通过菌落计数等指标评价，乳的酸度通过pH值等指标评价。

3.乳制品中乳糖含量测定常用的方法是（）

A.高效液相色谱法

B.紫外分光光度法

C.沉降法

D.酸碱滴定法

答案：B

解析：乳糖含量测定常用的方法是紫外分光光度法，该方法基于乳糖在特定波长的紫外光下有吸收的特性，通过测定吸光度可以计算出乳糖的含量。其他方法如高效液相色谱法虽然也可以测定乳糖，但操作复杂且成本较高；沉降法和酸碱滴定法不适用于乳糖的测定。

4.乳制品中脂肪含量测定常用的方法是（）

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.折光仪法

D.沉降法

答案：C

解析：乳制品中脂肪含量测定常用的方法是折光仪法，该方法基于脂肪对光线折射率的影响，通过测定折光率可以计算出脂肪的含量。凯氏定氮法主要用于蛋白质的测定；紫外分光光度法主要用于乳糖的测定；沉降法操作复杂且结果准确性不高。

5.乳制品中酸度测定常用的方法是（）

A.碱滴定法

B.酸碱滴定法

C.沉降法

D.高效液相色谱法

答案：B

解析：乳制品中酸度测定常用的方法是酸碱滴定法，该方法通过滴定乳中的酸，计算出酸度值。碱滴定法不适用于乳制品酸度的测定；沉降法主要用于脂肪含量的测定；高效液相色谱法不适用于酸度的测定。

6.乳制品中重金属污染的主要来源是（）

A.原料乳

B.加工设备

C.包装材料

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中重金属污染的主要来源包括原料乳、加工设备和包装材料等。原料乳可能受到环境污染的影响；加工设备在长期使用过程中可能积累重金属；包装材料也可能含有重金属，因此在生产过程中需要严格控制这些环节，以防止重金属污染。

7.乳制品中黄曲霉毒素B1的主要来源是（）

A.原料乳

B.加工过程

C.储存条件

D.包装材料

答案：C

解析：乳制品中黄曲霉毒素B1的主要来源是储存条件。黄曲霉毒素B1是由黄曲霉菌产生的毒素，主要污染花生、玉米等农产品，如果原料乳中污染了黄曲霉毒素B1，则在加工和储存过程中难以去除。因此，在原料采购和储存过程中需要严格控制，以防止黄曲霉毒素B1的污染。

8.乳制品中二氧化硫的主要作用是（）

A.防腐剂

B.颜色改良剂

C.去除异味

D.以上都是

答案：A

解析：乳制品中二氧化硫的主要作用是防腐剂。二氧化硫具有还原性，可以抑制微生物的生长，从而延长乳制品的保质期。虽然二氧化硫也可以起到颜色改良剂和去除异味的作用，但其主要作用是防腐。

9.乳制品中苯甲酸的主要作用是（）

A.防腐剂

B.颜色改良剂

C.去除异味

D.以上都是

答案：A

解析：乳制品中苯甲酸的主要作用是防腐剂。苯甲酸是一种常见的食品防腐剂，可以抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，从而延长乳制品的保质期。虽然苯甲酸也可以起到一定的颜色改良剂和去除异味的作用，但其主要作用是防腐。

10.乳制品中微生物控制的关键环节是（）

A.原料乳验收

B.加工过程控制

C.储存条件

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品中微生物控制的关键环节包括原料乳验收、加工过程控制和储存条件等。原料乳验收时需要严格检查乳的品质和卫生状况，防止污染；加工过程中需要严格控制温度、湿度、卫生条件等，以抑制微生物的生长；储存过程中需要控制温度和湿度，防止微生物的繁殖。因此，以上都是微生物控制的关键环节。

11.乳制品中蛋白质含量测定常用的方法是（）

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.折光仪法

D.沉降法

答案：A

解析：乳制品中蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，该方法通过测定乳中氮的含量，并根据蛋白质中氮的平均含量计算蛋白质含量，操作规范且结果准确。紫外分光光度法主要用于乳糖的测定；折光仪法主要用于脂肪含量的测定；沉降法操作复杂且结果准确性不高。

12.乳制品中感官检验的主要目的是（）

A.评价乳制