肉类颜色与肌红蛋白解析.pptxVIP

;肉类颜色;一、肉类颜色;;;有蹄动物需要长时间站立，支持体重，肉里含有比较高的红肌纤维比例，所以是偏红色的;鸟类的胸大肌是用于牵动翅膀飞行的肌肉，鸡很少用得到这块肌肉，用于持久发力的红肌纤维比例很低，所以是浅色的;在水里浮力会支持体重，不用持久出力，但是水里的阻力比空气中大，需要快速发力。所以鱼的肌肉一般颜色偏白，白肌纤维比例高，红肌纤维比例低。;;

血红蛋白存在于血液中，屠宰过程放血不充分，肉中血液残留多则血红蛋白含量多，肉色深；放血充分则肉色正常。;;肌红蛋白存在于肌肉中，具有在肌细胞内转运和贮存氧的功能。;还原型

肌红蛋白Mb;DFD肉

颜色暗黑（dark）、质地坚硬（firm）、表面干燥（dry）;PSE肉;在畜禽宰前长期处于紧张状态的情况下，活体消耗大量能量，使肌肉中糖原含量减少，肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高(pH约为6.0)，导致结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，肉质干硬，产生DFD肉。;