肉类僵直过程与贮藏特性.pptxVIP

肉的僵直吴志亮漳州职业技术学院

导入刚屠宰肉僵直软化放置一定时间肉质柔软，持水性高。肉质变粗硬，持水性降低。肉质变得柔软，持水性有所回复。风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。放置一定时间此系列变化过程称之为肉的成熟

一、僵直僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。1定义

一、僵直无氧呼吸产生乳酸，pH下降，pI附近蛋白质吸附水的能力下降，持水力降低pH降低增加ATP酶的活性，促进ATP分解，提供肌肉收缩所需能量肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。2产生原因项目开始时间持续时间牛肉死后10h72h猪肉死后8h15~24h兔肉死后1.5~4h4~10h鸡肉死后2.5~4.5h6~12h鱼肉死后0.1~0.2h2h肉类的僵直开始和持续时间

一、僵直肉类僵直期时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。3对贮藏的影响

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