肉类冷藏技术与质量控制.pptxVIP

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2肉类冷藏技术

3第一节肉的冷却与冷藏畜禽宰后出现僵直、软化成熟、腐败变质，特点是蛋白和氨基酸进一步分解，腐败微生物大量繁殖，鲜味和香味明显消失。降温可以减弱微生物的生命活动和酶的活性，延缓自身的生化分解，同时能在肉体表面形成一层干燥膜（不仅阻止微生物，而且减少水分流失）。

4（一）肉类的冷却肉的冷却指刚宰后的胴体，吊挂在冷却室中，使最厚处的深层温度达到0-4℃。经过冷却加工的肉称冷却肉。畜肉的冷却通常采用吊钩冷却，冷却方法为一段冷却法（0℃，24h）和两段冷却法(-15~-10℃，2-4h+-2~0℃，10-16h)。目前普遍采用后者，很好控制微生物及生化反应，干耗小。禽肉的冷却可以采用空气冷却（0-4℃，24h）、冰水浸渍、喷淋或二者结合的方法。后者优点冷却速度快、没有干耗，但易交叉污染。肉类冷藏

5冷却肉，又叫冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。热鲜肉冷鲜肉冷冻肉安全性从加工到零售过程中，受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。0—4℃内无菌加工、运输、销售，24—48小时冷却排酸，目前世界上最安全的食用肉。宰杀后的禽畜肉经预冷后，在-18℃速冻，是深层温度达-6℃以下，有害物质被抑制。营养性没有经过排酸处理，不利于人体吸收，营养成分含量少。保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充分吸收。冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。口味肉质较硬、肉汤混、香味较淡。鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。肉质干硬、香味淡、不够鲜美。保质期常温下半天甚至更短。0-4℃保存3-7天。负18℃一下，12个月以上。

6冷却肉的质量取决于冷却时的温度、湿度和风速（一）空气温度的选择进料前先降到-4℃，进料结束维持在0℃左右，随后在整个冷却过程中维持在-1~0℃。冷却方法

7（二）空气相对湿度的选择冷却初期，相对湿度95%以上→可以减少水分的蒸发，微生物不会大量繁殖冷却后期，相对湿度90~95℃，结束约90%→保证肉类表面形成保护膜，不致产生严重干耗

8return（三）空气流动速度不超过2m/s为宜，一般采用0.5m/s左右注：猪胴体冷却工艺分：一段冷却（0~4℃，24h）两段快速冷却、两段超急速冷却等目前多采用两段冷却方法，超急速为发展方向。

92、冷却肉的贮藏（冷藏）及贮藏期的变化肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。

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11（1）冷却肉的冷藏温度和贮藏期品种温度（℃）相对湿度（%）预计贮藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14猪肉－1.5~085~907~14腊肉－3~180~9030腌猪肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出内脏鸡085~907~11

12冷却肉的冷藏保鲜方法物理法真空包装、气调包装化学法化学保鲜剂（如山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐等），天然植物提取物（乳酸链球菌素（Nisin)与冷水雾化喷淋结合）

13干耗干耗指在贮藏期水分散失的现象。肉在冷藏中，前3d干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。(2)冷藏过程中肉的变化

14软化成熟在冷藏期间，在肉中蛋白酶的作用下自身组织分解，促使肉类成熟，肉质软化，提高了肉的整体品质。(2)冷藏过程中肉的变化

15寒冷收缩指畜禽宰后在僵直前快速冷却造成的，会导致肉质变硬，嫩度差，解冻后会出现大量汁液流失。其中牛肉和羊肉最严重。(2)冷藏过程中肉的变化

16(2)冷藏过程中肉的变化发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。

17肉色的变化在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%，16℃下肉的鲜红