肉类冷却保藏技术.pptxVIP

主讲教师：刘欣肉的贮藏保鲜——冷却保藏

肉的贮藏保鲜肉中含有丰富的营养物质，如控制不当，肉很容易被微生物污染而导致腐败变质。肉本身的酶类也会使肉产生变化，若控制不当，亦会造成肉的变质。背景

肉的贮藏保鲜背景贮藏保鲜方法抑制或杀灭微生物钝化酶的活性延缓内部物理化学变化质量安全保证超高压处理冷却冷冻辐射真空包装化学防腐

冷却的概念01冷却的作用02冷却的方法03冷却的条件04肉的冷却保藏

一、冷却的概念洞穴地窖冰块机械制冷冷却

一、冷却的概念热鲜肉刚屠宰的畜禽，肌肉的温度通常在38～41℃之间，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。冷却肉在0℃条件下将热鲜肉冷却到深层温度0～4℃时，称为冷却肉。也叫冷鲜肉。

一、冷却的概念1.安全系数高3.感官舒适性高2.营养价值高产品一直处于低温下，使微生物的生长和酶的活力降到最低，卫生品质显著提高。保质期内色泽鲜艳，并且肉在低温下逐渐成熟，肉质鲜嫩多汁，风味突出。遵循肉类生物化学基本规律，肌肉排酸软化，嫩度提高，有利于人体消化吸收。冷却肉特点

二、冷却的作用生物化学变化僵直热不利保藏冷却微生物酶37℃40℃

二、冷却的作用迅速降低肉温，减弱微生物的生长繁殖和酶活在肉表面形成干燥膜，阻止微生物及减缓水蒸发冷却是冷冻的预处理冷却同时进行着肉的成熟，肉质鲜嫩、风味突出1234

三、冷却的方法1.空气冷却法目前最常用的冷却方法；即在冷却室内装有各种类型的冷却设备，使室内温度保持在0~4℃；分为一次冷却法和二次冷却法。

三、冷却的方法2.冷水冷却法以冷水或冷盐水作为介质，可采用浸泡或喷洒的方式进行冷却；此法冷却速度快，但容易造成肉中的可溶性物质损失。

三、冷却的方法3.碎冰冷却法此法主要针对鱼类；冰融化可直接从鱼体吸收热量使其迅速冷却；可使鱼类冷却、湿润、有光泽，且无干耗。

四、冷却的条件1.冷却间的温度为了保证肉的质量，要尽快把肉的温度降低到一定范围；在进肉之前，应使冷却间的空气温度保持在-4℃左右；整个冷却过程中，维持在-1～0℃。

四、冷却的条件2.冷却间的相对湿度冷却间的相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的3%）有显著影响。冷却初期：95%以上初期之后：90%~95%冷却后期：90%左右

四、冷却的条件3.空气流速空气流速对干耗的影响极为重要；要保持冷却间一定的空气循环；空气流速一般控制在0.5~1m/s，最高不超过2m/s。

小结条件方法作用空气冷却冷水冷却碎冰冷却概念温度、湿度、空气流速安全、品质、经济在0℃条件下将热鲜肉冷却到深层温度0～4℃时，称为冷却肉。

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